无意间在网上看到了一个新鲜名词“量子美食”，这引起了我的兴趣，心想莫非又是像“量子鞋垫和量子吊坠”一样打着量子技术的幌子骗大爷大妈的。仔细搜索了，发现这个量子美食有些来头，就在这里科普一下。
首先看百度百科上的介绍，英文名词为“modernist cuisine”，由曾经的量子物理学家、微软前首席技术官的纳森-米尔沃德等人在2009年提出来的（注：纳森-米尔沃德曾在剑桥大学担任斯蒂芬·霍金的博士后研究员，研究宇宙天体学、弯曲时空中的量子场论以及万有引力量子论）。起初我还以为此美食中用到了什么时髦量子技术，经仔细考究发现，并没有用到。所以我觉得翻译成“现代派美食”比较合适，但为了统一称呼，后面还是使用量子美食这一译称。
图1 对百度百科中“量子美食”词条的截图
量子美食中虽然没有用到量子技术，但确实使用了不少现代高科技工具和科研技法。我们先来看一下利用量子美食怎么做薯条的。大多数人是这样在家自制炸薯条的：把土豆切成适合油炸的形状——通常是宽9.5毫米的棒状，然后扔到190℃的热油中炸至金黄色。
但是按照“量子美食”的做法，则需要四步：
（1）先将土豆切成条状之后，先用清水漂洗掉表面的淀粉，然后把土豆条放在塑料包中均匀铺成一层，加水并真空密封；（2）用100℃的蒸汽将塑料包加热十五分钟，然后利用超声波在水中冲击塑料包——每一面各45分钟；（3）再把塑料包放进烤箱，100℃烘烤5分钟，再将热乎乎的薯条放在真空室的网格上控干水分，然后170℃油炸3分钟；（4）捞出冷却后，再用190℃油将薯条炸至松脆，差不多3分多钟左右，最后在纸巾上沥干油，大功告成。总耗费时间为3个小时。
图2 用“量子美食”方法制造薯条
如此精雕细琢出来的薯条口感简直妙不可言。一口咬下去，松散的外表之下是完全爽滑的奶油色核心。据称，超声波的作用尤为关键——它在薯条的表面产生了无数细小的裂纹，使薯条炸完之后变得无比松脆。
对米尔沃德来说，烹饪关乎物质世界的基本物理作用：热量如何进入食物；两种独立的原料如何进行最有效的混合；溶液中的水分子如何起作用。其中包括工业化的匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉以及真空蒸馏机。属于科学烹饪的艺术流派。强调烹饪中最基本的元素——热和水——来解释前卫烹调法。希望厨师们能理解技术背后的科学涵义。
通俗的讲，量子美食是在现代饮食的高科技烹饪。利用现代高科技工具。科研技法。成熟加工工艺，成熟理论试验的美食新方法，最终目的是分析食材在烹饪过程中的化学变化，物理变化，能量分析，热能分析，质感变化。液体蒸馏等科技技法以物理及化学角度探讨各种烹饪方法，同时还将复杂至真空烹调法的化学方法融入烹饪过程，主要技法分析；量子质变，X光，激光，香味提纯，形象质变，超声波使用等20多种新技术。属于现代科研的课题之一，有科学家来完成。
图3 “量子美食”的高科技厨房，堪比现代化实验室
纳森-米尔沃德曾是量子物理学家和微软前首席技术官，有着浓浓的学者气质。他在三年时间里，跟另外29人团队成员一起制作出《现代主义烹饪》一书。当这本书面世之后不得不让人惊叹，原来美食可以做得如此技术流……作为一本烹饪书，《现代主义烹饪：美食的艺术与科学》难免遭到同行的讥笑——这本多达2400页，一共6卷的的大部头，重量将近23公斤，售价也高达625美元(约合人民币4000元)。
图4 《现代主义烹饪：美食的艺术与科学》
明明可以做科学家，偏偏要做厨子。即使做厨子也要做到极致，这就是做科研人的气质。咱最后来目睹一下米尔沃德大厨的真容。
图5 纳森-米尔沃德
原文见量子研究网站：http://quantum-study.com/gossip/1194.html
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