怎樣去田螺的泥腥味？

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在成都田螺龍蝦是夏季熟食店配套的熱門菜，還有許多的大排檔冷淡杯店，都是必須的品種，針對田螺我們來說說熟食行業的做法。

田螺買回來，用水淹著，然後，滴一點菜籽油到水裡，攪拌均勻，養水吐泥一天，然後，然後將田螺尾部夾碎，（目前市面上有專門機器打過的田螺，）清洗乾淨。田螺可以入辣滷滷水滷製，前期，要用生抽、料酒、姜蔥醃製一個小時，然後將就這個醃製的料，加入適量清水，上火燒開將田螺過一水，撈起下辣滷滷水滷製，滷田螺的滷水，必須大量調製耗油，滷水開鍋下田螺，煮十分鐘左右再泡製，直到泡入味為止，然後撈出來，用辣滷原油拌一下即成。這是滷製田螺的方法！下面我們來說說熟食行業的炒制田螺方法！

田螺的炒制味型很多，比如說，泡椒味，魚香味，香辣味等等！今天我們主要說說香辣味！其他的方法我會在頭條號裡發出來，處理乾淨的田螺備用，鍋下油，加入姜蒜片，大蔥節，幹辣椒，花椒炒香，一定要炒得姜蒜變黃，辣椒到要糊與不糊的臨界點，最後放少許郫縣豆瓣，炒香亮油，一定要把豆瓣水汽炒幹，然後下入處理乾淨的田螺，略翻均勻，加入水，水要淹著田螺三分之二，大火燒開，邊燒邊調入料酒，白酒，醬油，胡椒粉，白糖，鹽，以及蠔油。燒開過後調中火，煮到中途下雞精味精，直到將水燒得只有田螺的三分之一即可關火悶制，中途隔會兒就去翻一下。直接悶入味就可以。注意事項！
我們選的辣椒是辣椒王，當然常規子彈頭也可以，只是可能量就要多一些。

蠔油要加重一些，成菜吃著是香辣略回甜，這個甜度是及輕的。

田螺的悶制很重要，只有經過悶制，才能使汁水浸入殼裡，吃時才有汁味。

在煮制時水不能煮太乾了，一定要剩田螺三分之一的汁水。

田螺原材要注意，所謂一顆螺絲壞一鍋湯，就是不要選到有死太久的田螺，田螺只要一死很容易就會臭，同時煮出來後是吸不出來肉的，所以大家要注意。

我們一直走熟食滷菜開店的道路快二十年，所發文字和圖片皆是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答！

譚談滷菜烤鴨

分享絕對是快樂的事，不然老廚怎能樂此不疲晝夜奮戰，古語云；“教書育人不嫌苦，廣施甘露千株翠”，我雖不是先生，沒什麼學問，但我分享我學得知識。

第一次吃炒田螺是好多年前在石家莊，晚上沒什麼事，就去地攤喝啤酒，朋友喜歡吃田螺，每次必點，還竭力勸我吃，第一次吃印象還不錯，辣炒的滋味很適合我口味，慢慢就喜歡上炒田螺。

經常去這家，和老闆混熟了，經常和老闆要探討怎樣炒田螺好吃，我是科班廚師，那容得下地攤小老闆教誨，經常和他爭論不休，有一次地攤不忙，小老闆過來一起喝酒，告訴我，田螺好不好吃 主要看初加工。

初加工，就是“吐泥”和“去腥” 這兩點做好了，田螺才好吃，不然你在是科班廚師，也炒不出好味道。

哈哈～兩杯啤酒，小老闆和盤而出。

今天分享給大家，都試試，保準管用。

1、吐泥沙

購買田螺切記，買鮮活的，放水盆加點醋和少許鹽 ，要經常換水，再加醋和鹽，反覆幾次，兩天左右，田螺的泥沙基本吐乾淨了。

2、掐尾巴

用尖嘴鉗子，逐個掐掉田螺的尾尖，這是個慢活，要有耐性哦！

3、鍋上火，加清水，大塊蔥姜，料酒，少許花椒和八角，下清理洗好的田螺，大火燒開去沫然後改小火 ，加少許鹽最為底味。十分鐘後關火，浸泡至涼，撈出分份，初加工完畢。

辣炒田螺的具體做法:

主料:初加工好的一份田螺，尖椒等配料

調料:鹽味精、糖、剁細的郫縣豆瓣 ，料酒，蔥姜沫 蒜蓉，幹椒段，醬油，紅油等。

製法:炒鍋上火，加底油 ，下蔥薑蒜蓉以及幹辣椒段爆香，加豆瓣醬少許炒香出油，下初加工好是田螺，烹料酒翻炒，加醬油，翻炒至醬油飄香味，加少許水後加鹽 和糖，小火燜1分鐘，待湯汁收濃加少許味精 尖椒配料翻炒，打少許紅油包尾即可裝盤。

特點:鮮辣有滋味，醬香綿長，無泥腥味，不用牙籤，嘴吸即出，滿嘴滋味，下酒好菜。

小貼士

死田螺千萬不要吃，容易中毒，易引發疾病。

探廚

田螺，相信很多人都喜歡吃。尤其在夏天，坐在夜色下的露天攤位裡，點上一碟美味的炒田螺、兩瓶啤酒，絕對是一件“樂事”。這也是我的愛好之一。

那麼，喜歡吃田螺的“螺粉”們知道怎樣才能做出一道美味的炒田螺嗎？讓做廚多年的我來告訴大家吧！

首先，前提給田螺去泥腥味至關重要。

第一步：接一盤清水，放入少許白醋和鹽，把田螺倒入養3―4個小時，如果不著急吃，養個一兩天更好。目的就是讓田螺吐泥，這樣可以大大降低田螺的泥腥味，吃的時候就不會吃到有泥沙。

第二步：炒前先把田螺剪尾過水，過水時放入姜、蔥、料酒。

完成以上兩步，田螺的泥腥味就去除的差不多了。然後在炒田螺的時候，把輔料和醬料炒香，就可以把餘下的泥腥味概括了，吃的時候就沒有泥腥味了。

下面再給大家介紹兩種不同口味的田螺做法：

一，香辣炒田螺。

做法：1,熱鍋下油，下入薑片10克，蒜片10克，指天椒段10克，幹辣椒段15克一起炒香。接著加入香辣醬20克再炒香，倒入處理過的田螺500克，再翻炒一會。2，然後加入一炒勺的水和蔥白段5克，調味（鹽，雞精，味精，生抽，耗油）適量添加，中火煨一會。3，最後大火收汁，勾流芡，再加入少許紅油，出鍋完成了。

這種做法比較普遍，餐館、攤位一般都這樣做。夠香，夠辣，適合能吃辣的人吃。

二，野山椒（小米辣）醬香炒田螺。

做法：1,同樣熱鍋下油，放入薑片10克，蒜片10克，野山椒15克一起炒香，加入海天黃豆醬20克和處理好的田螺500克，翻炒一會出香。2,再加入一炒勺水，紫蘇5克，紅椒片10克（主要色澤搭配），然後調味（鹽5克，雞精15克，生抽5克，耗油10克，白糖5克）中火煨一會。3，最後大火收汁，打流芡，亮油出鍋。

這個做法特點是：黃豆醬香味突出，結合紫蘇的香味，並且帶有野山椒的微辣微酸，味道濃厚，吃起來非常的滋味。而且不會很辣，適合不太能吃辣的人吃。這也是我個人的特色菜，強烈推薦👍。

美味知多少

這個季節並非田螺最肥美時。

此時田螺剛剛從泥土裡鑽出來，很瘦，僅接著又是一肚子籽，到了夏天，籽散去了，水溫又高了，田螺肉依舊很瘦。經過一夏天育肥，到了秋天水涼時，才是田螺最肥美時。民間有“稻抽田螺麥抽蜆，菜花黃的歪子最肥鮮”，言下之意，水稻抽穗田螺肥，麥子抽穗蜆子肥。油菜花開河蚌肥。任何食材都有季節性的。

田螺從河水中撈出，洗清殼子上的藻類、泥沙，倒入盆中，放入清水，滴幾滴麻油，靜養半天。將田螺倒入籃子裡，淘洗乾淨，再倒入盆中，重新注入清水，滴上麻油……這樣反覆三四次，田螺腹中泥沙便吐乾淨了。其原理：田螺聞到麻油香味，張開蓋子，在水中爬行，自然吐出泥沙。

常州柳成蔭

謝謝邀請哦。田螺別稱田蠃，黃螺，田中螺，是田螺科的泛稱，其味甘，性涼，在烹飪時蒸煮炒均可。鄉間常見的田螺主要有兩種:泥螺(又叫中華圓田螺)和石螺。泥螺個體能長到比較大，殼體烏青色，生長於稻田，河浜，水庫的淤泥裡，水草中。石螺個體小，殼體青黃色，喜歡吸附在堤壩，岸壁，石頭上。

泥螺在我老家的作法通常是把殼體敲碎，直接取出肉洗淨醃製（也可以不醃）來分別配上雪菜，筍乾，韭菜，辣椒等烹飪成各種菜餚。石螺則剪去屁股後，帶殼烹製。石螺也是我們最常吃的消夜美食，是下啤酒的好菜，大排檔、熟食攤都會有做好的成品售賣。

但是螺螄若沒有處理好，會有一股較重的泥腥味，那麼大家又是如何做的呢？根據我的記憶，不管是石螺還是田螺，在烹飪前都會用清水養一段時間，以使螺螄將泥沙吐淨，這裡還有一個小竅門，家中長輩會在清水中滴入一兩滴青油(油菜籽油)和少量食鹽，中途換三，四次水，能使田螺儘快吐盡泥沙。再一個就是烹煮的方法了，提味去腥難不倒一眾做飯的好手，方法也可以在網上搜索到，就不多言了。但也不過度使用香佐料，將田螺本身的鮮味掩蓋掉了，就得不償失了。

最後提醒下，螺螄雖美味，但不要多吃。在水質不好，汙染較重的地方，田螺體內容易富集有害物質。再就是螺螄是肝蛭等寄生蟲的中間宿主，泥螺體內甚至還會寄附螞蟥幼體（這個是我親眼見到過的），在吃的時候，一定要經過高溫充份煮熟。

耕雲種月穹窿客

謝邀。烹飪前需要漫長的吐沙泥過程。分以下幾個步驟：1.反覆清洗。不要下手，用水衝；衝到水不在渾濁為止；

飲食達人—梓楠

在回答問題之前，去看了看上面回答了問題的達人的回答，都很專業，圖文並茂，從如何去泥，去腥到具體的做法都解答的很詳盡，非常的好。

眾所周知，去腥無非就是姜，蔥，酒。大家都應該知道，今天我想介紹一樣去腥的神器給大家，就是~當歸。

當歸是一種藥材，對女人的氣虛和調理身體是非常有用的，很多女性朋友應該也吃過，至於去腥方面我可以說給姜，蔥，酒有過之而無不及。以後大家凡是有腥味的東西都適量的加點當歸，就會令食物更加的美味了。（注意，千萬不能放多，多了就苦了）

再一點就是田螺本身是屬性寒的，而當歸是溫熱的，這樣加了當歸之後正好平和了田螺的寒性，既去了腥又美了味，真是一舉兩得。

最後如果能吃辣的朋友再加點小辣椒，那味道就更加無與倫比了。

思言999

爆炒田螺是一道非常受歡迎的美食，人人愛吃。但是洗田螺卻是比較費心的事。自家做一次田螺要準備兩三天！

首先去菜市場買田螺，要活的，就是那些粘在裝田螺的容器上面的，如果是臭的，吃了會中毒。怎麼區分是活是死呢？可以按一下田螺蓋，按下去，能彈起來就是活的，反之，就是死的。

買回來的田螺先放在水裡反覆搓洗表面的泥沙，換水，再用牙刷把外殼一個一個刷乾淨，接下來再換水，放一勺鹽，浸泡兩、三天，中間每隔五、六個小時換一次水，然後用鉗子剪掉螺尾，去掉螺蓋，沖洗乾淨，爆炒之前拿開水焯一下，這樣更安全衛生。

準備好幹辣椒，蔥薑蒜，料酒，鹽，醬油，下鍋爆炒，要炒熟炒透，否則吃了會有害身體健康的，原因嘛，以後再說。現在起鍋，開始你的美食之旅了！

皺紋啊你慢些來

我從小就很喜歡吃田螺，經常很弟弟到田裡去捉，捉到回家就自己弄。但那時候小，不太會弄，也不怎麼好吃，特別是大家都知道田螺的泥腥味特別的重，弄好了就特好吃，弄不好就特不好吃。

後來長大了，因為自己喜歡，所以就研究出了以下兩種去田螺泥腥味的方法：

第一，可以在炒田螺的時候放點紫蘇葉，用鮮的或乾的紫蘇葉都可以，這種佐料不僅能有效去除田螺的泥腥味，而且能帶出田螺本身的鮮味來，但是注意了，在做的時候，要先把處理好的田螺先在油裡撈一上，然後再下鍋用紫蘇葉一起炒。

第二，田螺的泥腥味很重，在處理田螺前可先將田螺放在有醋的水裡先養4小時，田螺聞到醋味會將肚裡含有的泥土全部吐出。在炒的時候也需要注意：田螺在炒的時候，先剪掉田螺屁尖，炒田螺時放上點去腥王湯汁一起炒香炒熟即可，這樣田螺就一點腥味也沒有了。

寫作雲集

田螺因為生長環境的問題，一定會帶有一點泥腥味，所以，清洗的前期工作比較重要，一般情況下，要把它泡在清水裡，然後先反覆的用清水搓洗，讓它通過水的循環吐納將原來螺裡面的水換掉，另外將外殼上佈滿的螺涎、青苔等清洗乾淨。最後用工具把螺尾剪掉，再泡到清水裡面。這時候它還會把體內殘存的雜質排出來。

除了清洗之外，另外一個去掉泥腥味的最重要環節就是烹製了。這個環節最重要的就是炒田螺的配料，田螺本身沒有特別的味道，要用味道比較濃重的配料來炒，在潮汕地區最知名的炒法就是用沙茶醬來炒。潮汕的沙茶醬是用了芝麻、花生、蔥薑蒜、辣椒、花椒等30多種配料搭配熬製而成，所以味道濃郁，能夠有效掩蓋或者淡化食物原本並不受歡迎的味道。

潮汕炒田螺還有最後一個點睛之筆，這個一定不能少，就是最後要下"金不換"。金不換是一種香料，屬羅勒科的植物，它的味道特別濃郁芳香，珠三角一帶的把它稱為"九層塔"，它是潮汕地區炒貝殼類水產必須放的一種配料。這樣炒出的田螺完全沒有泥腥味，而是一盤可以讓人開懷暢飲的下酒料和下飯的菜。

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