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通常來講餐廳的調味料比家庭烹飪的確料用的多。

麻辣小龍蝦

原料： 小龍蝦1斤

調料：幹辣椒 200克 花椒 30克 黃瓜 200克 姜 30克 蔥 30克 大蒜 50克 精鹽 2克 雞精 3克 味精 2克 高度白酒 15克 香油 10克 火鍋香料油 200克 郫縣豆瓣10克 火鍋底料 20克

製法：

（1） 馬蝦洗淨去殼（根據個人喜好，可保留頭尾，確保清洗乾淨），放入高油溫鍋中炸紅撈出。此步驟時間不宜過長。

（2） 小龍蝦的配餐可放洋蔥、黃瓜、狼牙土豆等均可，以容易入味，容易成熟味最佳。

（3） 鍋中放油，燒熱後，下幹辣椒、花椒炒香，放郫縣豆瓣、火鍋底料，炒紅、炒香後，加入大蒜、姜、蔥段炒出香味，放入炸好的小龍蝦、白酒炒勻，摻入少許鮮湯，加入味精、雞精、香油、老油用中小火收到汁濃入味時，放入配料稍炒起鍋成菜。

美食理想

教你如何炒龍蝦，一定比夜市炒的還美咮：

原料 ：活龍蝦500克

調料 ：蔥絲、美絲、醬油、白糖、味精、醋、鹽、高湯、香菜段、香油。

做法：1 將龍蝦爪前頭部用剪刀剪去，洗淨。炒鍋加水燒開，放入龍蝦氽一下，撈出控淨水。

2 鍋內加油燒至八成熱，放入龍蝦過油撈出。鍋內留油少許，放入蔥絲，薑絲爆香，倒入龍蝦，烹醋少許，加醬油、白糖、鹽、味精，加少許高湯，煸炒入味，撒上香菜段，淋香油出鍋裝盤即可。

按這方法炒龍蝦，味道極香！

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奇峰行天下

胡師傅教您正確的做法，保證家裡吃著肯定香，有味道，不加任何添加劑。1.把買來的田螺用水養1天(1kg田螺)2.養好後把田螺的底部用剪刀減去一個小口，然後在鍋中焯水煮熟，焯水是鍋中一點料酒去腥味，然後洗淨。3.鍋底燒冷油，把姜蒜(切成大片)辣椒花椒，小茴香5g，八角2個，桂皮5g，肉蔻2個，香葉5片，在鍋底爆香，加入田螺爆炒5分鐘，放入食鹽胡椒雞精，少量老抽，加5g白酒，爆炒30秒，然後放入一些水，把田螺淹沒即可，小火煮制1小時，然後關火浸泡2小時，肯定吃著很有香味。(切記所有的肉類要焯水，去腥)

龍蝦做法:龍蝦洗淨，去蝦腸，鍋底放入大片姜蒜茴香八角桂皮肉蔻爆炒5分鐘，加入啤酒食鹽胡椒味精，辣妹子，洋蔥青椒煮制4分鐘，你看出鍋好不好吃。

東西做沒做好，很多都是靠料的，家裡料都沒配齊，怎麼會有味呢，加添加劑不是長久之計，中華很多老店都是靠秘製配方的，配方肯定是好料，好馬配好鞍是不是。

胡師傅美食菜譜

不論是夜市或有些飯店炒的小龍蝦-田螺品嚐多次後，在家裡總想試著作作好讓家人和朋友嚐嚐，可每次都感到與"花錢"吃到的味道相差很多，不知商家有什麼密方，"密方"肯定會有的，即使沒有就算常規的炒法，也會弄得"神神秘秘"，為啥"兵者詭道也"!!!這就是"經商之道"!!!就算你知道了所謂的"配方"，作為家裡用幾次?也不可能把所有香料備齊，沒有必要，而且就算把香料備齊，放多放少也是一個問題，就算配比全知道，炒一次田螺或小龍蝦，兌了那麼多的料，用不多少剩下的那就是一個大大的浪費。

有沒有家常炒法，即簡單又好操作，又不輸夜市或飯店裡炒的味道呢?當然有:

1-如何選好田螺---選螺身潤亮不發烏(潤亮:生長水質好;發烏:生長水質差)，個頭大小盡量選一致的，炒制時能成熟一致，買時抓起一把放到鼻子低下聞一聞:有淡淡的泥香，沒有腐臭味就好，用手觸摸殼口軟體離殼口近意味這批田螺很肥，反之就瘦，選肥的那批。

2-如何選好小龍蝦:賣小龍蝦的商家，一般都把小龍蝦放在挺高的方型鐵廂子裡以防它逃跑。選小龍蝦搭摞多的那個直角處最上邊的那些小龍蝦質量最好(生命力強:旺興)。

3-四川睥縣豆瓣醬一袋;蒜蓉辣醬一袋;雞架一個;棒骨隨意(也可不買)。

4-回家後清洗田螺或小龍蝦，田螺放盆或淺盤中加清水和田螺一平，在滴幾滴食用油在裡邊，能逼迫加快吐泥過程，中間需換幾次水，直到水澄清為止。

5-準備一個帶蓋的啤酒瓶，在啤酒蓋中間用鐵釘打一個小眼，大小以能放進田螺小頭第四個橫紋為準，把田螺小頭垂直放入瓶蓋小眼順時針或逆時針一擰，小頭費料就落入啤酒瓶裡了，加工過程省時衛生，完後清洗控幹備用。

6-清洗小龍蝦，放入盆中放入一小勺精鹽攪拌均勻(催吐)，上蓋一小盆(防逃跑)，中間換幾次水(每次也加一小勺鹽)，直到在也看不到小龍蝦吐的像肥皂泡一樣的東西了為止，順著小龍蝦尾第三節輕輕掐斷抽出蝦腸，清洗乾淨控幹備用。

7-雞架-棒骨製成老湯，此處省略過程(小火!時間越長越好，湯汁越濃越棒!!!制好揀出雞骨和棒骨，漏勺濾渣，老清湯備用，用不完的可冰箱儲存下麵條時可用，雞架肉撕下，蒜泥蘸吃，都不會浪費的。

開始操作吧急死我了，好口味就需要時間的礪練。

家常醬香田螺:

1-小香蔥-蒜-姜全切成小粒(蒜姜可多些:壓腥)，青椒紅椒切細絲(點綴用)，少許白酒或米醋(去腥)。

2-上鍋---開小火---放正常油---蔥薑蒜爆香---睥縣豆瓣醬蒜蓉辣醬(能吃辣的可多放)炒香---田螺翻炒掛勻醬汁(稍等)---點入少許白酒或米醋---加入老湯(沒過田螺一指)---大火煮沸(手勺均勻攪拌不要讓它糊底---收汁---放入味道或雞精(也可都不放)---放青紅椒絲---翻勺均勻---關火---裝盤---上桌。

家常醬香小龍蝦:

1-上鍋---放寬油(多油)---油溫六-七成---放入小龍蝦炸---變紅後快速撈出---油溫在上來後---復炸小龍蝦---撈出控油備用。

2-同上(1):------。

3-同上(2):------。

天下美味，天下人來品嚐!!!!!!

雪藏62

有的人炒的時候會添加一些增香劑吧，有的也不添加的，不一定的，這個

主要的原因有下面幾點：

第一點，“調味品”，這是最主要的原因。

餐飲店廚房用的調味品非常之多，少說也有幾十種，而且餐飲店還會熬製一些自己特有的醬料。就像我現在做的川菜館一樣，買的現成調味品已經不少了，還會熬製一些香辣醬，火鍋底料，奇味醬，紅油等等……。這些醬料要在鍋裡用小火慢慢的熬製，通常熬好一鍋都要一兩個小時，而且人還不能離開，要不停的翻炒以防燒糊了，熬好的醬料真的很香。夜市裡吃的感覺很香多數是用了這些熬製的醬料的原因。而家裡廚房那有那麼複雜，調味品頂多10來樣，都是一些基本的調味品，一般也不會熬製什麼醬料，就算超市可以買到一些火鍋底料等等的一些醬料，也是比不上餐廳熬製的好。再說家庭做菜都習慣性的下料不會這麼重。吃起來就感覺沒夜市做得香味道那麼濃

第二點，“烹飪技術”。

那是一個“專業”的問題了，“家庭主婦”怎能跟專業廚師比呢？而且家裡做菜通常為了謀求簡便忽略了細節。比如：餐廳做的小龍蝦會過油，家裡怕麻煩或者不想浪費幾斤油就只過水，小龍蝦過油口感更好。

第三點：“火候”不夠。

這裡說的不是“家庭主婦”技術不好，不懂得控制火候，而是家裡的爐子火力不夠。煮一鍋下來半個小時一個小時的，食材在鍋裡煮的時間過長，失去口感。餐廳裡帶鼓風機的猛火爐就不一樣了，過油炒料，調味收汁，一個流程下來出菜只要幾分鐘的事，香氣有了，味道夠了，口感也好！

所以，一般在家裡做的都做不出夜市的效果，除非你本來就是一名烹飪技術不錯的大廚吧！

美味知多少

好吃的多是有道理的，因為人家是靠這個掙錢養家，你只不過是為了解饞而已。這就是區別，區別在於專精不專精。

為啥人家做的好吃？其實不是因為人家做的好吃，而是因為你在無數的商家裡挑出來了你最喜歡的味道的龍蝦，而這種味道又經過了千千萬萬的人的檢驗。

不要動不動就想著什麼添加劑，真的跟添加劑沒太大關係。其實有添加劑的東西吃起來後味不自然，口裡發澀，你吃一次兩次不明顯，吃次數多了就能比較出來。

有回答說的對，你自己家裡的調料都不全，可能做的東西好麼？

另外還有一點就是你買的調料包的問題…你自己搞清楚那個調料包裡的每個調料的味道是應該出什麼樣的味道麼？什麼東西應該加多少，突出什麼味道，複合的味道怎麼樣可以香又不衝？你那個調料包是多少錢的調料包，裡面的調料新鮮麼？品質如何？你可能都不知道。

所以，綜上所述，不是因為人家做的好吃，而是你實在是個不稱職的吃貨啊。

SEKEMJOE

田螺，我經常燒著吃，一般買回來的田螺都不回吐的特別乾淨，我們買回來之後把田螺放到一個小盆子裡上面蓋一個盤子，用裡上下晃十幾二十次，倒入乾淨的水洗淨，反覆幾次，這樣是洗出來的田螺回更乾淨，其實燒田螺很簡單，配料，蔥薑蒜，蔥姜切末，蒜切片，幹辣椒三個切段，郫縣豆瓣少於用刀剁碎，鍋上火放油少於，油熱放入蔥薑蒜幹辣椒，炒出香味放入豆瓣把豆瓣炒幹炒出香味放入料酒，白糖一勺，生抽少於，雞精，加水不要加太多，放入田螺，這樣翻炒一會就好，切記不要翻炒時間太長，田螺很好熟的，炒久了螺肉會老吃時吸不出來，味道好不好加水很關鍵，不要加太多，水不能淹過田螺，這樣炒幹剛好湯汁剩不多，味道會更濃，更香，此燒法，香辣鮮微帶一點甜味，湯汁拌米飯特好。

菩提樹下182010230

還真不一定就是額外加了添加劑的關係，主要是因為兩點。

1、火候的關係

我們都知道餐廳或者拍檔的灶，他們用的火很旺，幾秒就能加熱，可是家裡的小鍋小灶的，升溫的速度經常等到人不耐煩，自然爆炒的食物就達不到火候的要求，味道有差別也是很正常的。

而且中國人炒菜特別講究的就是適量，可是所有的佐料配料的適量是多少沒人知道，超市買的包裝的料包，只是一個不出錯的安全搭配而已，自然味道不足。

2、長期練習

俗話說業精於勤，炒菜也是一樣的，他們經常做同一道菜，久了自然就越來越好了，而且他們也捨得下佐料。我們自己在家做，總是習慣一點點加，嘗味道好半天。

且不說超市的料包不夠好，就算是夠好了，我們自己因為少練習，自然做得不夠好。

另外再分享一個小故事，我有段時間在南昌的一個大排檔聚集點，那邊很流量賣田螺，他們不剪尾巴的，就是放在大鍋裡一直熬著，來一個客人裝一些，直到賣完為止。

我當時租在外面，隔壁一個鄰居就是賣這個的。他們剛準備出去賣的時候，我買過也熟了，但是味道比較淡。可是等到晚自習結束去街上吃，因為經過了好幾個小時的熬，就非常入圍，拿起一個田螺用牙籤挑著吃，再配點冷飲那叫一個爽呀。

美食達人李小廚

我先上個自己前幾天做的成品。

擺盤技術很差，不怎麼好看，而且為了照顧土豆、青椒、洋蔥的感受，也都放上來了，有些影響觀瞻，但是，真的真的非常好吃，肉嫩而又彈性，味道滲入其中但不會太鹹。

我略怕一些寄生蟲，關鍵也是懶得絞屁股，所以不怎麼折騰螺螄，要吃也是吃大螺，不過花蛤之類的雙殼貝類還是經常搞的，加上小龍蝦，我想說的是，自己如果掌握這類帶殼水產品的做法，有很大幾率做得比店家賣的好吃，因此很少會想著去外面吃這些，又貴又不好吃，至於懷疑外面的店是不是加了什麼添加劑，倒是其次。

在吃之前，第一步是要用各種辦法，把淤泥要洗掉。貝類生物和小龍蝦都會鑽土，不說工業汙染，泥土中含有很多微生物，正是它們營養的來源之一，這是天性，不以我們的意志為轉移。我個人的手法是用酒嗆。說白了，這個過程就跟人喝多了會吐一個道理，在泡洗的水裡放上高度酒，酒精的味道會讓它們不適應，同時也會加速一些腐爛物質的溶解。此外，小龍蝦的頭部一定要多刷，而蛤也好，螺也好，一定要把破殼的挑掉，一嘴沙可不行，而且受過傷的很可能有腐屍氣味。

這些過程，我們在家肯定比絕大多數店要做得乾淨，店家或許會用一些添加劑去掩蓋這些氣味，而我們不用，所以，自家做，味道應該更好才對。

我不建議學做菜的時候什麼都參考教程，你家的鍋什麼樣，加熱速度快不快？你家用的什麼油，是不是低煙點的？所有這些，教程上不會明說，所以就會出現按教程做，卻做不出一樣的味道。

從大的方面，我建議幾個方式：

第一，調料儘量買原始形態的，不要買什麼粉之類的，一是防止摻假，二是要在烹飪過程中逐步釋放香味物質；

第二，準備一個測溫槍，幾十塊錢的事，留神鍋裡的溫度，尤其對於還需要看教程的新手，這一點尤其重要，目測溫度是需要經驗的，在家爆炒的溫度，不要超過200℃，但也別低於180℃，如果是土豪廚房超大，有飯店那種大鍋，而且會顛鍋的高級技能，再高二三十度也沒問題，總之，火候很重要；

第三，人不要離開。我在做這些菜的時候，哪怕是燒龍蝦已經放了湯的時候，也頂多是洗個手吃個小西紅柿什麼的，不會長時間走開。和燉湯不同，燒或者炒這種水產菜的味道說是瞬息萬變也不誇張，鮮味靠的是氨基酸，水解出來比較容易，而且肉質容易老，特別是放了醬的時候，圖省事燜一燜，當然做不好。站旁邊也不是沒事可幹，比如可以時不時嚐嚐湯的味道，我有時還喜歡再加點魚露，那個鮮啊。

第四，加配菜。比如在福建這一帶吃花蛤，喜歡醬油水的做法，基本沒有配菜，但你要是在家裡這麼做，就會覺得味道的層次太單薄，不只是人家可能有更多調料，還有店裡的那種大鍋快炒，家裡很難實現，解決起來不需要什麼添加劑，就放點大蔥爆炒，然後看看好不好吃。很多人都喜歡在小龍蝦裡放洋蔥，包括我，也是一樣的思路。

分子美食家

夜市炒的龍蝦、田螺，為什麼總是比自己在家裡做的好吃得多，是不是加了外加劑？

這個問題不是不存在，但也有些師傅畢竟是從業這方面多年的，對於火候的撐握，調味料的多少都有熟煉的控制，不是自己 在家裡偶爾想做一下試試就能達到的程度。

至於有沒有添加，這方面絕結是有的，一些攤點上都寫會寫著秘製家傳等字樣，其實很多都是增加了許多不為人知的添加劑的。

我曾經在一個夜市 攤點上，他家算是老牌子了，家傳秘方，每次炒龍蝦都會加半勺他旁邊那桶奇怪的秘製料，然後翻炒幾下一股誘人的香味就出來了。

這些東西絕對沒有自己做的吃著方心，對於國人來說偶爾吃吃也沒啥大礙。

在中國沒啥不能吃的不是麼。

關鍵字: 龍蝦 口味 田螺