中國味道早知道

土豆絲是大眾菜餚，也是所有家常菜館必備的菜，甚至一些大飯店，也是有土豆絲這道菜的，至於說家裡炒不出飯店的味兒，其實也是，要能整的和飯店一樣，還要我們幹什麼😊

像這類問題，一定要聽俺這種實際型的選手的，俺是絕對不會整網絡搜索，然後複製一下那種答案的😁

在選擇土豆上，沒那麼多花活，沒那麼多講究，只要是正常菜市場的土豆，且沒有變質變軟，發芽，都沒問題😁

誰也不知道您是如何烹飪土豆絲的，所以我只能猜，我先說說這個土豆絲該注意的重點：

切，就算切的不是特別好，只要差不多均勻就行，但也不非迷戀什麼必須手切，擦絲器也可以，但要用力按住土豆，保證擦出來是四方的形狀。

這就看你的擦絲器的了，現在市場的擦絲器都過時了，擦出來的土豆絲，都有缺點，擦的不方正，很多時候都是扁的，這就不好，選擇新型的擦絲器😌

接下來很重要的一步，土豆絲必須用清水沖洗到完全沒有澱粉，這是絕對影響出品質量的一步。

可以試試，一個多麼出色的廚師，給他一盤沒有沖洗的土豆絲，他也得炒砸了😱

接下來呢，按照我的建議，可以進行焯水，水燒開後放入土豆絲迅速攪拌幾下出鍋再炒。

接著就是炒了，奔哥這半輩子，炒過的土豆絲恐怕有個上千份了，各地基本操作略同，我說重點：

油，最好得是花椒油，或者現炸幾顆花椒也行，這樣出來的才香。

幹辣椒，即使你不吃辣的，最好也放兩個辣椒段，不是兩個整的幹辣椒哦！這樣提味。

有的還會炸香一個大料，確實味道不錯。

蔥蒜粒很重要，他們獨有的香辛味，能賦予菜餚更多的香味。

再說一下烹，油熱後炸香佐料，炒香蔥蒜，這時就要烹醬油了，就是那種刺啦的聲音，喜歡酸的可以再放點醋。

煸炒，一定要把土豆絲煸炒至沒有水分，而且土豆絲很吃油，煸炒同時，往裡打油，注意別多了哦！分批次打油，但最後出鍋不要打油，要讓打的油，都吃進土豆絲裡。

火候，這個其實就看經驗了😱我怎麼說都白玩，結合煸炒水汽的綜合效果吧！

其實吧，看著我說了一大籮筐，總體呢還是很簡單的，奔哥我羅裡吧嗦說這一通，我估計都看明白了吧😊

奔哥講美食

為什麼自己做的土豆絲，不如飯店裡的好吃？是少了什麼步驟嗎？

正如題主說的那樣，自己家裡做的土豆絲，總感覺沒有飯店做的好吃。到底是什麼原因？是不是心理作用？在飯店吃土豆絲要掏錢的，是不是覺得好吃了才不算吃虧？哈哈，開個玩笑了。

這就是家常菜和飯店菜的區別啊，要不人們總說要隔三差五的出去撮一頓的呢？飯店的口味肯定不一樣的。家花還沒有野花香呢哈哈。

其實，不是我們懶，也不是飯店的土豆不是土豆，而是有不傳秘籍的。你想想？要是在飯店吃飯再給你來一盤還不如你炒的土豆絲，你樂意嗎？下次還會光臨嗎？這裡面就有學問了，很多都是大廚們不傳秘籍，其實也是在廚師學校花錢學習的了。

問你一個問題，你在家炒土豆加醋嗎？你肯定會說，廢話，肯定要加醋啊，這樣炒出來的土豆絲好吃啊，清脆有香味還不會粘鍋。但是你想過沒有，炒土豆加醋還有技巧的，雖然大家都變炒土豆，廚師是捨得下功夫的，因為這是他的吃飯手藝啊，不然會砸招牌的。

炒土豆絲，有講究。首先要買老土豆，然後切絲的土豆要在清水裡面泡十分鐘清水裡面加點鹽攪拌攪拌，十分鐘後撈出來多次用水沖洗土豆絲，除去多餘的土豆澱粉，這樣炒出來的土豆絲不會黏糊糊的。

然後炒土豆絲的時候直接加醋翻炒翻炒的時候要不停的翻鍋篩鍋，這樣土豆絲不容易粘鍋糊鍋。土豆絲在出鍋前再加一點醋，不要太多，這樣問起來有一種醋香味，聞起來就很開胃想吃。

飯店廚師翻炒土豆絲簡直就像一種藝術啊，那是長久積累的經驗之談。怎麼會不好吃的呢？有沒有發現，飯店用的土豆真的和我們不一樣，喜歡用老土豆啊。老土豆水分少啊，你懂的。

農民妹子一枝花

首先，您做的哪裡不如飯店的好吃？您切的不夠細？還是刀功不夠好？

土豆絲這個菜本身沒有太多的作料和食材，所以不用擔心家裡作料不夠全。

飯店裡，早上一上班，廚師就切土豆絲，切好放到大盆裡用水淘洗裡邊後，放滿水就一直在那泡著，為的就是把裡邊的澱粉泡出來，每隔段時間換換水，整天都是在大盆裡保持清水泡著，泡出澱粉來，吃著才脆才清口。

有一個重要的環節，有人點土豆絲，廚師現從盆裡抓一大把放到漏勺裡，接下來這個環節很重要！

土豆絲入炒瓢之前，都是要用開水燙一下土豆絲的，舀一瓢開水澆淋一下土豆絲，注意是澆淋到漏勺裡土豆絲上燙幾下。千萬不能多澆，兩三下，澆勻就可以了，更不能把土豆絲放到水鍋裡燙！澆好的同時隨手控控水，那邊炒鍋也已經油料爆香，燙完控完水抖抖水倒入炒鍋，打開風機急火迅速翻炒，注意火候，加好作料，最後放香菜，關風機，攪拌出鍋裝盤。

至於土豆絲的作料也很簡單無非就是鹽、味精、白醋、幹辣椒、蒜末、青椒絲、香菜段，吃酸辣的放辣椒，吃醋溜的不放辣椒。油溫適宜後先放辣椒蒜末，倒入白醋澎一下，在放土豆絲翻炒，鹽味精要最後放，香菜段斷火再放也不遲，主要還是在於火候的把握。

你覺得和在家中做有哪些區別？或許家裡爐灶火不夠旺，用的是紅醋？或者在家炒土豆絲不用開水燙？飯店用開水燙自有他的道理。燙一下利於翻炒利於成熟均勻，不至於長時間在鍋裡翻炒，燙一下放進去掂幾下就迅速出鍋了。

您可以按我說的方法在家中試一下，炒土豆絲看似簡單，主要還是在於火候的掌握。

好了，有空試一下吧！

弈林棋趣

土豆絲沒有飯店炒的好吃，有可能是選材和操作方法不對!快進來看看吧！保證看完廚藝大增

1.選材

一般土豆分為四中，我們常見也土豆也就是兩種，一種是白皮土豆（土豆肉發白）。而另一種是黃皮土豆（肉色偏黃）。白皮土豆口感軟糯，適合做土豆泥或土豆餅。黃皮土豆口感清脆，適合炸土豆片和炒土豆絲。所以家庭土豆應選用黃皮土豆。

2.切絲

3.處理

土豆切好絲以後一定要用清水泡。但是有一種調味料一定要在泡土豆絲的時候加一點，那就是白醋。白醋不僅可以增加土豆絲的酸度，更是直接影響土豆絲的口感。一般土豆絲切好後都會有多餘的澱粉在土豆絲外面包裹著。這時可以找個容器過來，把土豆絲倒進去然後沖水，第一遍把土豆中多餘的澱粉洗掉，然後在加冷水或者清水（冷水為佳）在土豆絲中。下一步就在土豆絲中加點白醋浸泡（白醋可以提高土豆絲的脆度像萵筍等等一些都可以用到白醋）。一般一份土豆絲浸泡加7-8克的白醋就好了！一般家庭泡個10分鐘就差不多了。

4.炒制之前的操作方法

①很多家庭炒制土豆絲是熗炒，熗炒的意思是熱鍋下油然後下一些蔥薑蒜煸香以後直接下生土豆絲。熗炒對於火候的掌控很重要，建議家庭不要用熗炒的方法。

②汆水（也叫飛水和灼等等）炒制，汆水一般都是水開以後下原材料燙至半熟。建議使用此方法，可以使家庭炒土豆絲的色澤更加鮮亮。前提是鍋中要加入少量色拉油。

5.炒制

鍋中加入清水（可以莫過土豆絲就好），然後加入少許的食用鹽（一般1g左右），3-5g的白醋（不喜歡吃醋的就少加點）。水燒開以後（切記一定要等水燒開在下）加入泡製好的土豆絲，然後加入10g左右的色拉油（增加菜品的亮度）。待土豆絲由黃變微微"透明"（這時土豆絲應該有5成熟了）即可撈出控幹水份備用（放置時間不易過長）。熱鍋涼油加入蒜片炒香，然後放入蔥節也可以放些薑片（按個人口味）和幹辣椒節（不吃辣的可以不放）。待辣椒微微變色這時就下入汆好水的土豆絲，下面開始調味，食用鹽2g、雞精3g、白醋3-5g（白醋在這時可以很大程度提高土豆絲的口感按個人口味添加）、白糖1g提鮮（白醋和糖搭配口感會更好）老抽5g提色（我喜歡吃帶醬油的）少量的清水，喜歡吃原色的可以不放老抽。然後大火炒制15秒左右，從鍋邊淋入少許明油（蔥油，沒有蔥油的可以淋色拉油）就可以出鍋裝盤了。切土豆絲的時候可以加點青、紅椒絲在裡面。這樣操作保證菜品出鍋色澤鮮亮，口感怡人😃😃😃

6.結束了

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美食御膳房朱賀

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廚藝在線

個人覺得，既然人家能開飯館，必定有所實力，不然你我大家都去開飯店了對吧？至於味道，因人而異吧，也有不少人覺得在飯店吃的味道並不好，不如自己弄的美味，所以飯店裡面也不見得就全是好吃的。相比於外面，自己弄的菜往往更衛生，吃起也更放心，至於炒土豆絲，雖說是再平常不過的家常菜，但是想要將其炒的香脆可口，味道鮮美也是不容易的。

小霖在家炒土豆絲的時候會先用水將切好的土豆絲泡一下，去掉澱粉（水裡面加點醋可避免土豆絲氧化變黑，炒出來口感清脆）然後土豆絲儘量切細保證易熟，如果和我一樣刀工不是很好的話，炒的時候可以在鍋里加一點點水，讓土豆絲炒熟的同時不至於火候過大而影響口感。

用心起的暱稱都已存在

在我回答這個問題之前，已經有20個回答了，有的是專業的廚師，有的是經驗豐富的家庭主婦。其實答案已經很清楚了。這裡我就個人的經驗做一下總結。

做菜是一門很深的學問。越是簡單的菜做好越不容易。像炒土豆絲、手撕飯菜、蒜茸青菜等等。幾乎人人會炒，人人炒出來的味道不一樣。

那麼區別在哪裡？

一、食材的區別

土豆是二十種最常見的蔬菜之一，其種類繁多，種植面很廣。根據土豆的用途，可將其分為四類：烘烤土豆、水煮土豆、通用土豆和新土豆四大類。另外還有一些特別的土豆。如紅皮土豆、黑土豆、彩色土豆等。

市場上常見的是通用土豆。刮開表皮，一種比較白，相對來說含澱粉量比較少，口感比較脆。一種刮開表皮，顏色比較黃，對來說含澱粉量比較多，口感比較粉。

炒土豆絲儘量挑選白一些的土豆。如果是拿來紅燒或者燒烤的儘量選黃一些的土豆。

二、刀工的區別

土豆絲要切成豆芽兒粗細。炒制時才會受熱均勻，成熟度一致。大粗了不易熟，太細了容易粘在一起，粗細不一就更不要說了，不僅賣相不好，而且會導致有的熟有的生，更談不上口感了。有人會說我又不是專業的廚師，沒有經過嚴格的刀工訓練，肯定切不好。其實刀工是一個熟能生巧的過程。有些食堂的配菜大媽也沒有學過廚師，土豆絲切得又快又好。實不行某寶上還有很多切絲器，切出來的粗細均勻，和大廚的水平差不多。

三、火工的區別

飯店的灶是猛火灶，很多是訂做的，安裝了高壓閥，壓力大， 出氣多，還帶有鼓風機。炒土豆絲要求急火迅速翻炒，時間一般不超過一分鐘。家裡的液化氣灶，天然氣灶，電磁爐當然達不到這種效果。這也是為什麼同樣的青菜在飯堂炒出來顏色漂亮，味道又好的最主要原因。

四、技巧的區別

任何手藝都是一些小竅門，更何況博大精深，源遠流長的中華飲食文化。許多大廚都有一些不傳之秘。炒土豆絲的小竅門主要有以下幾點：

1.泡

切好後泡在清水裡，洗去多的澱粉。泡的時候加一點白醋和食鹽，即洗去了多餘的澱粉，又不會讓營養過份流失。

2.焯

土豆絲在炒之前用開水焯半分鐘，看土豆絲稍微變色即撈出。這時候約有五分熟。

3.醋

炒的時候加一點醋，這樣炒出來的土豆絲爽脆，口感好，賣相佳。

至於有的人說要加三次醋，一次是泡的時候加醋，一次是炒的時候加醋，最後一次是起鍋的進候加醋。本人保留意見。事實上炒土豆絲有好幾種做法，歸納起來主要有三種。

清炒土豆絲

所謂清炒是不加醬油和幹辣椒的，可以加一點點白糖。也不要加胡羅卜或其它配菜，清爽自然，突出菜的本味，適合口味清淡的人食用。

熗炒土豆絲

這種要加幹辣椒、花椒，醬油可以不加，也可以加。所謂熗就是熗幹辣椒、花椒。是比較常見的做法。

酸辣土豆絲

這種要加幹辣椒，醋多放，即上面說得三次醋。突出酸辣爽脆的特點，比較下飯。

至於三種土豆絲的炒法大同小異，網上也有很多同，本人就不說了。大家有興趣可以各炒一盤，放在一起對比，顏色和味道有什麼區分。記得每炒完一種把鍋清洗乾淨，否則會串味兒。