農地圈

如何讓肉絲下鍋不粘鍋？

我想“讓肉絲下鍋不粘鍋”這個問題，應該是大部分人都十分關心的一個問題。肉絲既要做的好吃又要更加滑嫩，吃起來更加的適口。

一般說來我們都是通過一定輔助手段來實現。在炒之前對肉絲進行處理。會使用到的食材有鹽，生抽，雞蛋，料酒，芡粉等一些簡單食材。炒肉絲的時候也要注意火候的掌握。先舉三個方案說說處理肉絲，再談一談火候的問題！

肉絲肉片的切法，一定要注意豬肉的紋路，有這麼一個說法:順著紋路切絲，垂直紋路切片。

方案一:

生抽，雞蛋，芡粉，雞粉，芝麻香油調製成調和液體，放入肉絲中抓均勻，放一會兒，炒的時候再次抓一抓。

方案二

鹽，雞粉，清水加入肉絲裡，抓勻，炒前放芡粉抓勻。

方案三

生抽，郫縣豆瓣醬油，清水入肉絲，抓勻。炒前放芡粉抓勻。

三個方案裡面的清水和雞蛋可以相互更替。另外鹽，生抽也可以一起加，可以先醃製好，在加芡粉。芡粉的量一定不能用的太多

炒肉絲火候的問題

肉絲下鍋的時候分散些。鍋裡的油溫不要太高了。油溫太高容易粘鍋。可以小火的時候將肉絲下鍋，炒幾下在開大火！

美食來臨

肉絲肉片是我們最家常的烹飪原料，但烹飪過程中我們常常會遇到2個問題，一是肉絲、肉片不嫩，容易老，其主要原因是肉絲、肉片的含水量和成熟度的問題，二是烹飪過程中容易遇到粘鍋，給大家介紹幾個秘訣一、肉絲肉片上漿

滑炒類的菜餚最常用的漿是水粉漿和蛋清漿。

（1）水粉漿

A.主要原料：精鹽、澱粉、水、料酒等。

B.調製方法：將主料用精鹽、料酒醃製入味，再加水、澱粉調勻粘裹於原料之上。

C.用料比例：主料500g，澱粉50g，加入適量清水。

D.適用範圍：肉片、雞丁、肝片等，適合炒、爆、熘等烹調方法。

E.成菜特點：質地滑嫩。

（2）蛋清漿

A.主要原料：精鹽、澱粉、雞蛋清、料酒等。

B.調製方法：將主料用精鹽、料酒醃製入味，再加雞蛋清、澱粉調勻粘裹於原料之上。

C.用料比例：原料500g，澱粉40g，雞蛋清80g。

D.適用範圍：肉絲、雞絲等，適合於熘、炒、爆等烹調方法。

E.成菜特點：柔滑軟嫩，色澤潔白。

二、滑炒的溫度

（1）鍋要炙好，以防原料粘鍋，影響成菜效果。

（2）原料下油鍋時注意動作。上漿的原料要抖散下鍋，以防粘連；原料下鍋後攪動不要過快過猛，防止脫芡或形爛。

（3）油溫恰當，油量適中。油溫為 80 °C～110 °C，過高容易使原料粘連、質老、色深等，過低容易使原料脫漿或失水過多，都會影響成菜效果。油量一般為原料的 4～5 倍，油要淹沒原料，使原料受熱均勻。

（4）油要乾淨、色淺，以免影響原料顏色。

美食理想

不僅要讓肉絲下鍋不粘鍋而且還要達到滑嫩，嚼勁彈性並存，滑嫩存在其中，這樣才能達到肉絲下鍋不粘鍋的目的。

肉絲炒出來與青椒一起炒叫青椒肉絲，與黃瓜木耳泡椒再配上魚香汁一起炒叫魚香肉絲，與蓮菜絲一起炒叫蓮菜肉絲，等等可與肉絲配在一起的不下百餘種菜，肉絲作用這麼大。

現在回答炒肉絲不粘鍋的問題，我們在製做過程中解答，

首先選好肉切成粗細均勻的肉絲，這是熟與生的問題所在，把切好的肉絲加入料酒花椒粉三十香鹽高湯先抓勻，這一步是解決滑嫩的問題，抓勻後加入蛋清或全蛋或蛋黃，根據你所要做的配菜而定，這一步是解嫩的問題，最後加入玉米澱粉再次抓勻，稀稠程度以手抓上不露汁為標準，這一步是解決不粘鍋的問題，抓勻後醃製2小時，使其更入味。

第二是不粘鍋的關鍵，給炒勺上倒入寬油，熱稍熱時，分次下入醃好的肉，用炒勻化散，溜香翻炒均勻既可，此時打出炒熟的肉絲，鍋底留少許油，放蔥薑蒜末，炒你所需的配菜，在放少許鹽，翻炒段生加入肉絲一同翻炒，此時迅速勾欠，到汁快完時加雞精淋香油翻下出鍋。

小吃學院

都說想讓肉絲不沾鍋，需要熱鍋涼油，我試了N年，也沒搞定，還是沾鍋，我不喜歡用不沾鍋炒菜，不好吃，還是大鐵鍋好。

後來才知道，熱鍋涼油是有講究的，不是簡單的把鍋燒熱，再倒入油翻炒，這樣是錯的，還是沾鍋。

我沒有圖片配，但是，我的方法絕對管用。

一干淨鍋，放到灶上，開大火，倒入少許油後，把鍋轉一下，讓油充分的沾到鍋上，然後把多餘的油再倒回油壺。把鍋燒的很熱，有少許煙冒出。這時，再倒入油，立刻下肉絲，絕對不沾，那怕你給肉絲上裹了澱粉，也不會沾的。

唯家至珍

第一步，刷好鍋

第二步，鍋裡放上油，注意不要點火

第三步，把肉放到鍋裡，仍不要點火

第四步，點火，開小火，並翻肉，使肉蘸滿油。

第五布，調大火，把肉炒熟，絕對不會粘鍋。

除此之外呢還有兩種方法，一起分享給大家！！

1.炒肉菜怕粘鍋的話，可以選擇用不粘鍋。

2.如果用鐵鍋炒菜，可以先把鐵鍋燒熱，熱到冒煙，然後再倒入油，倒入油後馬上放肉，油的溫度剛好適合炒肉片，肉絲，肉丁什麼的，而且還不粘鍋。

生活的行者

我們每天都會炒肉菜，但有的時候，肉絲剛下鍋就粘到鍋上了，讓人非常的頭痛。我給大家分享一個我平時做菜的一個方法。也是家裡邊兒，每頓都要炒肉菜。剛開始的時候吃的肉都是燉肉，我覺得比較方便，而且燉的肉比較爛。後來孩子說愛吃肉絲，我就買了純瘦的肉，切成絲兒。剛開始炒的時候，火比較大，肉絲剛下鍋就粘鍋了。於是趕緊用鍋鏟子攪拌一下。但這樣炒出來的肉是有點兒糊，不好吃，而且有點兒焦的感覺。

於是就翻書，看了很多關於肉絲的做法。慢慢的做起來以後，做的肉絲比較鮮嫩滑口。就是把肉絲切好之後，用點澱粉稍微攪和一下。然後放上幾滴醬油和一小勺鹽。把肉絲醃製，5到8分鐘之後就開始炒。在鐵鍋裡倒上油，一定把火擰成最小火。再油稍微熱的時候，把醃製好的肉絲放入鍋裡，炒1到2分鐘之後，再把火調成大火。這樣的話，肉就比較進味兒了。而且肉絲也不會粘鍋，炒出來的肉也會鮮嫩可口。

肉菜的做法有很多種，有的菜適合肉塊兒大一些，有的菜適合把肉切成肉絲兒。肉絲的話會更容易熟一些，大家要記住，肉菜也不適合，炒的時間太長。炒得太長的話，肉不但不容易爛，反而容易不爛。再一個肉是否炒得好吃也和，和炒菜鍋有一定的關係。炒菜的話最好是鐵鍋，既補充鐵的元素，炒出來的味道也比較鮮美。比如說京醬肉絲或者是辣椒炒肉，在家裡面好好做的話，味道比飯店裡還好吃呢。

文史大世界

這個問題啊，可以說是老生常談的問題，我炒粉條，炒米飯，炒麵條，炒餅絲，攤雞蛋，炒從來不粘鍋，炒什麼肉也不粘鍋。從來不用什麼不粘鍋，那都是（上墳燒報紙糊弄鬼的）

這個粘鍋跟醃製的肉有些關係，但是不大。

每次炒東西之前把刷趕緊的鍋燒乾（這個幹指的是鍋發白）然後到入涼油拿起鍋轉轉，這叫潤鍋也叫滋鍋，把油倒出來再加油，你是直接炒還是油炸，還是油煎，還是攤雞蛋，絕對不會粘鍋。

還有就是鍋用個一星期左右，一定用鋼絲球，白醋，洗潔精，加熱水把鍋裡面好好蹭蹭，你就會發現水黑乎乎的，這就是之前炒菜的渣渣沉積在鍋上（跟燒水壺裡面的水垢一個道理）。

飯店醃製肉絲，肉片會用到，安多夫松肉粉，斧頭食粉，小蘇打，甚至鹼面（鹼面是針對牛肉片用的，在泡牛肉片的時候加入鹼面泡3個小時左右，在清洗乾淨控幹水分，它就會滑嫩，什麼火鍋店的嫩牛肉都是這麼醃製的）

一般家庭醃製肉片，就加一些食鹽，胡椒粉，耗油，加水稀釋以後倒入切好的肉中攪拌均勻，讓它泡個30分鐘左右，然後再攪拌一下，把雞蛋攪開倒在裡面攪拌均勻，加入少許的澱粉，攪拌均勻，加入一點色拉油攪拌均勻即可！

鍋燒乾（發白）倒少許油滋鍋倒出在倒入油倒入醃製好的肉（熱鍋涼油），用勺子搗開大火炸制8成熟倒出即可，加入蔥薑蒜，一類的炒出香味，倒入肉絲倒入輔料，炒熟即可！

陝西憨厚娃

這個問題很多人煮飯都會遇到過，可以用煎制的

說到炒肉絲可能很多吃貨腦子裡就浮現，青椒肉絲、魚香肉絲、乾煸肉絲.......反正很多咯，但是我更喜歡這道蔥爆肉絲，好啦~話不多說了，今天就跟大家分享這道蔥爆肉絲，做這道菜要注意細節哦~沒有太華麗的材料，所以細節做好就好吃啦

蔥爆肉絲

材料：

豬柳300克 蒜 蔥 辣椒 香油 醬油 麻油 胡椒粉 澱粉

作法：

將豬柳洗乾淨切成薄片（切的時候一定不要順著豬肉本身的紋路切，錯開切）

將蔥切成段，大小跟肉絲差不多就行

取一個小碗將肉絲放入碗裡放入醬油、麻油、胡椒粉、抓一抓待要下鍋時放點澱粉在抓下

熱鍋熱油調製中火，下肉絲煎制1分鐘再翻面煎時間大約7分鐘左右撈起來（備用）

同一個鍋將裡面的雜物或者餘油倒出，倒入一點點香油

將蒜片丟入，切好的蔥、辣椒也放入開中火爆炒下，直到蔥成黃色也能聞到蒜香味

再將肉絲倒入鍋中翻炒，加入鹽、醬油等調味料再次翻炒

最後可以在出鍋前放一點點麻油（更香）

一樣來一碗米飯，不不不~這時候可以來兩碗米飯，因為非常下飯。做法也超級簡單，速度快的情況下，10分鐘內搞定絕對行的

小提示：

醃製的時候，澱粉等真正要下鍋前在放入抓一抓，別太早放，否則會粘在一塊

煎肉的時候火候把我好，也不要煎太久，不然會很老口感沒有那麼好

小邱邱的美食說

炒肉絲時不沾鍋有4個小技巧，分享給大家。我平時炒肉絲都是這樣處理的，推薦給大家學習，如果你有更好的方法，可以評論留言，一起學習。

解決：如何讓肉絲下鍋不粘鍋？

技巧一：肉的切法

我們在市場上剛買回來的肉，放在冰箱裡冷凍3個小時，然後取出肉，這時的肉外表變硬，切的時候可以清晰的找出肉的紋理。例如，豬肉斜著切，牛肉逆著切、肌肉順著切，先切成肉片，再切粗細均勻的肉絲，粗細均勻炒的時候才能同時熟，時間短。

技巧二：鍋的處理