Alice041
韭菜餡餃子一直都是餃子中的戰鬥機，經典的豬肉韭菜、清新的韭菜雞蛋都贏得千家萬戶的寵愛。壹周君家裡常做韭菜餡的，對調餡也有那麼些經驗。
調餡，要從買韭菜抓起。韭菜選的香，餃子就香一半。調韭菜把握兩個關鍵點：一是顏色，二是粗細。顏色要鮮豔亮麗，韭菜根要儘量細，越細越香。別問為什麼，這都是老人家多年積累出來的菜市場經驗帖。 
剁韭菜的時候儘量剁碎，這樣包出來的餃子味道香，一般調料只放鹽和薑末，最多再放點五香面，因為不能奪了韭菜的風頭。鹽多放一點，韭菜豬肉餡的不鹹可不好吃哦。
相信用韭菜餡包餃子的都遇到過這樣的問題：餃子總愛出水。掌握下面這幾點很有必要：一是先擀麵皮後調餡，二是鹽料加進肉餡裡，韭菜裡只放油。這兩點是減緩韭菜滲水的關鍵。
韭菜雞蛋作餡兒，看似簡單，實則裡面藏著不少小技巧，常年制餡的人才能琢磨出來，人美心善的壹周君在這裡統統介紹給胖友們。
首先炒雞蛋的時候多放油，這樣與韭菜拌餡的時候，雞蛋上附帶的油脂能先給韭菜裹一層“油脂外衣”，有助於韭菜鎖住自身的水分，吃的時候有水嫩的口感。或者還有一個方法，事先在韭菜餡上倒一些香油拌勻，然後再和雞蛋拌餡。 
另外一點是壹周君的個人喜好，就是拌韭菜雞蛋餡的時候稍稍放一點糖，最終的成品口味鮮香，身邊很多朋友都拔草了。
煮雞蛋韭菜餃子的時候時間不用過長，因為雞蛋和韭菜原本就到了可以吃的程度，尤其是韭菜本來是可以生吃的，下鍋煮到剛好斷生的程度，口感是最美的。所以下鍋後保證餃子皮熟了就可以撈出鍋了。
武漢壹周
韭菜本身味道鮮美，配上雞蛋、蝦皮是鮮上加鮮，所以不用放太多調料，是非常好調的一種餡料。
原輔料：摘淨的韭菜300克，雞蛋3個。
拌餡調料：蝦皮4克，蠔油2克，鹽5.5～6克，香油5克，色拉油10克。
炒蛋用油：大豆油30克。
調餡步驟：
1、韭菜清洗3遍，瀝水1小時以上(瀝淨水分拌餡不出湯)。
2、熱鍋倒入30克大豆油，嫩炒雞蛋，蝦皮也煸炒一下，晾涼備用。
3、包制之前，切韭菜碎，放晾涼的雞蛋盆裡，倒入香油和色拉油略攪拌(先倒油拌拌韭菜也是防止出湯)，再加拌餡調料，拌勻即可。
👇成品
💗此餡料做包子、餃子、韭菜盒子都行，前提是一定要先把面和好，包之前再拌餡，否則易出湯。這樣做，到最後也不出湯。
💗習慣加雞粉的朋友可以加3～5克，不加一樣好吃。
💗不建議加料油，以免掩蓋食材原香。
💗立起來葉子基本不垂的韭菜為新鮮。
諾蘭科技
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廚藝在線
韭菜物美價廉的蔬菜。
用韭菜做餡，是每個家庭都會做的。至於怎樣調製好吃？只能說，各有各的說道。
試將艽菜餡的調製簡單扼要的述之：
1，選擇細艽菜〈細的味好，香一些〉擇好，切去梢部與頭部，稍去一點就行。
2，洗淨，多洗幾遍，洗去那些化肥農藥殘留呀。
3，控幹水份，涼一會兒，挨刀切細。
4，雞蛋打碎，放少許鹽與水，鍋中放油，〈菜籽油，葵花油，花生油，胡蔴油都行〉。待油溫升至煬手了，倒入打好的雞蛋。翻炒過程中，將雞蛋用鍋鏟，鏟碎出鍋。
5，將五花肉切細塊，入鍋炒去水份出鍋。
6，艽菜，雞蛋，肉丁，三合一拌勻。加油再拌勻，準備包了。
7，用小盤取出一少部分餡料，加鹽，拌勻，開始包，〈不要一下子全放鹽拌，因為艽菜鮮嫩，容易出水，損失營養〉。
8，不需要再加其他佐料。因為艽菜味濃鮮香，加其他佐料無用。
艽菜餡調好了，你是怎麼調製的呢？
另外，用艽菜根白部分，炒雞蛋塊，炒肉絲也是不錯的美味！出鍋時加點醋。
做艽菜合子用這方法調製餡也好的很。
還有艽苔做餡也好，與艽菜餡的調製一樣的。
艽苔炒肉絲是一道美食小炒。就此打住。看官，不防一試喲！圖選網絡。
溪邊樹520
下面是一個知名品牌餃子連鎖店的配比
主料：韭菜250g，炒好的雞蛋200g
調料：鹽6g，味精3g，料油40g，花生油10g
改刀：韭菜去根、老葉及腐爛味，清洗乾淨後切成0.2顆粒
製作步驟：
1、雙手戴上一次性手套，韭菜、雞蛋倒入一個在盆中，雙手叉開輕抖抖勻（共6下）；
2、放鹽、味精散放，抖拌10下；
3、放料油、花生油抖拌20下；
注：1、炒雞蛋中蛋油比例：（1000g蛋液，色拉油230g），炒時不要用鍋鏟，用4根筷子炒製成黃豆粒大小，炒好的雞蛋放入大平盤中平鋪晾涼，每隔5分鐘攪動一次，防止炒好的雞蛋變黑。2、素餡水餃開水下鍋煮3分鐘即可
（圖片源於網絡，如有侵權請聯繫作者刪除）
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餓域美食
經典的水餃餡兒裡面，三鮮餡水餃恐怕是最最經典、最廣為人愛的了。原因嘛，說到底是因為韭菜的鮮、清香。所以調韭菜餡，不論素餡還是肉餡，都不要加過多的調料，以免掩蓋了韭菜的清香，因為韭菜本身就是最好的調味料。
韭菜餡多種多樣，素的比如雞蛋、木耳、粉條等，都可以一種或多種與韭菜搭配做餡兒，可以抓一把蝦皮進去提鮮；肉餡最簡單最家常的就是韭菜豬肉餡，裡面也可以加些木耳、蝦仁、蝦皮等，不一而足。
夏天嘛，大家比較偏愛素餡，咱以韭菜雞蛋餡為例說一下韭菜餡的調製方法。
韭菜雞蛋餡家常調製方法:
1、韭菜摘去黃葉洗淨，控幹水分。切碎放入盆內。
兩點提示:
（1)韭菜一定要控幹水再切，不然調出來的餡水比較多，不好包，易破皮，也影響口味口感。
（2）韭菜餡沒必要切得特別細，尤其烙餡餅的時候，隨便切一下都可以。適當粗拉一點清香味更濃，更鮮。
2、熱鍋涼油，打入幾顆雞蛋，迅速用筷子劃散，邊炒邊總筷子劃拉，至雞蛋凝固，關火放涼。
小提示:
雞蛋涼油下鍋，邊炒邊用筷子劃拉，這網炒出來的雞蛋很碎很均勻，直接做餡就可以。
3、雞蛋放涼後，倒入少許蠔油，拌勻。
4、將雞蛋碎倒入韭菜中，倒入適量食用油拌勻。
小提示:
放鹽之前加入食用油拌勻，用油將韭菜葉包裹，可以有效防止韭菜出水，餃子更好包、住的時候不容易破皮，而且味道也更清香鮮美。
5、和麵擀皮（或擀餅皮），包水餃或餡餅之前，餡裡放鹽，拌勻。即可以開始包水餃或餡餅了。
小提示:
鹽最好包水餃之前放，避免放鹽後餡料長時間防止出水。所以其實最好的做法是，先和麵，醒面的功夫調餡。
除了雞蛋，裡面還可以放點粉條、木耳，味道和營養更豐富。喜歡的還可以加點蝦仁或蝦皮，就變成經典的三鮮餡了。
家常美食小廚房
謝謝邀請，韭菜本身就具有特殊的清香味，所以在調餡的時候不宜多放調料以免掩蓋過本身的味道。
我一般都是做韭菜雞蛋餡的，首先把韭菜洗乾淨控水，這時咱們就可以炒雞蛋了，把鍋燒熱倒上豬油，多倒一些，一會調餡就不用放油了，待油溫熱的時候扔幾個花椒粒在裡面，炸變色撈出，把雞蛋倒鍋裡不停的攪拌順便關火，這樣的炒得雞蛋才嫩，然後咱們就可以切韭菜了，韭菜切好放盆裡倒入炒好的雞蛋，開始調餡，切點薑末放裡面增加香氣也可以中和韭菜的辣味以防有的人胃口不好的吃著燒心，再倒入少量蠔油，鹽，香油，用蠔油代替醬油避免餡子出湯不好剝，最後咱們把餡拌勻就可以剝了。
這種方法調餡是不是很簡單啊，不僅簡單而且做出來的餃子晶瑩剔透，鮮味十足，大家都可以嘗試一下。
張飛飛521
謝謝邀請回答。我用韭菜做餡時，一般都配雞蛋和蝦皮、還有粉絲。首先韭菜洗淨控水，然後把雞蛋炒熟（雞蛋入鍋就攪拌，這樣出來的雞蛋嫩而碎）。雞蛋放涼的過程可以用來把韭菜切碎，把粉絲用開水燙一下也切成小碎段。韭菜一定要先用少量的花生油油拌一下，這樣可以鎖住水分防止出湯。然後開始按常規調味，因為放了蝦皮，鹽就要少放。這樣的餡拌出來又鮮又香，無論是包餃子還是做素盒子，味道都棒棒噠。
