烹飪蔬菜真的會使它們變得不健康嗎？許多生食愛好者聲稱，蔬菜中的酶和有益健康的營養物質在烹飪過程中會減少或破壞，在某些情況下，這是事實。但是研究表明生的並不總是更健康。事實上，對一些蔬菜來說，蒸、烤或炒都可以更助推營養價值。
西紅柿是蔬菜的一個例子(是的，嚴格意義上是水果！)，它可以通過烹飪變得更有營養。“農業與食品化學雜誌”上發表，烹飪西紅柿會增加番茄紅素的含量，而番茄紅素會被人體吸收。番茄紅素是一種天然的化合物，有助於使紅色水果和蔬菜的顏色釋放。研究表明，它可能有助於降低某些類型的癌症的風險，包括前列腺癌、肺癌和胃癌。科學家們發現，在煮西紅柿30分鐘後，番茄紅素的含量上升了30%以上。原因：烹飪有助於釋放番茄紅素，番茄紅素在番茄的細胞壁上，而且更容易被人體吸收。
另一個研究發現煮熟的蔬菜，包括胡蘿蔔、菠菜、蘑菇、蘆筍、捲心菜、辣椒，比生吃的時候提供更多的營養。
然而，烹飪蔬菜也有一個缺點，它可能會減少某些維生素的含量，比如維生素C。在一項研究中，在190華氏度(190華氏度)下煮西紅柿2分鐘，會導致維生素C損失10%，而在相同溫度下煮30分鐘，維生素C含量會減少三分之一以上。
那麼，你應該如何準備好你的蔬菜以獲得最豐富的營養呢？選擇熟食和生的混合。如果人們多吃蔬菜(熟食和生菜)，作為健康飲食的一部分，那麼患上許多慢性病的風險就會降低。蔬菜提供對最佳健康至關重要的營養，多吃蔬菜(尤其是代替高熱量、營養不良的食物)也有助於控制體重。不幸的是，許多人的日常蔬菜需求不足，所以關鍵是在最多的食物和零食中包括蔬菜，熟的或生的。如果你擔心維生素的流失，就用蒸汽把你的蔬菜蒸開，直到它們變嫩為止。
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