德慶莫村雙棟瀨粉
文/圖王瑞強 2018年7月7日
瀨粉是兩廣傳統小食，相傳二千多年前，來自北方的漢族人進入嶺南，因不習慣嶺南的稻穀米飯，於是發明了將稻米磨成米粉製作成各類米粉類食物，才得啖好食。如今天的德慶的竹篙粉，廣州的沙河粉，廣西的桂林米粉，各類米餅，還有德慶莫村一帶流行的瀨粉等，就是各個時代進入嶺南的外地人的發明。
今天（7月7日）到莫村雙棟村委會雞田村參觀一龍姓農民夫婦家瀨粉製作過程。龍生說，瀨粉製作在他們村許多村民都會，家家戶戶都有逢年過節制作瀨粉作為家庭主食的習慣。童年時，龍生祖婆就是製作瀨粉的高手。龍氏夫婦也是村中製作瀨粉的高手，不單鎮上有食肆、學校、商店經常預訂龍氏夫婦製作的瀨粉成品，市、縣等地有酒家和大排檔也慕名訂貨。因此，龍氏夫婦每天用20市斤左右晚米制作瀨粉以完成訂單需求，適逢節日喜慶，製作量還要翻幾倍。
瀨粉製作方法是：好的晚米隔年留用磨成粘米粉，用精密篩子過濾雜質，放入專門攪拌機，放入適量的溫水和花生油攪拌成稠度適中米漿。柴火大鍋燒滾開水，開水中放入少量花生油。稠度適中的米漿放入一個特製金屬皮製作的漏斗裡面，漏斗底部打有九個規則小圓孔，用一碟子擋住移到大鍋上方，移走碟子，米漿便從漏斗底部九個小圓孔流入大鍋開水之中，均勻移動漏斗，為的是不讓粉條重疊打結，米條落鍋時沉入鍋中，待米條浮起時，立即撈起到泉水下過冷河冷卻。此時，瀨粉成品便算製作完成。
據龍生說，瀨粉成品質量好壞不單要取決於原料米質、水質的選取，也講究米漿攪拌的稀稠度和落鍋時移動漏斗速度及掌控鍋中開水溫度的等製作手法，有時也要靠運氣，有時同一批米同一場地製作出的瀨粉成品質量也會有不同。因此，龍氏夫婦每年伊始都會準備好一些碌柚葉和糖餅水果之類貢品恭奉家中灶神，以保佑他家每天能出品嫩滑爽口的優質瀨粉。
瀨粉成品用食品袋裝好，運輸到各地時，取出用滾水浸熟後，可根據各人口味不同加湯，抄粉，涼拌粉，或加上燒豬燒鴨燒鵝豬雜牛雜，淋上肉汁醬汁，酸甜香辣香菜芝麻辣椒蔥蒜榨菜等隨君所好。此時，一碗風味獨特，美味可口的瀨粉美食便展現在有緣食客的眼前。1市斤米約可製作瀨粉成品約2市斤，售價3.5-5元/市斤。
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