中國什麼餐飲品牌的門店數最多？不是沙縣小吃、絕味鴨脖、楊國福麻辣燙，也不是肯德基、麥當勞......
◎ 餐飲老闆內參 邵大碗 發自北京
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為什麼是正新雞排？
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據《中國餐飲報告》（2018）數據顯示，截至2017年11月30日，各餐飲品牌在線門店數排名，正新雞排奪冠。其次是肯德基、華萊士、絕味鴨脖、麥當勞。在圖表中，正新雞排的門店數，甚至超過排名第二的肯德基近三成。
乍一聽，可能你會覺得有些意外。
肯德基在中國發展31年，雖有成熟的門店運營體系、強大的供應鏈支撐，這些年只開出6千多家門店。而隨處可見的絕味鴨脖，也只排第四。
為什麼正新雞排能後來居上？
主要有三點：
首先，對經營者角度來說，加盟一家正新雞排，試錯成本極低。
這是一組來自餐飲老闆內參讀者“喏抓”的親身經歷...
位置：黃金鋪位面積：20多平米年租金：20萬元 設計費：0.5萬元加盟費：3萬元 設備：2.5萬元 首次進貨：2.5萬元員工費： 4人*4000元=1.6萬元營業額（週一至週五）平均 4500元/天營業額（週六、日）平均 7000元/天下雨天：3000元
內參君粗略估算了一下，“喏抓”打工的這家正新雞排店的前期投入，大約在30萬元出頭，如果一個月有4天下雨，樂觀估計3個月左右就能回本。再假設店鋪面積小一半，人工減一半，前期投入大約能到15萬元左右。
產品少，極易標準化；店鋪面積需求小，選旺鋪完全沒有租金壓力；店員少，夫妻兩人就能開店，不涉及門店管理；SUK少，沒有庫存壓力；炸雞排易標準化，沒有技術難度。這個配置對一些資金有限，想嘗試做餐飲的人來說，非常有吸引力。
其次，從消費者角度來說，正新雞排更具品質感。這種品質感，來自正新雞排的明星代言和門店VI設計。
2015年正新雞排請明星黃渤做品牌代言人，開創了雞排界的“明星代言時代”，收穫一波“明星溢價”紅利。電視廣告、真人秀節目中出境，正新雞排短期獲得巨大品牌曝光，俘獲一眾年輕食客。隨後，“第一佳大雞排”也請了杜海濤做代言。
更簡潔的門店VI設計也是吸粉利器。過去，雞排店喜歡用“西紅柿炒雞蛋”配色，而正新雞排一改習慣性設計，將門頭換成白色，簡化logo，有點“蘋果式”清爽。
對比來看，一家普通的炸雞店，單一份炸雞排售價在14元到16元左右；而正新雞排配上飲品的價格，在15元上下。15元就能吃到“有牌子”的炸雞，消費者當然傾向正新雞排。
最後，正新雞排在發展佈局上，踩了最適合擴張的價格區間。無論是正新雞排的社區店還是景區店，15元上下就能買到雞排和飲品。而這個15-25元的價格區間，正好是《中國餐飲報告》（2018）中提到的小吃快餐最易擴張的價格區間。
據正新雞排相關負責人表示，正新雞排到目前已有1萬4千家門店 ，其中直營門店約在3000家左右。另有數據顯示，2016年到2017年之間，正新雞排用了17個月時間，從3千多家門店開到7千多家，最多一天新開30多家門店。
試問，誰不想背靠大樹好乘涼？“馬太效應”使得加盟商越來越多。
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門店越開越多
這些適合快速擴張的品牌都有什麼邏輯？
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去年，西貝賈國龍曾就“10萬+門店”提出過一個“五小”模式。他認為，要想大面積擴張，最好的店鋪模型就是“小吃、小喝、小貴、小店、小老闆……”其實，這“五小”，我們可以在很多門店數龐大的品牌身上得到驗證。
- ➊ -
遵循單品爆款邏輯
在全國開出1100多家連鎖店的長沙臭豆腐品牌黑色經典，就有著和正新雞排相似的發展路徑。黑色經典聯合創始人盧路成對內參君說，門店擴張一直採用“1+2+M”模式，這個“1”就是爆款臭豆腐。“用一個單品爆款打開市場，相比於綜合門店有多個產品線來說，單品認知度會更高，也易複製。”
前幾年，“加盟店1.0”時期的土家醬香餅也是單靠爆款醬香餅，一年鋪滿全國的例子。
客如雲諮詢策劃部負責人趙永城也認為，無論什麼品類，最適合擴張的一定是單品，品類越簡單，複製要求越低越容易擴張。“就比如絕味鴨脖、正新雞排、各種茶飲；而肯德基、華萊士屬於標準化高的，所以也能快速擴張。”
正如，“五小”中提到的“小吃”。參看榜單排名前10的品牌，大部分以小吃、高標準化產品為主線。所以，凡是能走得長遠、鋪得開的品牌一定不會有複雜的出品、繁多的種類，否則將難以複製。
- ❷ -
“餐飲型零售”模式
黑色經典聯合創始人盧路成還提到，現在這些迅速擴張的品牌大都遵循“餐飲型零售”模式。即，有餐飲店的現場烹飪部分，但沒有堂食，只能打包帶走。“這樣的好處是，門店不會受‘重餐飲’的制約。”
其實，就相當於新零售，小吃、外帶，即買即走。炸雞排、大香腸、臭豆腐、烤魷魚、鴨脖、奶茶......等類似形式的單品小吃，都可以實現門店快速擴張。
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客單價中等偏低
正新雞排 15
coco奶茶 15
肯德基 29
吉祥餛飩 16
華萊士 19
避風塘 76
絕味鴨脖 26
必勝客 81
星巴克 36
紫燕百味雞40
綜上圖，80%的品牌平均客單價都在15元至40元之間，可見這部分門店已成為主要價格區間。
據《中國餐飲報告》（2108）數據顯示，小吃快餐15-25元的店鋪數最多，店鋪數佔比從年初的41%上漲到44%，也就是約170萬家小吃快餐在這個賽道上競爭。
因為小店、小吃、耗人工少，所以整體成本相對較低，而這個價格也最貼近消費者對“零食”的心理定價。
- ❹ -
做小檔口生意
小店受地理位置的影響因素很小，甚至5平米就可以開一個檔口店。店小，開在旺鋪也不會有過高的房租壓力。
“為什麼楊國福張亮麻辣燙，做不到像絕味鴨脖、正新雞排這個規模？因為前者不能像後者一樣，有個‘小檔口’就能開。”趙永城說。
對所有連鎖品牌來說，一二線城市和三四線城市的不同佈局也是一大難題，一二線城市選址難、管控嚴，但如果是小檔口形式，就要容易多了。
- ❺ -
組合式擴張
餐+飲，即賈國龍提到的“小喝”，也是現在一大趨勢。
越來越多的茶飲店在產品線上增加了相匹配的點心、歐包；也有越來越多的火鍋店，在門口開出了茶飲小檔口。隨著消費升級，“一站式解決”消費者的需求成了餐飲的主要任務，炸雞店已經不單單賣炸雞，炸雞+飲品的模式更易擴張。
黑色經典的“1+2+M”也是組合邏輯，“爆品臭豆腐+湖南地方特色小吃長沙大香腸、泡爪+飲品”。
黑色經典聯合創始人盧路成說，“1”是爆款；“2”是區域性小吃，目的是去“長沙化”，希望品牌在消費者認知中是更大範圍的“湖南小吃”，而不僅僅限於“長沙”；“M”就是在全國加盟時，與當地口味做結合，但多數加盟商會選擇加入飲品。
在全國有著2000多家連鎖門店的壽司品牌N多壽司，一直在壽司的‘延展性’上做文章，雖然有60多款壽司產品，但它的邏輯其實是“30+X”，“30款固定的壽司，剩下的X會隨季節變化。”董玉友表示，再小的品類也不能完全固定口味，新舊搭配才能長久發展。
｜結語｜
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雲食代創始人白墨認為，除了上述幾點，那些能快速擴張的品牌除了有強大的供應鏈做支撐，還一定會有一個基礎條件：顧客認知度高，不需要市場教育。
而另一方面還有種快速擴張的情況——非偽需求的模式創新。就像答案茶，短期迅速鋪開。
在和多位餐飲老闆溝通過程中，大家普遍認為，無論何種品類，未來餐飲品牌一定是走規模化、連鎖化發展的路子，單打獨鬥早晚會被市場洗牌。
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