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製作麵包時，揉麵是必經的一道工序，有時候我們總會感到麵糰越揉越黏，主要考慮了麵糰加水是否適當，除了拿捏水的用量，很想知道是否還有其他原因？
今天請我們的達人小姿來跟大家分享一下為什麼麵糰會黏手，在夏天該如何調教這黏人的麵糰。
小姿
kaoker烘焙達人
多品牌內測達人、簽約作者
焙友：揉麵好累啊，廚師機一定更輕鬆，麵包機好像很實用，但擁有手揉大法好牛逼！不就是把粉水和成團嗎？到底有什麼不同？
小姿：工欲善其事，必先利其器。一個麵包最終的好壞，除了發酵，重要的原因也在於揉麵。日常我們所使用的揉麵方式有手揉、麵包機、廚師機，那就讓我們看看他們對面團的形成有什麼不同。
揉麵方式對面團的影響
1.手工
手工揉麵不能用蠻力，而是用巧勁，可參照之前揉麵文章對面團進行摔、打、揉、搓，也能擁有完美的麵糰，但手溫會加速麵糰發酵，也僅限於少量麵包製作。
2.麵包機
麵包機屬於小功率揉麵，同樣適合攪拌少量麵糰。因為刀葉短小與攪拌力道不足會使麵糰延展性較差，而且在攪拌過程中，機器自身容易產生摩擦熱量，夏季環境密閉升溫會影響麵糰的品質。
3.廚師機
廚師機的力度和速度前種方式者都較強，而且超大的麵缸能使麵糰得到充分的
伸展，因為所用時間較短，所以在揉麵過程中自身產生的摩擦熱對面團不會有太大的影響。但在製作大量麵包時應加快整形速度，否則切分麵糰會提前發酵。焙友：不管哪種方式揉麵，我配方沒有錯！步驟沒有錯！怎麼還是黏了呢？
小姿：首先我們有理由認為麵糰黏成一團是因為麵糰水分過多，或過早發酵、或內部還沒有形成強大的麵筋組織，無力支撐整個麵糰，另外可以參考以下方式做出調整。
改善麵糰發黏的方法
1.減少水的用量。夏季的溼度比冬季高，和麵時應用冰水，另外可適當減少配方內10克的水，若遊離在麵糰中的水分太多，會導致麵糰鬆散黏手。
2.避免材料外的水分加入。在製作含有果乾的麵包時，要將加入食材提前入酒浸泡，在準備使用時注意應用廚房紙吸乾果乾表面水分再加入到麵糰中。
3.使用高品質的熟成高筋粉。廠家將麵粉製作好後通常需進行1-2個月的靜置熟成。通常我們比較在意“生產日期”，而對於麵粉來說，只要沒有變質和超出保質期，都可以使用。新鮮的麵粉吸水率低，做出的麵糰比較溼黏；熟成久一些的麵粉吸水率高，做出的麵糰緊緻有度。
4.不要隨意更改配方中
鹽的用量。配方中的鹽用量很小，作用卻很大。鹽可以提高整個麵糰的彈性，促進麵筋組織的形成，不合適的用量（過多或過少）都會對面團有影響。5.用油脂或手粉防粘。操作時若太黏手，可在手上塗一點點油脂， 或者是沾少許乾麵粉防粘，二者均不可過量，過多的話會影響麵糰質量。
6.讓發黏的麵糰冷靜。麵糰在揉麵時提前發酵會黏到不行，可將麵糰放入容器中，蓋上透氣的乾布，放入冷藏室冷藏10分鐘再操作，10分鐘最佳，不可過久，不要用保鮮膜。
焙友：哎！麵糰揉來揉去還是變成了黏糊糊的一團，想哭！
小姿：麵糰鬆散不堪，完全失去彈性和支撐力，這是因為你基礎功課沒有做足哦，沒有檢測麵糰狀態導致了攪拌過度，從而跨過完成階段陷入了破壞階段，那麼面對這樣爛泥一般的麵糰該怎麼處理呢？
如何解決掉黏人的麵糰
1.若還想製作麵包，建議製作成個頭較小不需要太大支撐力的小餐包。首先用手粉防粘將麵糰儘可能的揉圓，揉過程中加大力度發揮出遺留在麵糰中少量的麵筋的彈性。接著提升發酵溫度、降低溼度、縮短麵糰發酵時間即可。
2.沒心情做麵包了，扔掉！那多可惜，這種情況建議多用一些手粉防粘，開動腦筋，比如切分烙成薄餅，也可以直接倒入模具醒發一下蒸成發糕等。
麵包是一門需要細細學來的科學課，一個麵包最終的樣貌和口感，在它是個生麵糰的時候就已經被決定了。我們要以熱愛為動力，以嚴謹為態度，去做一個自己最愛的麵包。
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