青團是春天裡的儀式感。
這種麵皮青綠的糰子也叫“艾糰子”，因為常在清明前後大量上市，有時候也被稱為“清明果”。
在各色糕點爭奇鬥豔的江南，很難有一種點心能像青團一般享盡獨寵。離清明還有一段日子，點心鋪子門前門前就已經排起長龍，為了買到肉鬆蛋黃味的“網紅青團”，耗上兩三個小時算不得什麼。
有人說，有多愛一樣東西，就看願意為它花多長時間。比起排隊的那幾個鐘頭，以前講究人家自家做青團更是堪稱奢侈的偏愛。
袁枚的《隨園食單》裡曾有關於青團的記載：“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉”。事實上，做青團的陣仗遠比這十來個字來得熱鬧。
“青草”大多是艾草，其中也有門道，有一種是艾蒿，狀如鳥羽，顏色深沉，另一種是黃花艾，葉帶絨毛，顏色淡雅。艾草在水裡焯一下，打碎成汁，一身抖擻的春意都變得妥帖。這一味艾草在過去讓青團成了“地區限定”，不過現在身在北方也完全能做一枚青團。正如我下面教大家做的青團就是用艾草粉和麵做的。它是把艾草曬乾碾磨成粉狀，質地很細膩，而且一年四季都能買來做。把它和糯米粉混合，還是那個春天的味兒！
在做青團之前，關於“餡”是要經過一番角逐的，既要花樣多，又不能太紛雜。這跟現在的鹹甜之爭又不同，無論是甜的豆沙，還是鹹的香乾馬蘭頭抑或是薺菜肉餡，都是討人喜歡的，絕非異類。煮過的赤豆搗成泥，用紗布過濾成細沙質地，野菜是上午剛從田埂上挑回來的，棵棵葉片舒展，綠意逼人，還是一副梗著脖子硬氣的樣子。被餡料塞得飽滿的青團一個個乖巧地屯在竹匾裡，然後上蒸籠裡走一遭。出屜時再刷上一層油，油光水滑得如同一滴露珠。
熱騰騰的青團總是粘手，但又有幾個人能等得了它稍微冷卻。畢竟為了等待這個青胖子，大家都已盼了一年，早就耗盡所有耐心。一手舉筷，一手託著，顧不得燙，先咬上一口，隨著低悶的“吱咕”一聲，細軟的糯米撲上牙齒，舌尖則陷入豐潤的餡料中。奇怪的是，青團總能化解過於鋒利的滋味。不管是豆沙徹頭徹尾的甜，還是肉鬆蛋黃、薺菜馬蘭頭的鮮鹹，有了青草香氣的中和也變得恰如其分。這大概就類似人們常說的“少年氣”，淡妝濃抹總是相宜。
對很多人來說，清明時節吃不上一個青團才是真正的“路上行人慾斷魂”。這像是和春天的一期一會。人們真正掛念的或許不全然是青團的滋味，而是享受對某種儀式的念想，就像期待約會遠比約會本身更讓人著迷。
現在，終於又等來了春天，所以今天就來教大家做兩款青團，分別是經典的紅豆餡和當下熱門的肉鬆鹹蛋黃餡，不過我這枚“網紅青團”稍微有些不同。前不久我從一位揚州師傅那兒吃到了“肉鬆蛋黃青團2.0版”，裡面加了松仁，別有風味，讓人眼前一亮，所以這次也帶大家嚐嚐這個鮮，希望每個人都能為這個約會奉上最飽滿的“句點”。
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INGREDIENTS | 青 團
糯米粉 180g 澄粉 30g
細砂糖 30g 艾草粉 6g
植物油 20g 開水 165g
鹹蛋黃餡
鹹蛋黃 5個 油適量
肉鬆 100g 松子適量
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METHOD|青 團
-1 蛋黃蒸熟，碾碎。
-2 松子炒香備用。
-3 炒鍋加油，放入蛋黃翻炒至起泡，加肉鬆混合均勻，揉成團備用。
-4 糯米粉 180g和澄粉 30g混合。6g艾草粉和30g細砂糖混合，倒入160g開水攪拌成艾草汁。
-5 將艾草汁衝入混合麵粉中，再加入20g植物油攪拌均勻。
-6 揉成光滑麵糰，包保鮮膜鬆弛15分鐘。
-7 將餡料和麵團分成10等份。
-8 取青皮面團搓圓，壓扁，放餡，包圓，收口。
-9 收口朝下依次包好所有青團。
-10 放入蒸籠大火15分鐘，蒸好的青團表面刷少許植物油防止表皮乾裂，放涼後用保鮮膜包起來。
攝影丨未央
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