絲滑朱古力

1 蒜蓉木耳

材料：木耳

調料：蒜蓉（就是把蒜剁成末啦）、蔥、姜、精鹽、白糖、醋、雞精、胡椒粉、香油

製作方法:

1。 將幹木耳用水泡開（一定要注意泡開）洗淨，用開水焯（就是放入開水裡面，馬上拿出來）一下。撈出來瀝乾放在盤子裡面。

2。 將蒜蓉放入一個小碗裡面，加入精鹽、白糖、醋、薑末、蒜攪拌均勻。

3。把鍋放在火上放香油，油熱了以後，把油倒入小碗裡面，加入雞精、胡椒粉，攪拌均勻，倒到盤子裡面拌均勻即可。

2 雙椒皮蛋

材料：皮蛋（不要跟我說不知道什麼是皮蛋，就是松花蛋啦），青椒，紅辣椒

調料：蒜末，醬油，香油

製作方法：

1。將青椒、紅辣椒放入鍋裡面，乾煸（就是不放油，把這些東西放進去）片刻，去掉水分，倒出來，切成碎末。（小心辣味，嗆）

2。把皮蛋去皮，切成片，放在盤子裡，排好（要排的有點藝術性了）。

3。將切碎的青椒紅椒蒜末混合，放入香油，醬油，調均勻，淋在皮蛋上。

3 三絲拌金針

材料：

火腿腸（這是為了省事，本身應該用金華火腿，但是，在北方不好找，並且大家都知道今年金華火腿廠今年出的問題，所以就省事了，最好用質量較好的雙匯的馬可波羅系列），金針菇，青椒絲，水髮香菇絲（我們買的香菇很多是乾的，要用水泡，行話叫發，才能進行加工）

調料：料酒、醬油、精鹽、雞精、胡椒粉、薑末、香油、醋

製作方法：

1。青椒絲、香菇絲分開用開水焯一下，火腿腸切成細絲。

2。金針菇用水煮熟（一定要熟），從鍋裡面去出來，把火腿腸絲，香菇絲，金針菇放在盤子裡面，加入雞精、料酒、鹽攪拌均勻。

3。把薑末、醬油、胡椒粉攪拌均勻倒在盤子裡，結束。

4 香椿拌豆腐

說明：在現在的季節裡面，不好找到香椿的，等到春天的時候再說吧。

材料：香椿，豆腐，有可能的話，找點黃豆，

調料：雞精、鹽、白糖、香油

製作方法：

1。豆腐切成丁，越小越好，為了入味，有人說，可以把豆腐攪碎，本人沒有幹過，大家可以試試看。香椿用開水焯一下，撈出來，切成細末。有黃豆的話，煮熟。

2。把豆腐丁，香椿，黃豆，放在盤子裡，把調味料加進去，攪拌均勻，OK。

5 涼拌海帶

材料：水發海帶，綠豆芽。兩者之比5：1，比如海帶一斤（500克），綠豆芽二兩（100克），其實綠豆芽不要也行，不過有了的話，比較好看。

調料：鹽、雞精、白糖、料酒適量

製作方法： 1。海帶水發洗乾淨，用開水焯熟，取出，涼了以後切成絲。

2。綠豆芽開水焯一下。

3。兩樣東西放在盤子裡，倒入調料，攪拌均勻

★農家打拌菜

“農家打拌菜”，只聽這名字就足以吸引身陷鋼筋水泥、崇尚田園生活的現代人了。看一眼菜，還真是有那麼一股子紅紅綠綠、新鮮熱鬧的泥土氣息。追根溯源，這是一道淳樸到近乎原始的農家菜，它的本意是，瓜田地頭，依天取物，鹽巴香油，因陋就簡，但在烈日炎炎的盛夏，它卻彷彿實現了人們心中的一個夢。

原料：奶油生菜100克，黃西葫蘆100克，新西蘭菠菜50克，豌豆苗50克，紅椒1個，

橄欖油，蒜茸，鹽，味精，綠芥末，醋，醬油，麻油。

做法：奶油生菜撕片,黃西葫蘆切絲，紅椒去籽切段，豌豆苗底部切齊洗淨，將蒜茸、醋、醬油、鹽、麻油調勻成汁。裝小碟置盤邊，隨吃隨拌。

★珊瑚藕片

在江南，藕總是與表妹連在一起。文人墨客的詞藻下，我卻多了個有趣的聯想——藕有“脆藕”和“泥藕”之分，脆藕脆嫩鮮甜，適合涼拌和炒食，泥藕粉質香口，能燉出回味無窮的好湯，好像應了表妹的不同風情，或是女人的不同階段。而涼拌的藕是剛剛出落的二八佳人，鮮嫩著呢！

原料：鮮藕1節約300克，紅椒半個，白糖50克，白醋50克，鹽適量。

做法：

1.藕去皮切片，燙水沖涼。紅椒切絲，取少許再切成丁。

2.糖醋汁：將白糖、白醋、鹽、紅椒粒調勻製成糖醋汁。

3.藕片用糖醋汁浸泡入味（約半小時）既可裝盤。

★華都沙拉

蘋果和芹菜，怎麼看都無法聯繫的兩樣東西，卻不料，拌在一塊是如此的好滋味，總是一搶而空的態勢。廚師對原料的精通，對口味的細微把握，極富創意地中西相融，讓我們這個夏季又有了不一樣的滋味。

原料：蘋果400克，芹菜段100克，腰果100克，鮮奶油20克，沙拉醬10克，生菜50克，檸檬半個，鹽適量。

做法：

1.蘋果去皮、去核切成1.5釐米的小段，芹菜去筋，切成同樣的小段。

2.腰果過油稍炸，瀝乾後拍碎。

3.打沙拉醬：鮮奶油像打雞蛋一樣順同一方向打，順序加入沙拉醬、鹽，擠入檸檬汁，打勻。

4.生菜洗淨鋪盤底，蘋果、芹菜用沙拉醬拌勻裝盤，上撒腰果碎即成。

★青柚涼粉

青柚涼粉妙在加進了清涼去火的柚子，柚的香和酸讓這道極具想象力的菜立馬特別起來。除了日本青柚，國產的四川柚子以及苦柚都是不錯的選擇。

原料:涼粉400克，日本青柚100克，紅椒1個，乾紅椒20克，蒜茸50克，麻油50克，醬油，米醋，鹽，味精各適量，芥末少許。

做法：

1.涼粉切四方小塊。日本青柚切絲。紅椒洗淨去籽切絲。

2.紅椒切段，麻油下火炸成紅油。

3.調汁：蒜茸、紅油、醬油、米醋、鹽、味精、芥末調勻即成。

4.涼粉中放入青柚絲、紅椒絲，澆汁拌勻即可食用。

★老醋花生

老祖宗的智慧總能讓所有的事物這樣協調——就著老白乾，惦念起炸花生米的香了，怕上火，於是泡進地道的鎮江老醋裡；口味太單顏色稍遜，那再撒上一把香菜。當品菜品的不僅是味時，它才能更久地留存心中。

花生炸至金黃時撈出瀝乾油待涼。

原料：小粒花生200克，鎮江香醋80克，糖60克，香菜少許鹽適量。

做法：

1.鍋中座油，油熱後調小火放入小粒

2.將香菜碎拌進花生裡。

3.白糖、香醋、鹽調勻成汁，澆在花生上即可。

風雨消歇

我們在日常生活中經常要調製涼菜，但是有時儘管調料放的很多但味道不太盡人意。涼菜的精髓其實是在調料的比例搭配，學會以下三種味道的搭配方法，任何涼菜都將不在話下。

調製涼菜的三種關鍵調料是鹽、糖、醋，三者比例搭配是關鍵。

鹽的用量為一勺半約3克（平均一盤菜7兩的用量）。

蔥、姜、蒜在任何涼菜中都可以用。

調製料汁分為鹹鮮汁、酸辣汁和麻辣汁：

鹹鮮汁（約一斤的用量）：

2勺鹽（4克）、半勺糖、2勺醋、1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油

關鍵：雖然是鹹鮮味但鹽一定不能多放，此口味用於大拌菜、素涼菜居多。

酸辣汁（以拌黃瓜為例）：

1勺鹽（2克）、3勺糖、3勺白醋、2勺辣椒油、1勺香油、1勺花椒油。

關鍵：酸辣味白糖一定要多放。

麻辣汁(以涼拌耳絲為例）：

1勺鹽（2克）、半勺糖、2勺醋、2勺生抽、2勺辣椒油、1勺香油、1勺花椒油。

關鍵：一般涼拌肉菜類多用麻辣味。

怎麼樣，看似很簡單吧？這可是國家特一級廚師傳授的涼菜比例搭配方法哦，下次拌涼菜就按以上方法去試一下吧！

貪吃精靈兒

做涼菜有哪些小竅門，下面我就把我爸爸常做的兩道下酒菜發給大家看看。

涼拌海帶絲做法:

1泡發好的海帶切絲，水開後放入鍋中煮開！撈起來放涼備用

2千張（豆腐皮）切絲放入開水中！水開撈起來放涼備用

3放涼後濾幹水的豆腐皮和海帶絲放入盆裡！放入焯過開水的紅椒絲，香菜！

4往盆裡放入兩湯匙生抽！兩湯匙香醋！

5再放兩湯匙辣椒油，和兩湯匙五香芝麻辣椒油，和適量的蒜末拌勻就可以享用了

涼拌腐竹做法:

1腐竹提前冷水泡發約6小時，然後洗淨切段；粉絲、木耳提前泡發約1小時

2準備胡蘿蔔、黃瓜洗淨切片備用

3.腐竹在開水鍋中焯約1分鐘，撈出放涼水中過涼，撈出瀝水備用

4.粉絲、木耳在開水鍋中焯約1分鐘，撈出放涼水過涼，撈出瀝水備用

5.調醬汁，味極鮮醬油、醋、香油、鹽、白糖、蠔加適量調勻

父親每次喝酒都喜歡做這兩道菜！菜已做好，接下來就是小酒啦！

阿依蓮185238305

特意提供珍藏二十年的涼菜加工秘籍，既美味又營養，趕快收藏！！！

做涼菜的竅門很多，我來講一下保留涼菜營養的竅門吧！大多數涼菜因為是低溫烹調，所以營養損失少，可以吃出食物天然的滋味，比如拍黃瓜、拌老虎菜、東北大拉皮等家常涼菜。但是，製作涼菜也有很多竅門，把握不好還真做的不好吃。

1️⃣醬肉滷味不能做到十成熟

醬貨滷水多半是動物性食材，比如肘子、牛腱、豬頭肉、牛肚、腔骨等等，如果煮到10成熟，關火浸泡幾個小時就不能吃了，基本都脫骨散架。所以，這一類食物做到八成熟，再關火浸泡一晚上，口感剛剛好，味道也都入進去了。

2️⃣新鮮蔬菜做涼菜不宜調味過早

新鮮蔬菜做的涼菜，最適合上桌前調味，你可以焯燙好食材，過涼之後控幹了等著，然後調料都兌好了碗汁，上桌前往上一倒齊活！這樣的涼菜既有型又不出湯，顏色還不容易變，營養損失的也少。

3️⃣內臟類的涼菜要配蒜碟或麻辣油

涼拌的豬肚、肥腸、口條、豬肝等下水做的涼菜，最好搭配蒜碟或辣椒油，用香菜或尖椒搭配拌好，味道頂呱呱的。我是比較愛用蒜香味來調，推薦蒜碟的調配方法：砸的蒜泥或拍碎的蒜末，加生抽、陳醋、鹽、麻油調勻。

4️⃣加糖加醋的涼菜不宜放味精雞粉有些涼菜用了糖醋，再加鮮味的調料就會產生穀氨酸二鈉，出現有點奇怪的酸澀味道，所以除了糖醋就放鹽即可。比如老醋花生米、老醋拌蟄頭等等。

5️⃣甜口的涼菜用鹽點睛

有些甜口的菜，要想控制熱量或者讓菜更甜一點，不能再加糖了，只需要稍微添加一點鹽就行，所謂“要想甜加點鹽”！最多是再淋一點檸檬汁，這樣酸甜適口，還有果香味，比如糖醋心裡美。

6️⃣放醋的涼菜用鹽減量

醋有增加鹹味的作用，如果涼菜中的鹽放夠了，您在接著加醋，那可能要齁著人了！做法是先加醋，再放一半多點的鹽就行。

7️⃣青菜做涼菜不宜放醋

青菜中的翠綠顏色來自於葉綠素，葉綠素中都含有鎂離子。如果涼拌青菜中加了醋，馬上吃還好一些，但凡放一會就會發現青菜變成褐黃色了，這是因為含有鎂離子的葉綠素遇到醋酸中的氫離子就變成了脫鎂葉綠素，變成讓人沒有食慾的褐黃色。

8️⃣海鮮涼菜不放味精和雞粉海鮮做涼菜是非常美味的，無論中餐還是西餐都比較常見，比如青瓜拌蟄皮、橙子拌尖椒絲、藜麥芒果虎蝦沙拉、雪蟹柳鱷梨卷.......這麼多好吃的海鮮涼菜，您放點雞粉或味精試試嗎？本來是天然的鮮味味道，結果非讓一匙味精毀了不可，這就是畫蛇添足。

9️⃣涼拌菜放味精雞精需要先融化

但是有些涼拌菜是可以放鮮味調料的，但是在涼拌之前最好把味精或雞粉用溫熱的水融化，然後和鹽及其他調料兌好碗汁澆上去直接就拌了！比如涼拌土豆絲、麻油拌貢菜。

🔟麻辣涼菜最好再撒點拍碎的堅果

麻辣本來就是一種疊加的複合味，這類涼菜最適合讓口感也疊加一下，會吃出更豐富的感覺和味道。比如在麻辣肚絲中，除了焯燙好肚絲，配好香菜或金針菇，調好味的麻香辣椒油澆上去拌好裝盤，上面撒一湯匙拍碎的烤花生米或烤芝麻，那軟嫩帶著酥脆，辛辣夾著麻香，您就吃去吧！

本文圖片皆來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！

於仁文註冊營養師

涼菜在飲食業俗稱冷盤。它獨具風格，在擺盤的技術上有比較高的要求，比如，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。然而，最重要的還是口感，這一項也是從選材開始的，同時還考驗著切菜的功夫。

比如有些涼菜是幹香，有些是脆嫩，還有一些是爽口不膩，總之，這道菜通常都是放在最前面，起到點飢，開胃的作用。

有哪些顏值擔當又口感好的涼菜呢？

1.涼拌巴骨肉

準備材料：

去皮的帶骨豬頭半隻、白滷水1鍋、大蔥節、薑末、蒜末、花椒粉、鹽、白糖、味精、紅油、香油各適量香菜少許。

具體做法：

（1）把帶骨豬頭先治淨，入沸水鍋汆一水撈出，隨後放到白滷水鍋裡滷至豬頭肉脫骨，揀出來晾涼後，取淨肉便得到巴骨肉；

（2）快要盛菜時，把巴骨肉切成片納盆，加薑末、蒜末、鹽、白糖、味精、紅油、香油和大蔥節一起拌勻。裝盤時，點綴一些香菜，即成。

這一道菜放在以前的話，很多的廚師會用來炒製成菜。在這裡，卻將其按類似於涼拌雞的做法成菜，入口麻辣鮮香，味道出奇地好。

2.蝦油白菜

準備材料：

白菜250克，蝦頭6頭。

輔料：

薑片3克，京蔥5克。

調料：

味極鮮醬油15克，美味源金標蠔油5克，蝦油40克，雞粉5克，糖3克，味精2克。

具體做法：

（1）將蝦頭放入色拉油中，加入薑片和蔥姜熬出紅油備用。

（2）鍋內下蝦油，放入白菜，加入蠔油、味極鮮醬油、二湯及其它調味煮至白菜入味，即可出鍋。

以上這兩道，可以在家裡嘗試做一下哦，不過現在冬天比較冷了，吃涼菜的次數不要太多啦！

（注：以上圖片均來自於網絡，謝謝~）

沐南墨

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小魚私廚

最簡單的百搭醬汁：白糖、生抽、蒜粒、陳醋、芝麻油。

味道濃郁的醬汁：花生醬、芝麻醬、生抽、陳醋、蒜粒。

涼拌土豆泥的醬汁：甜味蛋黃醬、淡奶油、黑胡椒碎、檸檬汁、火腿粒。

川菜醬汁：料酒、味精、生抽、辣椒油、藤椒油、花生碎、黑芝麻。

日式醬汁：綠芥末、胡蘿蔔汁、白糖、生抽、海苔碎、芝麻。

適合涼拌根莖類蔬菜醬汁：生抽、蜂蜜、薑汁、洋蔥碎。

諾諾美食

這個問題吧，不是在問涼菜製作方法，而是說做涼菜的小竅門，所以咱們先回答問題，最後再賣我的涼菜。

我的回答一般沒有圖片，全靠我多年餐飲經驗，所以大家看時會費點力，不好意思啦！

涼菜小竅門：

1:要先看你做的是什麼涼菜，葷的？素的？葷素搭配的？加不加水果？需要滷汁嗎？要不要特殊工具？適合孩子吃，還是老人？這都是大前提，你給一個牙口不好的老人整個香脆蠶豆，你給不能吃大肥肉的整個蒜泥白肉，你要做滷蛋卻不做滷水，等等，這都導致你雖然很用心的做菜了，但效果為零，甚至負數，這個要謹記！

3:刀工處理：儘量做到整齊劃一，小不要緊，都小，大也沒事，都大，最忌諱有的大有的小，大的沒熟小的爛了，小的正好大的還生！

4:去腥完畢，再一個竅門：火候，凡事過猶不及，做菜也一樣，不是說燉豬蹄越軟越好，泡椒鳳爪越脆越好，都有個度，一定要掌握好這個分寸，如果條件允許，還是小火慢燉，這樣既可以控制火候，也比高壓鍋製作的好吃！！！

5:關於香料：有人制作涼菜，什麼香葉，桂皮，肉蔻，丁香，大料，花椒，白芷，山奈，草果，陳皮，那買的一個齊全，完全沒必要，太多了不好！！！你的原料的本味都叫你用香料掩蓋了，肉沒肉味，那還吃什麼，倒垃圾桶吧！適當多放幾片蔥姜，這還行，香料也要放，一點點就好！！

6:中間環節：任何肉製品，包括肉類，魚類，禁止中途加水，開始一次性加好，這要求經驗，需要燉時間長的，多加，很快就熟，少加，這也是竅門之一。很多人說我就是按照菜譜上說的做的呀，為什麼不好吃啊，你忽視了很多細節，細節決定成敗，放在做菜上也是一樣！！！！

7:水果的作用：很多人橘子皮扔了，蘋果核，梨核，扔了，其實燉排骨，牛肉，把果肉切下來，剩下四方一個果核，放進湯裡燉東西，有很好的作用的，去羶，提味，增香，軟的快，大家可以試試！！！

下面說素菜

即使一個普通的拍黃瓜，那也有做的難吃的，所以不要小看哪樣一種菜，認真對待！

素菜竅門：

1：素菜種類很多，要用適合的辦法來做，適合生吃的，你不能煮熟，效果打折。例如黃瓜，萵苣，香菜。一定要熟的，不能生吃。例如土豆，冬瓜，豆角。這個大家也許說這不廢話嗎？但是我真在有人家裡吃過涼拌煮熟的櫻桃蘿蔔，那個味道！不敢恭維！

2:各種複合油的運用：花椒油，花生油，橄欖油，蒜香油，紅油，辣椒油，芥末油，菌香油，香油，等等。這都看原料而定，大家運用最多的，應該就是花椒油辣椒油和香油了，另外的複合油，有興趣可以問我。

3:色彩的搭配：我看到有朋友回答了這個，我就不贅述了。眼是菜的第一傳達者，這個很重要！

4:用餐的時間：涼菜拌制時間太短，那麼味道還沒有中和，效果不夠好！時間過長的話，就成了醃菜了，鹹不說，還會有怪味。那麼，最好拌好涼菜，十分鐘後食用最恰當！！再有，如果你拌好一個涼菜，放進了盤子，放了二三十分鐘，那麼在食用前，最好再拌一下，因為調料的味道會墜底上面會沒味兒。

5：和葷菜一樣，火候：該要見水就撈的，當機立斷，馬上撈出來，要煮一下的，適當煮一煮。

6:冰水的運用：這個看有沒有條件，沒有冰塊，冰箱裡放的沒結冰的水也可以，汆水出來投涼水，最後用冰水浸泡一下，效果槓槓的！顏色鮮豔，口感也好。

7：各種特殊氣味輔料：蔥薑蒜，鮮辣椒，比如美人椒，小米辣，野山椒。韭菜，香椿，茴香，香菜，等等這類的。這些輔料有神奇效果，合理運用，畫龍點睛！！！！！

8:熗制：家裡油都是現做，花椒油做好了，趁熱澆到蒜末，或者薑末上，效果好！

本來還想說幾個涼菜製作方法！但一口氣寫了這麼多，樓主問題又沒問涼菜製作方法，我就不寫了，有興趣的，可以直接來問我！

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