在香港瞎逛時候，看見一家獲得了米其林一星殊榮的上海生煎包，忍不住進去嚐了一下，對於身處江南，經常去上海吃小楊生煎或者跑蘇州嚐嚐啞巴生煎的我來說，好像也並沒有多少驚豔。
小楊生煎大概是上海名聲最響亮的一家了吧，當初他還在吳江路獨一家的時候就常去，因為確實他的這種風格風味，給人耳目一新的感覺，確實和我從小吃到的完全不一樣，湯汁多，肉質好，皮薄而脆，特別是原本包子褶那個地方最是面多，難免過於結實，他放在底下變成煎脆的部分，反而是口感好了起來，將劣勢化為優勢，就是成功。
但比小楊生煎更早的，是蘇州啞巴生煎，同樣的款式，同樣的風格，據說已經開了60年，臨頓路那家每天排隊在店堂裡繞幾個圈，再在排到橋頭，位置全靠眼觀六路腿腳利索的搶，生意好得一塌糊塗。我很懷疑小楊生煎是參考了蘇州生煎的款式，因為原來的上海生煎，並不是這樣。
說起傳統上海生煎，當然就要說到大壺春，最老派的發麵，褶子朝天，底煎到酥脆發黑，撒上蔥。咬開皮子不是直接湧出一股子湯汁來，而是從肉餡裡沁出來的滷，肉餡結實，成圓形，每一口都是帶脆皮，軟皮，肉餡，然後感受到肉餡裡的肉汁，再拌和在一起。這種感覺吃那些一包湯的生煎是很難有的，因為注意力都被湯吸引過去了，讚歎，拍照，發朋友圈。上海老克拉茲會忍不住問一句：“儂是來切饅頭還是來哈湯啊？”
我小時候，常熟也多得是這種生煎，其實無論上海蘇州常熟，都沒有生煎包這樣東西，只叫饅頭，生煎饅頭，或者像我小時候稱呼的，“蔥煎饅頭”。
初中在省中念，回家會路過新公園，那時候新公園對面有兩家點心店是很不錯的，其中一家會做蔥煎饅頭。不知是巧合，還是故意，每次經過這裡總是饅頭剛出鍋或者即將出鍋的時候，肉香從褶子開口處飄出來，混合著蔥香，很是吸引人。作為一個正在發育期的學生，每天又會在學校跑吵跳鬧的消耗那麼多，下午放學時是一定會飢腸轆轆的，對這種香氣基本毫無抵抗力了。當然那時候口袋裡也沒啥錢，一般也就吃塊扯蓬豆腐乾而已，真是要饞急了，或是有了啥橫財，才會趾高氣昂的走到爐子邊，先吸口氣陶醉一下，咽口唾沫，然後指著鍋裡猶自滋滋作響的生煎饅頭說：“來兩個。”
但現在做蔥煎饅頭的店越來越少，好像就剩方橋頭那一家，東西其實不怎麼樣，但獨此一家，就算不好也必須是好的了。反而是薄皮流湯的生煎包，到處開了許多家。
若說常熟還有方橋頭，上海還有大壺春堅守一隅，蘇州我就真不知道還有沒有傳統的蔥煎饅頭賣了，你看但凡有名些的老大坊，震源，都是這個樣子。也許蘇州自古而來就沒有發麵蔥煎？也許現在這種薄皮流湯的生煎就發源自蘇州？不管怎麼說吧，這類生煎包漸漸在一統天下是不需爭議的了，你看連香港也是賣這種風格，且大受歡迎。
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