进入腊月，你若到泸西的林树、凤舞、糯衣等撒尼村寨去吃杀猪饭，必定能吃到“皮肝糁”这道彝家的特色佳肴，其做法有“鸡皮肝糁”和“猪皮肝糁”两种。
当你看到大碗中“血乎乎”的皮肝糁时，再听人说是由鸡或猪的“生”血杂揉而成，你一定心有余悸，举箸难落，生怕会吃坏肚子。但见同桌的人纷纷下箸，夹在碗中，吃得津津有味，嘘嘘有声，便也会大着胆子挑着尝尝，便觉香辣可口，食欲大增，于是乎一发不可收拾，连饭也要比平时多吃一碗。
当你了解彝家皮肝糁的起源和做法，更是让你觉得，你吃的并不是菜，而是本土的饮食文化，见证了彝家待客的真诚。
据彝家人说，皮肝糁这道菜，起源于彝族古老古代的“歃血为盟”：彝族朋友（包括彝汉）之间，相见和相识之后，互相钦佩对方，俗结为拜把兄弟，往往要杀只鸡来，喝鸡血酒，相互盟誓，永远交好。后来逐渐演变成吃“鸡皮肝糁”。那时候，村寨之间还经常开展摔跤、斗牛等活动，活动完毕之后，寨子与寨子之间也要结盟，成为友好村寨，互相支援，互通有无，同甘共苦。若是一个寨子的人都来吃皮肝糁，显然杀鸡是不够的了，于是，就把杀鸡改为杀猪，做成猪皮肝糁。直到现在，彝家人过年吃杀猪饭，假如主人家没有做皮肝糁这道菜，来吃饭的客人就会觉得，这家主人待客，心不够诚，故而，皮肝糁这道菜，是非有不可的了。等到主人将皮肝糁端上桌来，客人们便纷纷开始食用，除了菜肴本身的美味之外，也体现主客之间相互交好的真心诚意，其乐也融融。
在享用泸西撒尼人家的这道“皮肝糁”时，往往会让人联想到1935年红军长征途经凉山时，刘伯承和小叶丹的“彝海结盟”这件历史大事。在《彝海结盟》这部电视剧里，有这样的情节：在彝海子边，果基（彝族）头人小叶丹叫人找来一只鸡，欲和刘伯承“歃血为盟”，结为兄弟，但没有酒和酒杯。刘伯承便从警卫员的皮带上，解下两个瓷盅，叫他舀来彝海之水，以水代酒。等彝人杀了鸡，便将鸡血滴入两个瓷盅内。小叶丹要刘伯承先喝，按照彝人风俗，先喝者为大哥，兄弟就应该服从大哥。刘伯承双手高高举起酒盅，大声发誓：“上有天，下有地，今天我同果基小叶丹，在彝海子边结为兄弟，如有反复，天诛地灭。”说完后一口喝下“鸡血酒”。小叶丹笑着大声叫“好”，也端起酒盅大声道：“我小叶丹同刘司令结为兄弟，愿同生死，如不守约，同这鸡一样地死去！”说完后，也一口喝干。刘伯承将自己随身带的左轮手枪和几支步枪送给了小叶丹。小叶丹也将自己的坐骑黑骡子送给了刘伯承……
“彝海结盟”，保证了中国工农红军顺利通过凉山，在当时极端困难的情况下，为红军主力保存了宝贵的有生力量。结盟之后，凉山的近万名彝族青年参加了红军，为中国革命胜利作出了巨大的贡献。
在通过彝区的过程中，中国工农红军提出了“中国工农红军，解放弱小民族；一切夷汉平民，都是兄弟骨肉”、“设立夷人政府，夷族管理夷族”等主张，为革命胜利后制定民族政策和民族区域自治制度打下了坚实的基础。
彝家“皮肝糁”这道菜，说是起源于传统的“歃血为盟”，这应该是真的。“彝海结盟”这个典故，说明彝族古老古代就有着喝“鸡血酒”结盟的风俗。彝家人至于如何从喝“鸡血酒”演变到吃“皮肝糁”，大概是因为盟会的人过多，没有那么多血或酒，若把血拌入剁细的肉中，或多或少，人人都可以吃到，都能见证结盟的真诚。再说，一碗酒下肚，酒量小的人早就醉倒，往往坏事，改成吃“皮肝糁”，皆大欢喜！这恐怕是彝家“皮肝糁”真正的由来吧？
彝家“皮肝糁”究竟是如何做成的呢？其实很简单。
做鸡皮肝生。宰杀鸡时，用碗或盆接住鸡血，搁着备用。把鸡的肠子、心、肝等内脏清洗干净，放入清水锅中煮至七八成熟后，捞起来切小剁细，然后倒入装鸡血的碗或盆中，再放入盐巴、味精、蒜泥、剁细的红辣椒（小米辣）、五香粉等调味品，搅拌揉匀，让蒜味、辣味及其它味道充分浸入，待鸡血基本上变成紫黑色后，即可进食。
做猪皮肝生。把猪肠子洗净和猪皮、猪心等杂碎一起放入清水锅中，煮至七八成熟后，捞起切小剁细，再把猪肝剁细，然后一起混合起来搅拌揉匀，放入辣椒面、蒜泥、五香粉、花椒、盐巴、味精等调味品，搅拌均匀，让佐料充分浸透，颜色变深后即可食用。若搅拌时干燥，也可倒入适量的猪血和煮猪杂碎的肉汤，搅拌均匀，即可进食。
皮肝糁，因为鸡血、猪血、猪肝这些都是生的，其他肉料也只是七八成熟，蒜泥和剁细的红辣椒（或小米辣）要放得多些，能起到杀菌和防腐作用，吃起来香辣可口，也不至于变质吃坏肚子。
猪皮肝糁，还可以像骨头糁一样的腌制，食用时，也可用文火慢慢炒制，小火将皮肝参中的油脂熬出，激发出动物蛋白和乳酸的香味，这才是食物的精华。制作皮肝糁的时间，也和骨头糁一样，在冬至之后，立春之前，气候寒冷，易于保鲜和存储。
享用泸西的皮肝糁，是品味彝家人的一份真诚！
文/图 杨俊
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