“正山”指的是桐木及与桐木周边相同海拔、相同地域，用相同一种传统工艺制作而成且品质相同，独具桂圆汤味的统称为“正山小种”。“正山”有正确正宗的涵义，而“小种”是指其茶树品种为小叶种，因其茶叶产地和产量受地域的小气候限制，故而“正山小种”又称“桐木关小种”或“星村小种”。
好茶的获得从来不容易，细心慢焙方得味，故而正山小种的制作工艺比较复杂，且分为初制工序和精制工序。
初制工序：
茶青——萎凋——揉捻——发酵——过红锅——复揉——熏焙——复火——毛茶。
萎凋：小种红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎凋两种方法。桐木关一带在揉茶季节时雨水较多，晴天较少，一般都采用室内加温萎凋。
揉捻：茶青适度萎凋后即可进行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶条紧卷，茶汗溢出。现均改用揉茶机进行。
发酵：小种红茶采用热发酵的方法，将揉捻适度的茶坯置于竹篓内压紧，上盖布或厚布。茶坯在自身酶的作用下发酵，经过一定时间后茶坯会呈现红褐色，并带有清香味，即可取出过红锅。
过红锅：这是小种红茶的特有工序，过红锅的作用在于停滞酶的作用，停止发酵，以保持小种红茶的香气甜纯，茶汤红亮，滋味浓厚。
复揉：经炒锅后的茶坯，必须复揉，使回松的茶条紧缩。
熏焙：使茶坯在干燥的过程中不断吸附松香，使小种红茶带有独特的松脂香味。
复火：烘干的茶叶经筛分拣去粗大叶片，粗老茶梗后，再置于焙笼上，再用松柴烘焙，以增进小种红茶特殊的香味。
精制工序：
定级归堆——毛茶大堆——（走水焙）——筛分——风选——拣制——烘焙——匀堆——装箱——成品。
任何事情的成功都不是那么简单，比如正山小种！
分享到:
閱讀更多 君子壹品 的文章
