老胖美食
宮廷香酥牛肉餅面晶瑩透亮，肉餡色澤鮮嫩，色澤金黃，口感外酥裡嫩，油而不膩，口味獨特，香飄四溢而聞名，面皮薄如紙，肉餡多又鮮。
分享宮廷香酥牛肉餅餡的調法。
做法是，牛裡脊肉或後腿肉400克，放清水中泡出血水，把牛肉剁成泥，加入雞蛋5個、生薑末10克、老抽6克、生抽20克、蠔油10克、糖10克、鹽5克、香辛料8克等全部拌勻後摔打有勁，方法是把攪勻的牛肉餡從底抓一把，摔打在肉餡上，直致牛肉餡很有勁。放冷藏室醃製靜置4小時既可開始製做宮廷牛肉餅了。
香辛料由大米粉2克、食用鹽2克、陳皮6克、小茴香5克、花椒麻椒8克、桂皮2克、八角1克、草果1克、乾薑1克、高良薑1克、砂仁1克、山柰1克、木香1克、孜然1克、甘草1克、丁香1克等組成。
小吃學院
宮廷香酥牛肉餅的魅力就在“香酥”這兩個字上，其餅皮由多層薄如蟬翼的麵皮包裹而成，經過煎制後外層酥脆，內餡鮮嫩多汁，難怪它能風靡整個古都。
宮廷香酥牛肉餅
裹餡料的麵皮的厚度是作品成敗的關鍵，麵皮越薄，越能煎出酥脆的效果，當然卷制的難度也越大。
雖然“宮廷”一說有些不靠譜，不過這千層香酥牛肉餅的美味是無可抵擋的，今天就給大家演示一下它的製作過程。
香酥牛肉餅的食材清單如下：
餡料部分：
1、牛肉餡 選擇那些有肥有瘦的部位，如果肉中有筋膜和韌帶，一定要剔除。
2、花椒 3、生薑 4、醬油 5、花生油 6、鹽 7、大蔥 8、包菜
配製餡料：牛肉本身就有強烈的羶氣，為了對抗這個味道除了在餡料中加入蔥姜之外，花椒也必不可少！
餅皮部分：
1）中筋麵粉
2）溫水
3）花生油：足量，用於防粘。
取中筋麵粉、倒入溫水（大約35攝氏度左右）
不斷用手揉麵團，直到把它“揉透”，也就是光滑、均勻而且有彈性的時候
在麵糰表面抹上薄薄的一層花生油，裹上保鮮膜放在一邊鬆弛20分鐘。
麵點製作當中，鬆弛是非常關鍵的環節，麵筋組織在這個環節中會重新排列，讓麵糰變得更加柔順光滑。
麵糰分成大小相等的劑子，用手將這些劑子滾成長度大約為8釐米的長條。
在每個長條表面塗抹一層花生油，然後按照滾制的先後順序依次排列。
取一個長條（先從第一個滾好的開始），將其擀成寬度為8釐米左右的面片，把這個面片儘可能擀長！
在麵皮的一端放上適量的牛肉餡、包包菜，在上面撒上適量的青蔥末！
用麵皮把餡料包裹起來
然後向一邊滾動
滾動的過程中需要不斷把兩側的麵皮折起來，同時還要保持一定的張力，爭取在滾動的時候再把麵皮拉長拉薄一些。
滾動的時候還需要用手指把餡料調整成圓餅的形狀，把麵皮的尾巴收起，壓在餅子的底面。
依次把所有劑子做完
然後輕輕地把它們壓扁
壓的時候你會感覺到麵餅彈性十足，這時候千萬不要強行用力，可以先給另外一個整形，讓這個鬆弛片刻再壓。
煎制牛肉餅
電餅鐺提前預熱，在鍋內加入適量花生油，將牛肉餅排列在鍋底，中火煎制。
一面煎3分鐘、左右翻面煎好即可出鍋
外皮焦脆，內在柔軟，正宗的香酥牛肉餅兩層面皮很薄，均勻不能漏餡面皮薄如紙，剛出鍋的牛肉餅真是好聞好看又好吃!只要有牛肉餅的地方生意都很成火爆!
超級蚊子
宮廷香酥牛肉餅的食材清單如下：
餡料部分：
1）牛肉：250克，選擇那些有肥有瘦的部位，如果肉中有筋膜和韌帶，一定要剔除。
2）花椒：3克
3）生薑：10克
4）老抽醬油：15克
5）花生油：15克
6）鹽：2克
7）青蔥：50克
餅皮部分：
1）中筋麵粉：300克
2）溫水：160克
3）花生油：足量，用於防粘。
第一步是配製餡料。牛肉本身就有強烈的羶氣，為了對抗這個味道除了在餡料中加入蔥姜之外，花椒也必不可少。把3克花椒放在一個小平底鍋內，放在爐灶上烘烤一下，讓它變脆，注意不要烤焦。
把烘好的花椒放進研缽裡面磨碎，現磨的花椒粉味道更香一些。
用刀先將250克牛肉切成半個釐米見方的小丁，然後粗粗地用刀剁幾個來回。注意一定要保持牛肉丁的大致形狀，不要剁得太細，否則跟買來的牛絞肉一樣，完全失去口感。
把剁好的牛肉放進一個大碗裡面，加入10克磨碎的生薑，
把磨好的花椒粉取出一半（只加一半哦！）加入大碗中，加入15克老抽醬油、2克鹽和15克花生油後沿著同一方向攪拌均勻，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏備用。
第二步是製作餅皮面團。製作中式麵點最好使用木質案板，大家可能記得.取300克中筋麵粉，堆在案板中央，用刮板或者其它工具在中心挖出一個“火山口”或者“隕石坑”，這個坑的直徑應該儘可能大一些，以降低水位，否則水加進去之後容易滲漏。在“隕石坑”中倒入160克溫水（大約35攝氏度左右），
用手指不斷地把“隕石坑”內壁上的麵粉混入水中，動作要儘量輕柔，一旦戳破堤壩就是水漫金山，可就醜大了。等到清水變成麵糊，粘性越來越大的時候，就可以把周邊的麵粉和進去，做成一個麵糰。
不斷用手揉麵團，直到把它“揉透”，也就是光滑、均勻而且有彈性的時候，在麵糰表面抹上薄薄的一層花生油，裹上保鮮膜放在一邊鬆弛20分鐘。麵點製作當中，鬆弛是非常關鍵的環節，麵筋組織在這個環節中會重新排列，讓麵糰變得更加柔順光滑。
第三步，等待麵糰鬆弛的時間把50克青蔥切成碎末，放在一個小碗裡蓋上保鮮膜冷藏備用。
第四步，製作香酥牛肉餅生坯。首先在案板上塗抹足夠的花生油用於放粘，
把麵糰分成兩等份，其中一份放回保鮮膜內備用，把另外一份分成6個大小相等的劑子，用手將這些劑子滾成長度大約為8釐米的長條。在每個長條表面塗抹一層花生油，然後按照滾制的先後順序依次排列。
取一個長條（先從第一個滾好的開始），讓擀麵杖的方向跟長條方向一致，將其擀成寬度為8釐米左右的面片，
現在我們就要把這個面片儘可能擀長（擀長的方向就是原來長條長度的方向），首先要在案板上塗抹足量的花生油，把面片放在抹油的區域。
用擀麵杖從一端開始，一邊向前滾動，一邊向前推動，這個手法跟常用的擀麵皮的方法不同，擀麵杖一邊滾動，一邊滑動，相當於一邊壓麵皮，一邊拉扯麵皮。這就是為何要在工作區域塗抹足量花生油的原因，這樣麵皮可以在案板表面自由滑動，不容易撕裂。擀好的麵皮是這個樣子
在麵皮的一端放上適量的牛肉餡（25克左右），在上面撒上適量的青蔥末，
再撒上一些花椒粉，
用麵皮把餡料包裹起來。
然後向前滾動，滾動的過程中需要不斷把兩側的麵皮折起來，同時還要保持一定的張力，爭取在滾動的時候再把麵皮拉長拉薄一些。
滾動的時候還需要用手指把餡料調整成圓餅的形狀，滾動到末端的時候它的形狀應該類似一枚中國象棋的棋子。
把麵皮的尾巴收起，壓在餅子的底面。
依次把六個劑子做完，
然後輕輕地把它們壓扁，壓的時候你會感覺到麵餅彈性十足，這時候千萬不要強行用力，可以先給另外一個整形，讓這個鬆弛片刻再壓。
第五步，煎制牛肉餅。取一個平底不粘鍋，在鍋內加入25克花生油，將牛肉餅排列在鍋底，中火煎制。
煎好的宮廷香酥牛肉餅一定要儘快享用，剛出鍋的牛肉餅餅皮酥脆，餡料多汁美味，就是要多多當心，不要讓餡料裡的湯汁燙到嘴喲。
一百斤的胖子
又香又酥是這款牛肉餅的特點，這款餅和其它餅製作比較起來，有點難度，不過只要注意關鍵點，一定沒問題的
步驟
1.餡料 一斤牛肉 四兩洋蔥 鹽 白糖 雞精 胡椒粉 雞蛋一個 香油。
2.油酥 一勺麵粉 五勺豆油，攪拌均勻。
3.和麵 一斤面 6兩溫水 醒面10分鐘。然後下劑子（我做的是50克左右一個的）
4.，劑子擺在盤子裡，表面抹油，蓋保鮮膜醒20分鐘。（面一定要醒到位，不然做不成）。如圖
5.制餅坯 劑子按扁，擀巴掌大，然後左手按住，右手拖住底部往右邊抻長 ， 如圖
6.然後刷上油酥
7.放入肉餡，捲上。
8.破酥 麵皮後三分之一處劃三刀。
9.卷好
10.立起來
11.按扁
12.炸 （我怕油大，烙制的）
逗神興爺
牛肉餡是我們全家最愛的餡料，沒有之一，隔三差五地包餃子包子，做肉餅漢堡，都超愛用牛肉餡，因為牛肉比起豬肉營養價值更有利於人體所需，對增長肌肉、增強力量特別有效，還能增強免疫力和抵抗力，口感上也更喜歡牛肉一些。所以，流感多發的冬季更應該多吃一些牛肉。但是，牛肉餡餃子怎麼調餡是個讓人煩惱的問題，如果調不好，不僅有一股羶味，口感也柴，不夠鮮嫩。那麼，如何能調出鮮嫩多汁的牛肉餡呢？其實秘訣就就於半碗花椒水。下面就詳細分享如何用花椒水調製牛肉餡——
【主料】肥瘦相宜的牛肉碎500克
【輔料】大蔥、生薑、雞蛋40克
【調料】花椒水300毫升，料酒、醬油、牛奶、黑胡椒、鹽
做法步驟
1、花椒粒要提前用熱水浸泡2小時，用花椒水調製牛羊肉餡除羶味、增香味、還有滑嫩口感；
2、在牛肉碎裡面加入料酒、醬油、鮮薑末、黑胡椒粉和少量食鹽，以及雞蛋，少許牛奶，拌勻醃漬片刻；
3、把泡好的花椒水加入牛肉碎裡，邊加邊順時針攪拌，直到肉餡黏稠上勁；
4、加入蔥末拌勻即可。蔥末在這個程序加入是為了防止前面攪打花椒水過程中產生熱度使蔥末變味；
5、鮮嫩多汁的牛肉餡就調好了，可以做漢堡，也可以加其他蔬菜包餃子和包子，餡餅等。
營養價值
美廚i美食
哎！！都是一幫外行，想學習的，看圖找我！
