苦澀本是普洱茶的原味，被冠之“不苦不澀不為普洱茶”的說法。然而，品茶不在於品嚐苦澀，而是苦味之後的回甘，體驗茶湯對味蕾有層次的衝擊，甚至有人以普洱茶是否帶來回甘來評判茶的好壞。 實際上，普洱茶回甘，並不是一口滋味而已，還是一個時間的轉化過程。
什麼是回甘？
品茶，是一個循序漸進的過程，品質優異的普洱茶都會有回甘的現象。回甘是伴隨著苦味產生並在苦味之後，即入口時苦澀微甜，苦澀味居上，但在口腔內慢慢回味，甜味逐漸地超過苦澀味，最終以甜味結束。這種“苦盡甘來”的豐富層次變化，正是很多人喜歡喝茶的原因。
回甘感受到的甜是間接的，即使一款茶回甘很快，口腔也需要一定時間來做出反應，需要一個緩衝的階段，而不是像茶湯本身帶有的甜味可以直接得感受到。普洱茶回甘和回甜區別即在此。
回甘的原因
關於回甘的原因，有不同的解析，主要是以下三種：
1、回甘是口腔的一種錯覺
茶湯中含有許多咖啡因、綠原酸、兒茶素等苦味成分，這種苦味是回甘的基礎，是不會長久留在舌本，很快就能化掉，化掉時就可導致味感改變，出現味感“錯覺”呈現回甘。這種錯覺如同喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯白水下去，會覺得白水好像是甜的一樣。
2、回甘是澀感轉化的結果
茶葉中的茶多酚跟蛋白質結合形成一層不透水的薄膜，導致口腔局部肌肉收縮，形成澀感，當薄膜破裂的時候，口腔肌肉恢復，就會出現回甘生津的效果。我們會直觀地感覺苦盡甘來，猶如人生，這就是時間過程中轉化的奇妙。
3、茶葉甜味物質的存在才是茶會甜的原因
造成茶葉苦澀的物質主要是咖啡鹼和茶多酚，當口腔內對苦澀的感覺化掉以後出現的感覺就是回甘。而茶葉甜味物質的存在才是茶為什麼會甜的原因，茶葉甜味物質是指茶葉中具有甜味感的物質的總和，對茶的苦味和澀味有協調和掩蓋的效果。
在《中國茶葉大辭典》中可以查詢到，在茶湯中我們感受到的甜味物質有三類：以遊離態存在於茶葉中的單糖和低聚糖（可溶性糖）、帶甜味的氨基酸和兒茶素生物合成的中間產物。在這三類中佔據主要的是第一類，即以遊離態存在於茶葉中的單糖和低聚糖是茶葉甜味的主要原因。
普洱茶回甘是滋味，更是時間轉化過程
普洱茶的獨特茶性，決定了其內含物質飽滿，回甘不僅僅是一杯茶賦予的感受，更是時間轉化的一個過程，是一個逐漸提高的層次，給品飲者帶來時光轉化的樂趣，享受普洱茶的特殊魅力。
第一、品質好的普洱茶非常耐泡，內含物質很豐富，隨著泡數增加會越來越甜。原因在於，多次沖泡之後大部分苦澀物質被析出，較慢被析出的多糖物質就顯現出來，這時感覺苦澀銳減，甘甜的感覺比之先前更上一層樓。
第二、普洱茶初品苦味重，最後尾水甜，是因為茶葉內含中的苦澀已經消耗殆盡，而多糖類物質和多酚類物質依然有所保留。普洱茶先苦後甜，即是一杯茶給人的感受，更是貫穿了整個品飲過程。
第三、普洱茶原料是雲南大葉種曬青毛茶，葉片肥厚，內涵物質豐富，加之以傳統工藝製作，普洱茶得以長期保存陳化，茶葉中的物質會慢慢變得溫和，而多糖類物質依然留在茶葉中，沖泡的時候會感覺苦澀少了，整個口腔內綿延著陸續不斷的甜味。
儘管我們對味道感受不同，無法簡單地以回甘與否判斷茶葉好壞，但回甘強度和持久性一定是判斷好茶的標準之一，可以讓我們能更加直觀地感受茶性，獲得更加愉快的品飲體驗。不得不說，普洱茶回甘，這個必須得有！
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