汾酒是中國傳統歷史名酒，為中國清香型白酒的典型代表，1500年前，汾酒的前身“汾清”酒就因被北齊武成帝高湛推薦而載入《二十四史》中的《北齊書》，成為中國白酒中第一個有史料記載的名酒。1915年，汾陽杏花村“義泉泳”釀酒作坊釀造的汾酒，獲得巴拿馬萬國博覽會甲等大獎章，使汾酒名揚海內外。
汾酒生產歷史悠久，工藝獨特，採用“地缸固態分離發酵，清蒸二次清”的傳統釀造工藝，酒質清香、純正、綿甜、爽淨，具有入口甜，落口綿，飲後餘香的獨特風味。汾酒又是最衛生、最安全的白酒，是烹飪各種美味佳餚最好的增香酒，也是調配各種雞尾酒的優良基酒。因此，汾酒獨特的釀造工藝在2006年已列入國家非物質文化遺產第一批名錄，受到高度重視和保護。
汾酒生產的工藝流程主要有制曲、釀造、貯配、成品包裝四大主工序。今天我們就汾酒原酒釀造之選料進行詳細的解讀，我們一起學習一下。
汾酒釀造的主要原料為：用於釀酒的高粱；用於制曲的大麥、豌豆和井水。另外還有輔助材料為穀糠和稻殼。
一、高粱
高粱又名紅糧，古名“稷”，是釀造汾酒的重要原料。高粱籽粒通常含單寧和色素3%左右，單寧含量的多少隨高粱籽粒顏色由深到淺逐漸減少。過多的單寧對發酵不利，但適當的單寧含量可賦予白酒特殊的香氣，因此在白酒界有“高粱釀酒香”之美傳。目前我國絕大多數名優白酒都是選用高粱做原料。高粱是一種耐鹼性的農作物，對土地的水肥條件要求不高，即使在貧瘠的土地上亦能很好生長，不與其他糧食作物爭地。食品專家指出，高粱不易被人體直接吸收，但卻是釀酒的優質原料，用高粱作主要原料是中國白酒區別於其他國家蒸餾酒的根本所在。高粱做酒後留下的酒糟用作飼料，容易被畜、禽消化，從而既提高了附加值，又充分利用了資源。
在釀造汾酒時，對於高粱的選擇十分嚴格，因為原料質量的好壞直接關係到出酒率的高低和原酒品質的優劣。山西的五穀雜糧品質為全國之冠。釀造汾酒以前主要用當地特產的“一把抓”高粱，這種高粱的特點是顆粒飽滿，大小均勻，殼少，含澱粉豐富。每升容重一般在740～770克之間，雜質在0.5～1%之間，水分一般在13～15%之間，澱粉含量在62～62.8%之間。凡是白色、軟質、帶農藥味的高粱不允許使用。1970年以後改用雜交高粱，“晉雜4號”、“晉雜5號”等，澱粉、蛋白質等含量高，品質亦佳，能充分保障釀造汾酒所需要的高澱粉的要求。這些品種的高粱主要產於晉中平原的平遙、介休、汾陽、文水、交城、清徐一帶，產量豐富，交通運輸方便。
二、井水
釀酒需用水。白酒生產過程中，水用於制曲、釀酒、洗滌工具和成品加漿等，直接影響著酒的風味和出酒率的高低。歷來名酒產地必有佳泉，因酒味的優劣與水有密切關係。早在西周時期，就把“水泉必看”作為釀酒的要訣。現代科學研究認為，水中的各種鹽類、礦物及不同的酸鹼度，影響到大麴微生物的生長繁殖，影響到原料的發酵，影響到酒醅中各種有機物的生成。同時水中的有機揮發物可以直接隨蒸餾的酒氣進入酒中，影響酒的氣味。故古人釀酒一向重視所用的水，俗語有“水為酒之血”的說法。
釀造汾酒，用的是汾陽杏花村地區的井水，即地下水。杏花村一帶地下水源豐富，水質優良，其含水層為第四系鬆散巖類孔隙水，地層中鍶、碘、鈣、鉬、鎂、鐵等含量較高。新中國成立前，主要用潛層地下水。義泉泳獲獎汾酒所用的就是杏花村申明亭畔的一眼古井，清末汾陽舉人申季莊在《申明亭酒泉記》中曾讚美這口井：“其味如醴，河東桑落不足比其甘馨，祿裕梨春不足方其清冽。”20世紀50年代後，開始使用深層井水。現在，杏花村汾酒廠共有深井10孔，平均井深500米，水源屬於深層承壓水，水質更加優良。其特點是：無色透明，無浮懸物，無邪味，煮沸時不溢鍋，盛在器皿中不生水鏽，用以洗衣服、毛巾等綿軟不發硬。尤其是1991年所打的5號井，井深840米，經化驗鑑定，屬天然優質飲用礦泉水，對人體有較好的醫療保健作用，更利於汾酒釀造。
汾酒釀造用水要求，主要是：（1）外觀：無色無味、無沉澱、無懸浮物。（2）口味：將水加熱至20℃～30℃，口嘗時具有清爽氣味；加熱至40℃～50℃時，沒有氨味、瀝青味、腐敗味等，如有這些味道則不可使用。（3）PH值：以中性（PH值為7）為好，但微酸性與微鹼性的水也可以使用。(4)細菌含量：汾酒釀酒用水要求在37℃條件下培養24小時，1毫升水中細菌含量不得超過100個。如果超過標準，就須在殺菌後方可使用。（5）腐植質：水中不能有腐植質。（6）總固形物：要求水中總固形物含量在每升0.5毫克以下。
三、大麥、豌豆
大麥、豌豆是汾酒所用大麴的主要原料。
大麥具有良好的曲香味和清香味，佔制曲原料總量的60%。從外觀看，要求大麥色淺黃，顆粒飽滿、堅實、皮薄、均勻，無蟲蛀。汾酒用大麥，每千粒重平均為29.05克。一般使用江蘇省所產的大麥。
豌豆含蛋白質高，澱粉少，粘稠性大，與大麥配合使用，可以克服曲坯疏鬆、上火快、去火快、成熟快的缺點。一般大麥與豌豆的配比為6∶4或7∶3。對豌豆的選擇，要求顆粒飽滿，肥大皮薄，乾燥，口咬發清脆聲，比重大，有光澤，沒有黴變邪味，夾雜物含量低於0.5%。豌豆多選用產於晉中平原和交城山區一帶者，質量好，產量大。
四、輔料
穀糠、稻殼是汾酒釀造中最主要的輔料。輔料又稱填充劑，其作用是調整入窖澱粉的濃度，吸收水分，保持漿水，疏鬆酒醅，帶進更多的氧分，沖淡酸度，吸收酒精，為蒸料發酵、蒸餾創造必要的條件。穀糠、稻殼的品質要求是：新鮮，乾燥，無黴變，無雜物，無異味，色澤金黃，水分含量在12％以下，纖維素一般在26％~28％。輔料越新鮮，帶入酒中的糠雜味就越少，酒的質量就越高。
為了使白酒產品不帶輔料味，生產中採用“輔料清蒸”的辦法排除其異味雜味，以保證汾酒的獨特風味。
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