就說北京城赫赫有名的“鐵帽子王”皇叔父多爾袞的第十一世嫡孫金寄水吧，虛齡10歲時曾“恭代”其伯父在除夕家祭與清明掃墓中擔當主祭，有過當王爺的體驗，出府八對宮燈引路，郊遊四輛汽車跟隨。滿清滅亡後，位於外交部街的睿親王府開始衰敗。1925年因債務把王府賣給了大同中學。金寄水1925年隨全家遷出王府後，就不斷搬家，房子越住越小，乃至成年便只能居於斗室之中靠賣文為生了。解放後的1950年，金寄水租住在東單三條24號院直至文革，住了40多年。只是一間小後院依靠西牆南牆形成的直角搭蓋起來的10平米的小坡屋。後來金寄水又搬到崇文門外豆腐巷一間窄窄的西房。作家鄧友梅說，金寄水“都混到一天兩頓窩頭一碗粥了，王爺架子還不倒，鹹菜還要切得像頭髮那麼細，涼窩頭得切成片要用油烙著吃。”
位於左安門外的北京醬菜廠，成立於1956年公私合營時期，是北京市最大的醬菜廠，北京二環路內所有的副食品商店都到北京醬菜廠提貨。那時候副食店賣的的散裝黃醬、甜麵醬、水疙瘩、水疙瘩、水疙瘩皮、小醬蘿蔔等，都是在那裡生產的。尤其在困難時期，鹹菜就窩頭就是一頓飯，大概是許多老北京是難以忘懷的一段記憶。
那個年代北京哪有溫室大棚啊，從11月到次年4月的半年時間裡，吃的都是儲存的白菜、蘿蔔、土豆，再有就是鹹菜。
大概老北京人最熟悉的鹹菜就是醃雪裡蕻、大咸蘿蔔、水疙瘩和熟疙瘩，還有水疙瘩皮，就是用水疙瘩做熟疙瘩，廢棄的疙瘩皮。我記得六十年代最便宜的鹹菜是六分錢一斤的疙瘩皮，一聽說小鋪來疙瘩皮了，附近居民都拿鋁盆排隊去賣，一人就賣二斤。
北京人喜歡吃鹹菜，現在甚至搞出了國內外都很有名氣的醬菜招牌，這和以前北京不能四季都有新鮮蔬菜吃有關係。
而在眾多的醬菜品種中，最大眾的也最受歡迎的恐怕是一種叫醬疙瘩的品種。在它的基礎上可以演化出辣絲等很多不同口味。而比這個品種更深入人心的，當屬一種叫水疙瘩的。
芥菜的地上部分叫雪裡蕻，地下部分的根叫大頭菜，把這根用鹽水醃了，就是水疙瘩。之所以叫水疙瘩，估計是相對於醬疙瘩的叫法。
水疙瘩很便宜，但是卻是製作價格比較貴的醬疙瘩的基礎，沒有水疙瘩，是不可能有好吃的醬疙瘩的。不但如此，水疙瘩即便沒有人關注，自己也可以獨當一面，是老北京人最基礎的鹹菜，即便是牙口不好的老人，也可以把水疙瘩煮了做成口感軟軟的熟疙瘩。
家境好的人家，把水疙瘩切成細細的均勻的絲，然後用香油拌了，再撒上點炒香了的芝麻點上幾滴香醋，就是調節口味的一道小菜。比較貧苦的人家，直接切了片或塊，抑或整個拿著啃，就著饅頭或烙餅也可以打發一頓嚼鼓。
北京豆腐腦裡，絕對缺少不了水疙瘩的身影。一碗豆腐腦中鮮香的滷汁，軟滑的豆腐腦，嚼起來咯吱咯吱的水疙瘩粒兒，就好象是段相聲，出彩的自然是顫微微嫩滑滑的豆腐腦，但是裡面細細切碎的水疙瘩就好象是捧哏。如果沒有了在咀嚼的時候水疙瘩的點綴會覺得索然無味。
北京的豆汁也離開不了水疙瘩的。那泛著淡淡的綠色液體，隨著蒸騰的熱氣散發著那讓喜歡的人興奮，讓不喜歡的人做嘔的酸味。趁熱呷上一口，再夾一筷子用辣油拌了的水疙瘩絲，趁著口中的辣再呷上一口，在清脆的咀嚼聲和唇齒間的唏噓聲中一碗豆汁就見了底。一碗豆汁下肚，好象整個人從肉體到靈魂都被洗滌了一番般的清爽，在嚴寒的冬天可以給人憑添一份暖意，在炎炎的夏日可以讓人出一身透汗頓感清涼。那碟毫不起眼的水疙瘩絲，就是讓豆汁演繹神奇的點睛之筆。
春天吃春餅的時候，在餅上撒點水疙瘩粒，吃起來口感更好，做鍋塌子的時候也可以撒上一點，幾分錢的投入就可以讓本來就很好吃的東西變得更加誘人。
水疙瘩在被做成醬疙瘩的時候是要把皮削掉的，這本來是下腳料的鹹菜皮也是不可多得的美味。把它切成條，放水裡泡去多餘的鹽份，然後放上點青辣椒和肉絲一起炒了，是任何時候都適合的菜，哪怕是不思飲食的苦夏期間，有了它也可以吃下2大碗飯。
秋天將醃好的水疙瘩切成絲曬乾收藏起來，到了來年春夏交替青黃不接的時節，放到水裡泡開，就可以吃了。在物質不那麼豐富的年代，水疙瘩是家家必備的重要儲備物資。
過去，北京冬天裡青菜格外少，為了增加點飯桌上的色彩，就有了用醃水疙瘩絲、胡蘿蔔絲、青筍絲，豆泡絲、白乾兒絲做的炒鹹什。鍋裡放素油用蔥薑絲爆香，把這些絲一股腦倒進去翻炒去掉水氣，出鍋前放上一把炒香的白芝麻和2勺香油拌炒均勻，出了鍋以後攤開晾涼，隨吃隨取。看著五彩斑斕，吃著味香利口，是寡味的冬季裡一道下飯的好菜。
這就是水疙瘩。居廟堂之高不失風雅，處江湖之遠不庸碌無為，任你是達官貴顯還是布衣走卒，都可以與之平易相處，平易得有時候甚至會被你忽略掉。而水疙瘩在襯托出許多美麗的同時，即便被忽略也依然在那裡平淡的存在。
水疙瘩是用食鹽等調味料醃漬後的芥菜，有較強的鹹味，可長期保存。可以生食、炒菜。水疙瘩中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。水疙瘩在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以醃製疙疙瘩一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後才可以食用。醃製成水疙瘩後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。
九十年代中期，北京醬菜廠停產。原址蓋起北京市財政局職工住宅樓和金蓉苑小區。
金蓉苑小區的投資商是位於體育館路的北京市模具廠，現在小區內居住的居民不少是模具廠的老職工，剩下一半面積是商品房。
北京醬菜廠佔地面積很大，劉家窯橋西北角三環路用地就佔了醬菜廠南區，現在劉家窯地鐵站北面那塊空地，就是當年放醃鹹菜缸的地方。
（轉自新浪博客：ruiren491112_）
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