莧羹
莧須細摘嫩尖，幹炒，加蝦米或蝦仁，更佳。不可見湯。
——袁枚《隨園食單·雜素菜單》
張愛玲徑直走向/朱自清的荷塘月色/採蓮和採荷葉/做成豐腴香潤的粉蒸肉/滿口遙遠的粉滑/味蕾上盛開的酥爛/直達味覺的最深處/在那裡/升起江南的晚霞/於是我看見/莧菜染紅的天空下/胡蘭成的肉慾/慢煨著張愛玲的春夢
從小就聽大人們說過，莧菜與甲魚是不能同吃的，還有蔥子和蜂蜜，柿子和螃蟹也是不能同吃的。那時對這些食物之間的相剋，感到很是神秘，也確沒見過大人們敢去輕易一試的。
不過在那些缺肉少油的日子裡，幾乎不可能拿一隻甲魚這種大滋大補的貴族青年，來和莧菜這樣的貧民女兒搭配。那時就只有一種吃法，素炒。至於袁老先生提到的“蝦米或蝦仁”王子，在那時永遠只能是莧菜丫頭的夢中情人。
後來到了成都，有一次詩人盧澤明（吃貨）請我到玉林一家小館吃飯，中間上了一道“粉蒸莧菜”，這讓我眼睛一閃亮：粉蒸肉吃了那麼多，還真沒吃過粉蒸莧菜。澤明說：把莧菜拌上現炒的花椒米粉，加入豆腐乳汁、鴨油調和，用猛火蒸熟就成了。
對莧菜的嚮往和痴迷，恐怕要數美女作家張愛玲第一了。張愛玲記述她在上海與母親同住時，常去對街的舅舅家吃飯，而每每母親都會帶一份清炒的新鮮莧菜。在張的筆下，這道菜是色彩豐富，性感怡人的：“莧菜上市的季節,我總是捧一碗烏油油紫紅夾墨綠絲的莧菜，裡面一顆顆肥白的蒜瓣染成淺粉紅。在天光下過街，像捧著一盆常見的不知名的西洋盆栽,小粉紅花，斑斑點點暗紅苔綠相同的鋸齒邊大尖葉子，朱翠離披，不過這花不香，沒有熱呼呼的莧菜香。”
張愛玲對莧菜的把握絕對是美食家級別的，她說：“炒莧菜沒蒜,簡直不值一炒。”蒜瓣在這道江南鮮味中，是充當小蜜的角色。
與上海的稱呼不同，我們老家酉陽把莧菜叫做蔊菜或者叫做天仙米。蔊菜這一說法很古老，《本草綱目》中就說：“蔊菜生南地，田園中小炒也。”
張對莧菜非常有畫面感的這段描述，一下子提起了我的記憶，小時候母親給我們做莧菜，加了一點醋炒，可以把飯拌的非常紅而且香。
把米飯染紅了吃，對於孩子們來說，很有樂趣，可以增加食慾。
莧菜不僅是美食，還是良藥，中醫認為它清熱解毒，可以收斂止血。記得小時候後我拉肚子，母親就用醋溜莧菜加比平常更多的蒜，讓我吃，一般吃兩頓拉肚子就好了。清代名醫王世雄有部《隨息居飲食譜》，是著名的食療書，其中提到莧菜時說它：“補氣清熱明目，滑胎，利大小腸。”並提到幾種做法，蒸莧菜、莧菜湯，燴莧菜等。燴嫩莧菜頭的做法是，莧菜頭加鴨蛋白、雞湯燴。味道更是鮮美。還講了一個故事：說清代雍乾年的名醫徐大椿曾見一人患頭風痛得不得了，兩眼都要痛瞎了，到處求醫無效，有一天遇見一位鄉下人教他用十字路口及屋邊的野莧菜煎湯，裝在壺內，將兩眼就壺口蒸氣燻之，漸至見光，終於復明。這些都說明莧菜這個東西雖廉價，但確實不可小覷。
莧菜是江南西南一帶常見的青菜，川菜、粵菜、淮揚菜都有出名的菜式，比如川菜中有一道“紅柿綠莧”，是用釀有肉的西紅柿配莧菜做湯；粵菜中有一道“蟹蓉燴莧菜”，具體做法是把莧菜洗淨，用熱水汆熟，蟹肉洗淨，加一點牛奶和蛋清調成蟹蓉，油鍋烹入料酒後，下胡椒、鹽，下莧菜、蟹蓉、勾芡，同時下牛奶，盛碗後再灑上灑上火腿末成菜。淮揚菜裡還有一道“胭脂湯丸”的民間菜：紅莧菜煮湯撈起，湯瀝清後再用；將莧菜剁細與肉末或魚末同拌，加芡粉搓成小丸子。莧菜湯放葷油鍋中煮沸，遂將小丸子傾入、上下兜轉數回，即以瓢兜起上碗，為食客所意想不到之佳饌。這種烹製方法恐怕是給莧菜的最高禮遇了。
莧菜本是野菜，後來才成田園清蔬。野莧菜味道更加，清人顧仲在他的《養小錄》蔬之屬中提到“灰莧菜，熟食，炒、拌俱可，勝家莧，火證者宜之。”莧菜實際上分紅綠兩種，清人薛寶成《素食說略》記：“莧菜有紅、綠兩種，以香油炒過，加高湯煨之”，這種做法也很妙，因為先炒再煨更能使之香濃，更突顯莧菜的鮮美。
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