应需而变 打造卓越产品力

——专访四川大学农产品加工研究院常务副院长 赵志峰博士食品饮料产业

食品饮料产业中的企业若想实现发展，需注重积累、紧抓优势、聚焦新消费，时刻保有危机感，僵硬地恪守传统注定走不远，要有“变”的思维，不能固步自封。

随着社会的进步，食品饮料产业获得了空前的发展，而消费升级的持续和市场竞争的加剧让相关食品、饮料企业面临考验。当“健康”“安全” 等词汇被量化为贴在食品包装上的一个又一个标签进而创生出无尽商机， 四川大学农产品加工研究院常务副院长赵志峰博士认为：

在食品饮料产业， 产品力才是真正的核心竞争力，相关企业应精准洞察消费者的需求，以创新模式与技术生产出满足现代主流消费者所认可的兼具品质与功能，具备可持续性与企业特色的产品。

充分发挥“成都造”的安全可靠优势

产城：食品饮料产业是成都的五大支柱产业之一，在您看来，成都食品饮料产业的现况如何？请对最新发展趋势做个研判。

赵志峰：整体而言，食品饮料产业处于转型升级阶段。

这是多方面因素所决定的

☞政策层面的供给侧改革

☞技术层面的智能制造与科技创新

☞市场层面的消费升级

在此期间，技术创新之于企业发展将发挥重大作用， 成都食品饮料企业此前讲求规模效应，产品附加值低，常跟风模仿，近年来情况有所改观，重视技术研发以此提升产品的市场竞争力与企业的核心竞争力。

虽然整体情况向好，但应客观看待我国食品饮料产业所面临的困难与不足之处。

☝首先是人才匮乏，与发达国家和地区相比，我们在食品工程、食品产业化领域系统化培养的全面型人才数量较少，不利于产业发展；

☝其次是相关法律法规、标准化的建设与执行需持续推进，食品饮料企业的进一步发展需要通过食品安全管理体系（FSMS）、ISO20002 等， 同时结合我国的《食品安全法》与标准化条例，这有范例可循，不只是食品饮料产业，包括餐饮领域的火锅、川菜等发展态势不错就是将工艺逐步标准化的结果；

☝相关设备、设施的制造方面我们也处于一个赶超期，对先进工艺、技术的研发不能停滞；

☝最后是物流方面，要引起足够重视、加快布局，这里同样有非常典型的范例，四川泡菜地道好吃，但为什么是没有发酵更偏腌制的韩国泡菜名声更显，因为韩国泡菜企业重视宣传且冷链物流发达， 物联网建设将是制约食品饮料产业发展的重要因素。

消费场景的变化需得食品饮料企业积极应对

食品饮料产业的发展需要顺应潮流，健康化是大势所趋；

食品安全已经上升至国家战略，“零添加”、“纯天然”等理念深入人心，食品与饮料产品势必将越来越健康；便捷化更符合消费快节奏。

去年自热型方便火锅带动了该细分市场的大发展，川内多家企业都推出了各自的品牌产品，与旅游市场和当下的快生活节奏都很契合；

功能化愈加重视，食品饮料首先满足的是人体的基本需求，在此基础上提升功能无疑增加了产品竞争力， 除去原有的保健食品，现在提出的特殊医疗食品也很受市场欢迎，中医药自古以来就有“药食同源”理论， 对其的深度解读与应用正成为一大热点；

生产加工模式定制化、智能化更加普及

食品具有感官特性，美味从无标准，风味的多样化直接导致“众口难调”，针对不同地域不同文化背景不同口味人群的产品定制化生产将越来越普及。

产城：成都持续发展食品饮料产业的优势是什么？

赵志峰：四川历来是农业大省， 食品饮料产业对GDP 的贡献值排位靠前；

成都是传统的美食之都，是八大菜系之一的川菜发源地，以风味著称，成都城市包容性极强，川菜也因此具备很强的包容性，以麻辣为特色， 以川调的鲜香为基础，有食品饮料产业发展的文化根底；

而且，目前成都食品饮料产业已经具备一定基础， 在业内有一定的知名度，很多大型食品饮料企业都在成都建厂布局；

成都亦在深度研究食品饮料产业的转型升级，给予很多鼓励政策，此前根据基础条件制定了特色化发展导向规划的郫县安德川菜调味品加工产业园、新都新繁泡菜食品加工产业园、邛崃临邛食品饮料加工产业园、蒲江农产品加工产业园等园区运作良好；

同时， 成都市政府历年均把“食品安全”列为全市年度十大民生实事工程之一， 是全国第二批国家食品安全示范城市创建试点城市，虽然成都的食品饮料企业规模距离行业顶级还有差距，但在经营规范性、产品资质方面排名靠前，企业监管严格，市场环境良好，“成都造”的安全可靠优势应予继续发挥， 近两年相关企业数量在减少，但总产值在增长，产业规模化、集约化、标准化稳步推进，行业集中度持续提高。

产城：对于食品饮料产业中的龙头企业、骨干企业，您的看法是什么，有何建议？

赵志峰：必须承认目前食品饮料产业发展不均衡。

有的企业理念先进， 但在策略实施过程中执行力欠缺，也受困于体系，人才不足、积累不够；

有的企业规模很大，但发展遭遇瓶颈， 明显停滞不前。

龙头企业、骨干企业之所以占据市场重要位置自然有值得学习的地方，那就是注重积累、紧抓优势、聚焦新消费，时刻保有危机感， 僵硬地恪守传统注定走不远，要有“变”的思维，不能固步自封。

消费升级，美好生活蕴藏巨大机会

产城：“消费升级”是近年来屡被提及的经济领域热词，我国居民改善型消费支出占比逐步提升等因素使消费升级持续，这对于食品饮料产业意味着什么？

赵志峰：消费升级是好事，这需要辩证的看待

新一代主流消费者对食品的安全、营养等认知越来越高、越来越清晰，相应提出的要求也高了，这促使整个产业由成本导向型向价值导向型转变。

五年前做产品可以以价格拼刺刀，味道好、包装好、价格低就好卖，但杀出重围的恰恰还是质量好、价格公道的产品。

在我看来， 要想做好食品饮料，“物美价廉”是伪命题，好原料好工艺和次等原料落后工艺相比较是不应有多少价格优势的，消费升级带来的价值导向将让整个产业往健康、安全方面发展，真正的好产品会被源源不断地开发出来。

企业不是不关注成本了，成本依然重要，但要理性看待，以先进技术带动品牌价值提升，降低成本增加效益。

有部分业内的大型企业预测食品饮料产业将是第二个房地产业，这说法并不浮夸，不是说要追逐暴利，而是意味着合理利润的获取可以让企业形成良性循环，持续推出更多的好产品， 而不像此前要做好产品就得增加成本导致失去客户。

产城：食品消费者的需求在日益多样化，食品饮料市场在满足消费者的基本需求后应该提供更安全、高品质、满足多元化需求的产品。2017 年食品饮料产业高端化及品牌化的趋势更加明显，相关企业应如何应对？

赵志峰：高端化与品牌化的加剧及应对应该一分为二地来看待。

√企业需要守住自身的优势，利用好特色资源，注重技术提升，提高核心竞争力要靠产品力，加大产品研发和创新， 好的产品才会被认可；

√此外，国家品牌计划既是对诸多民族品牌的肯定也是一种激励，据我所知成都的很多食品饮料企业都在积极参与，加大品牌宣传、推广力度。

很重要的一点是成都企业要多“走出去”，外界对成都食品饮料企业有一个不太客观的评价，认为盆地意识制约了它们的发展，平心而论多少是有些影响的，企业数量多规模小是事实，上亿元的企业确实不多；

向其他区域的大型品牌企业学习是好事，商协会已多次组织类似的考察， 为什么人家在醋、酱油等传统领域做到上百亿规模？

相形之下川调企业的发展空间是存在的，需要提升与优化。

产城：当前居民生活习惯的改变引发食品饮料购买渠道的变化，有观点认为相关企业应深耕餐饮和便利性渠道、顺应消费需求转换趋势，对此您的看法是什么？

未来的工厂是中央厨房式的，未来的产品将更多满足便利店、餐饮商家的需求，逐步摆脱预包装、运输、货架摆放等掣肘。

这几年已经有大变化的端倪，餐饮企业尤其是餐饮连锁企业发展地非常快，它们对食品原料的重视程度逐年上升，甚至可以预见以后餐桌上的食品有80% 将来自工厂的标准化生产。

事实上我们合作的很多企业都在为国内、国际的大型餐饮企业提供原料半成品，在销售平台简单二次加工即可直接面对消费者，非常方便。

未来的新模式将是“中央厨房+ 现代物流+ 精品连锁”这样的。

从分类别的角度看，食品产业衍生出很多细分门类， 这种我们称之为“预料理食品”的产品推广的程度非常快。

组图/工厂的标准化生产将成为顺应消费需求升级的一大趋势

产城：食品饮料产业的企业如何运用好互联网营销、场景营销？

赵志峰：传统食品饮料企业的掌门人多是60、70 后，他们对互联网的认知较为模糊，也有人尝试拥抱互联网，但一般失败的案例多过成功案例，比较遗憾。

如何正确、冷静、客观地看待互联网？

☞不要盲从，未来的销售模式、销售场景离不开互联网是事实，但怎么用好互联网需要仔细思量自己的优势与劣势。

☞食品饮料企业这几年做电商、做线上渠道的不少， 成本高、收效差的例子也不少，不太懂就不要轻易模仿，没有真正把精髓的管控要点把握好那就不如不做。

☞另一方面，传统的中小型食品饮料企业可以借力，与好的大型网络平台合作， 事半功倍。

产品力取决于对消费需求的洞察

产城：经历了前两年的低迷时期， 食品饮料产业复苏，逐渐回归稳健增长态势，以白酒为代表的高端食品和以方便面为代表的低端食品均有较明显的销售增速回升，成都食品饮料产业应如何抓住这一机遇，实现进一步发展？

赵志峰：“民以食为天”，食品饮料市场体量大，一旦复苏自然机遇多多，如何抓住考究的是企业施策与执行。

近几年有不少传统食品饮料企业二代接班，85 后甚至90 后成为企业领头人，他们思维开阔，顺应消费模式与消费场景的升级趋势，精准定位，积极进行资源整合。

国家对食品饮料产业提出产业链发展思维，这就要企业拎清自己的位置，从而在产业链上充当恰到好处的一环，销售领域做的好的企业适合做品牌，为了避免产品单一可以采用OEM 形式与生产型企业结合；

一些企业偏向生产加工型，那就为微商、电商做产品。

▷▷▷以去年火热的方便火锅为例，没有一家企业能独立完成整个生产与销售过程， 粉条、素菜、调味品、荤菜、配套器具……

那么多环节一家来做不划算， 资源整合与资源互补才能实现收益最大化。

我想强调的是，要想抓住机遇， 就必须洞察消费需求，切实打造产品力，越早重视越早投入越好。如今消费者对品牌的忠诚度来自于企业的创新能力，来自于企业产品能不能持续带来惊喜。

组图/食品饮料产业在近两年迎来复苏

产城：食品饮料企业如何实现不断创新？

赵志峰：创新是一项系统工程， 不能盲目进行。

✔企业进行产品创新， 首先要全面梳理及把脉，找到适宜的市场和领域，对已有技术、产品进行评估，运用行业调研、大数据等手段找到切实的创新突破点，做到目标明确、方向正确。

✔这一步确定后，在组织实施的过程中同样离不开科学化与系统化，不然无法构建起真正的产品力。

✔在此过程中可与高校、研究机构进行合作，践行“政产学研用”的思路，创新不是单纯的技术研发，企业也不像高校、研究机构那样每年都投入大量资金进行基础技术、相关数据的积累，合则两利的捷径完全可以走， 利用好资源、整合好资源，创新的效率与成果都会相应提高。

产城：食品安全一直是食品饮料产业从业者与消费者最为关注的问题，信息不对等、原材料供应不规范、过度包装炒作等都是争议点，在您看来如何切实解决此类问题？

赵志峰：安全问题始终存在，但人们看待食品安全问题的思路在发生变化。

据最新修订的《食品安全法》， 食品饮料领域内的违法行为将可被追究刑责，违法成本大大提高。

四川曾探索、推行过首席质量官制度（CQO）， 被评为“四川名牌”的企业和品牌必须配有质量专员，通过相关认证才可加分。

总得来说，食品安全形势向好， 全社会都在关注，也越来越透明、公开，只是个别食品安全引发的事件在信息化时代被加速传播、放大了。

需要引起重视的是，部分媒体及消费者对食品安全存在认识误区，比如相信绝对的“零添加”、“纯天然”，这实际上是不现实的，也不一定有好的效果，还有诸如“进口食品一定好” 等观点，过于片面化；这需要行业专家呼吁普及相关知识点。

还有少部分企业存在误导消费者的行为，从业者素质的提高需要以加强教育来推进， 这也需要一定时间。

从另一个层面看，我国关于食品安全领域的法律法规其实是很多的，有些甚至严于世界标准，早不是人们眼中的落后印象。

只是食品饮料市场体量大，从业者多，作坊式生产大量存在，造成监管与管控方面做得相对弱一些。

加速产业特色与科研特长对接

产城：您在四川大学食品工程系任教，先后培养了大量食品科学与工程专业方面的专业人才，能否分享一下食品饮料产业人才培养的重要性与心得。

赵志峰：之前我们提到了食品饮料产业人才匮乏的问题。

企业对人才的需求迫切，但产业内中小企业居多， 企业文化与凝聚力略显薄弱，留不住人才是较普遍的现象。

食品学科的应用性很强，我们的专业就叫食品科学与工程，非常讲究实战性。

大学教育改革让情况有所改观，之前我们专业的学生在校期间实践机会是不多的，直到双导师制的实行，校内校外都有一个导师，校外导师多是行业内的企业家、工程师等， 实践课程的加大让学生可以很快融入行业里，成长更快。

换句话说，从业者的经验积累非常重要，企业要注重人才的储备与培养，要给予员工机会与时间，让他们的所学派得上用场。

受益于教育改革的推进，新一代大学生的悟性和可塑性很强，他们和行业内的前辈合作，在创新方面更易出成果，彼此碰撞有火花有利解决技术难题。

此外，高校的课题研究有很多都是据企业需求而设定，以需求为导向投入研发力量，这也有利于人才的先期培养。

产城：您和您的团队以掌握的核心技术助益了多家食品企业的快速发展，也曾和同事创立了一家专注于农产品的科技创新型企业，近况如何？ 最新的产学研推广实践计划是怎样的？

赵志峰：近年来在食品安全方面着力多一些。

比如传统产业的代表郫县豆瓣，被称为“川菜之魂”，随着时代变迁，其生产工艺流程面临调整， 传统工艺中的翻晒露都是在露天环境下进行的，如今的酸雨、PM2.5 之类环境问题，以及鼠害、蚊虫等问题让粗放式生产暴露出很多弊端，我们据此有针对性的研发现代化、自动化监测、生产手段，改善创新型工艺，帮助相关企业进行提升。

传统产品的品质升级需要打开思路。

比如我们在做的以新型防腐保鲜技术助益传统小吃进商超。大家都爱吃的凉糕往往现做现卖，保质期至多三天，用上新工艺就可保存一月以上， 主要的淀粉成分不会老化，无损口感。

粉条也是如此，市面上售卖的干粉条居多，食用前要泡 很久，制造时能耗也高，我们所开发的新技术让粉条保湿，保持一定水分，口感升级。

这个产业亦需要开创性的产品， 从无到有意味着市场空白的被挖掘。我们之前研制出的鸡蛋干系列产品， 让传统的鸡蛋做法由卤煮炒炖之上又多了一种，更加美味更加方便，很适合一些之前不爱吃鸡蛋的消费者。

赵志峰发明的专利产品——鸡蛋干

创立专注于农产品的科技创新型企业是响应“双创”的举措，四川大学是全国首批深化创新创业教育改革示范高校，在科研成果转化和企业需求对接方面有很多成功范例。

我们进行市场调研，收集企业需求，通过商协会等机构，增速信息反馈，以达到该领域的技术成果和市场需求的转换对接。

上学期市委领导来校调研时提出要再往前推进

☝政府牵头

☝研究机构以技术入股

☝民营企业出资

加强三方合作

同时注重和园区结对子，我们不仅在川内的雅安、宜宾、乐山等地有很多合作项目，为当地企业提供技术服务；

也拓展到了周边省市，在重庆铜梁区有我们设立的博士工作站，还为该区的农产品加工园区做规划，新近打造的西部农产品交易中心也是由我们在做规划，持续提供深度服务。

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来源丨《产城》杂志二月刊

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