北京作為首都，也是五朝帝都，有皇城根基，並蓄八方風味。然而在一線城市中，北京被認為離美食之都還是有很大距離。
尤其單拎出北京特色這一項來說，在美食界的地位就略顯尷尬。
論及食材的多樣： 比不上川粵兩湖地區；
論 及 菜 系： 北京官府菜以魯菜為主，融合多方所長，但又不比川湘魯粵閩徽浙，擁有自己獨特的風格。
甚至北京小吃，也是飽受惡評的存在：
豆汁兒焦圈兒經常被點名黑暗料理。
滷煮炒肝兒單看食材又過於粗鄙。
作為歷代皇帝的大本營，王權貴族的聚集地，北京難道是美食荒漠嗎？
老北京到底留下了什麼特色美食值得我們一試？
王孫貴族愛吃肉
皇城北京，曾經最不缺的就是貴族子弟，尤其是清朝時期，滿漢分城而居，八旗子弟佔據了內城，各種珍饈也隨他們的消費而繁榮發展。除了山珍海鮮外，“肉”也是餐桌不可少的美味。
烤鴨、涮肉，作為曾經的貴族美味甚至宮廷御菜，在近代也是權利中心的餐桌寵兒。
不僅工藝和食材甄選完善，而且也形成了各自固定的派系。在外界看來，北京傳統美食中，肉菜佔據了穩固的龍頭地位。
即便是現在，相比於惡評如潮的所謂“北京小吃”，烤鴨、涮肉，甚至烤肉，這些北京特色“硬菜”的口碑，也要好得不止一點！
烤鴨
烤鴨有什麼可聊的？
“京師美饌，莫妙於鴨”，一提到北京菜，相信沒有人不會想到“烤鴨”吧？
然而你知道嗎？如今聞名世界的“北京烤鴨”，其實並不起源於北京。
烤鴨早在南北朝時期就已經在《食珍錄》中記載了，當時名為炙鴨。
發展到明朝初年，烤鴨已經初具雛形。當時名為“金陵片皮鴨”，是明太祖朱元璋最喜愛的食物之一，據說朱元璋“日食一鴨”，對烤鴨的喜愛程度可見一斑。
當時的烤鴨，使用的是南京一帶的湖鴨，肉質糙、纖維粗，不如當今的北京鴨那麼細嫩。
明朝永樂年間北上遷都，明成祖朱棣將南京的一眾大廚帶入北京，其中就包括金陵烤鴨高手，後經過一系列的揚棄、改進，才有了今天的北京烤鴨。
燜爐 or 掛爐？
京城的烤鴨主要分為兩個流派：燜爐烤鴨和掛爐烤鴨，便宜坊是老牌燜爐烤鴨的代表，而全聚德則後來居上，改良了掛爐烤鴨，成為聞名世界的北京名片。
燜爐 PK 掛爐
吃了那麼多烤鴨，
燜爐和掛爐還傻傻分不清楚？
下面就給大家做個對比
主要是設備、工藝、口感三個維度
設備不同
掛爐烤鴨和燜爐烤鴨的最大區別，
主要在於設備的不同。
掛爐烤鴨使用磚砌的烤爐，一個爐子可以填15只鴨。
果木明爐烤制。果木首選棗木，香氣重、煙燻少，能夠為鴨肉帶來果木的香氣，是烤鴨極好的木材。其次才是梨木、蘋果木。
烤鴨的爐子需耐火磚砌成，爐子沒有門。需要在裡面生火達到200℃以上才由師傅放入鴨子。
燜爐烤鴨則從地面直接用磚砌起來的，爐牆上有爐門，爐內可以烤填鴨5-7只。
工藝不同
掛爐烤鴨由於底火旺、燃燒時間長，鴨子入爐之後，要用挑杆不停地調整，讓鴨子受熱均勻。
燜爐烤鴨的特點則是“鴨子不見明火”。使用這種烤鴨需要先燃燒秫秸給磚砌烤爐加溫至190-210℃，然後熄火放入鴨子關閉爐門，利用爐壁的溫度將鴨子“燜”熟，一次出入爐，中間不翻轉。
口感不同
掛爐烤鴨 由於明火烤制，掛爐鴨子呈現出飽滿光亮的色澤，皮下脂肪融化，表皮烤得幹而緊繃，皮酥脆、肉細嫩、油脂香，口感鹹香肥美，層次分明。
燜爐烤鴨 使用文火燜烤而成，賣相上不如掛爐的飽滿光亮，甚至表皮略有皺縮。
這種方法烤制的鴨子受熱均勻，油脂和水分消耗較少，皮肉不分離，鴨脯似饅頭般喧騰，鴨皮香酥即化，鴨肉潔白滑嫩，豐盈多汁。
但燜爐的鴨皮蘸白糖，和掛爐鴨相比，風味就略遜一籌了。
京城烤鴨去哪兒吃？
當下的北京城，好吃的烤鴨已經不再侷限於全聚德、便宜坊這些老字號了，有不少競爭強勁的後起之秀：大董、1949全鴨季、九花山、四季民福、羲和雅苑、大鴨梨等，不同的價位、工藝，給吃貨提供了更多選擇。
如果你第一次來北京，想嘗烤鴨，還是推薦更有京城特色的烤鴨店給你。
全聚德烤鴨店
全聚德創建於清同治三年（1864年），和明朝永樂年間就已經譽滿京城的便宜坊相比，是個小鮮肉啦！
早年曾因經營不善而面臨倒閉，後禮聘了宮廷烤鴨孫師傅，從食材——烤制——片鴨，都
揚棄了宮廷御膳做法。首創獨家掛爐烤鴨技術，而逐漸發跡，成為北京掛爐烤鴨的正宗代表。
曾盛極一時的全聚德，近年，在廣大老饕心目中的地位卻日漸下滑。
首先是連鎖店出品參差不齊 ，影響了老字號口碑；二是國營老字號的經營方式，在消費升級的當下，太過於中規中矩。
所以如果你慕名來北京體驗正宗吊爐烤鴨，推薦在全聚德和平門店享用。如果講究擺盤，可以點276元一套的盛世牡丹。
如果只是為了品嚐味道，198元的精品烤鴨即可。鴨架推薦添30元製作椒鹽口，鴨湯實在平淡，就不推薦了。
需要注意的是，在大廳用餐，會在餐費的基礎上，收取額外10%左右的服務費。小廳15%左右。
人均：210元/人
推薦菜：烤鴨、酥脆鴨皮、芥末鴨掌、火燎鴨心
推薦地址：和平門店 前門西大街14號樓
便宜坊烤鴨店
便宜坊則是將燜爐烤鴨發揚光大的京城名店，素有“八百年古都、六百年燜爐”的說法。便宜坊始創於明朝永樂14年（公園1416年）的米市衚衕，至今已經六百年曆史。相比於全聚德的“高大上”，便宜坊更加便（bian）宜(yi)親民。
老便宜坊在經典燜爐烤鴨上推陳出新。
花香酥烤鴨在蘸醬中加入了花醬；
蔬香酥烤鴨，使用蔬菜汁和香料浸泡鴨坯，降低12%脂肪含量，減少精氨酸含量以去除鴨腥味。
便宜坊每家分店除烤鴨外，主打的菜都不一樣。比如玉蜓橋的佛塔鴨肝、哈德門的醬肘子等。
吃烤鴨推薦哈德門店，其它菜隨個人口味斟酌，偶爾可能會有踩雷，不作更多推薦。
人均：140元左右
推薦菜：花香酥烤鴨、蔬香酥烤鴨
推薦地址：哈德門店 東城區崇文門外大街16號便宜坊大廈4層
四季民福坊烤鴨店
來到北京，故宮、前門這些景點，可是必打卡的存在，如果能夠一邊品嚐地道的北京烤鴨，一邊欣賞東華門美景，豈不妙哉？
四季民福故宮店讓吃烤鴨這件事情變得別有一番京味兒。在環境方面，四季民福的設計更加年輕、時尚，餐飲管理現代化，精準的選址、親切的服務和舒適的體驗。
人均150元左右的四季民福相比於大董、全聚德、便宜坊，凸顯出了獨特的競爭力，推薦度高，也是近年來上升很快的品牌之一。
說說菜品。四季民福的烤鴨是使用鋼化爐吊烤而成，既有燜爐溫度恆定的優點，也有吊爐鴨皮酥脆的特點。據說是京城為數不多僅使用棗木為材的烤鴨店。
烤鴨整隻198元，可以點半隻108元，特點“酥香嫩”，脆皮爆油卻不膩，吃得很舒服，鴨皮蘸白糖、鴨肉蘸蒜泥、以及山楂糕、小菜和心裡美蘿蔔供食客選擇。
還有一種空心小餅夾烤鴨的獨特吃法，層次豐富，回味無窮。
當然四季民福的菜也有值得吐槽之處。
首先相比於全聚德、便宜坊，他家烤鴨的腥氣略重，初入口會覺得肥美可口，如果稍微冷掉了，或者做成椒鹽鴨架，吃起來能感覺到明顯的鴨騷味；再者荷葉餅皮略厚，影響口感。
如果是初來北京，可以去故宮、前門店，只是為了吃飯，工體店、燈市口、甚至望京店都可選擇。
人均：150元
推薦菜：香酥烤鴨、貝勒烤肉
推薦地址：故宮店、前門店、工體店
利群烤鴨
前面三家高大上的就餐環境相比，這家的環境就顯得更特別：鑽衚衕兒、進四合院兒，在北京民居中享用烤鴨大餐。別有一番北京風味兒。
利群烤鴨也屬於掛爐烤鴨一派，和大董一樣，它的創始人也來自於全聚德 。1991年，張立群離開全聚德後，在翔鳳衚衕中利用清末的四合院改造了這家烤鴨店。
一開就是25年的利群烤鴨，鴨香不怕巷子深，也招待了不少明星，甚至歪國首腦，而且非常個性：僅此一家別無分店。
在風味上，利群的烤鴨皮肉之間的油脂沒有完全化掉，但是肥瘦適中，酥而不膩。去腥技術，讓烤鴨放涼了也沒有腥氣。
在環境上，民居窄而小，環境非常簡陋，碗碟餐具也沒有很精緻。店裡沒有衛生間，需要去旁邊衚衕裡方便。
在價格上，利群烤鴨反而不便宜，烤鴨三吃290元一套，兩三個朋友隨便吃吃，也要五六百。但是依然有絡繹不絕的食客懷著對“衚衕美食”的嚮往和信仰，來這裡品嚐烤鴨。
人均：280元
推薦菜：烤鴨三吃、三絲鴨卷、火燎鴨心
推薦地址：前門東大街北翔鳳衚衕11號（正義路南口）
下期預告：北京涮肉哪裡吃？
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