經常做飯的人不難發現，同一種食材、同樣的烹調方式，不同的切法會形成不同的感官效果。刀工對菜餚製成後的色、香、味起著決定性作用。
不僅如此，切法還影響著菜餚營養的保留程度。不論什麼原料，切後形狀越大越利於營養素的保護，形狀越小越容易損失營養素。以沸煮蔬菜為例：同樣的蔬菜，同樣是沸煮，如切大塊，則維生素C損失22%~23%，蛋白質損失2%~8%；若切小塊，這兩個值分別就變成了32%~50%和14%~22%。
這兒需要補充一點的就是，針對老人和幼兒的食材，要切得細小一些，以便他們方便咀嚼，然後在營養素補充劑上做個適量的添加。
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