————開篇的話：戊戌狗年春節到了，千萬中華兒女迴歸家庭，就是尋找年味，尋找兒時媽媽菜的味道，找尋嗅覺的原始本真，這是亙古不變的永恆，記住家的味道，儘管世事變遷，記住孃的飯食，儘管食材變了，但是不變的是人性、人心、人意，和那濃濃的親情、愛情、友情——一世情。
《齊魯晚報》刊載《食物裡的人生》一文，文中說在《談吃與畫餅充飢》中，張愛玲懷念她的童年：“小時候在天津常吃鴨舌小蘿蔔湯，學會了咬住鴨舌頭根上的一隻小扁骨頭，往外一抽抽出來，像拔鞋拔。與豆大的鴨腦子比起來，鴨子真是長舌婦，怪不得它們人矮聲高，‘咖咖咖咖’叫的那麼響。湯裡的鴨舌頭淡白色，非常清腴嫩滑”。一個人的一輩子，也是與食物忠誠相伴的的一輩子。
中國的飲食文化博大精深，中外兼收幷蓄，學者周惠民介紹說，19世紀以後，洋人從海路來華經商，也不斷將其食物介紹到中國，讓胡食更加多元，卻多了個“番菜”的名稱。以至於現在有本幫菜、外幫菜、西餐三種別名菜系之說。
還是這個周惠民撰文說，烹小鮮與治大國，老子的話，將政治比作烹調，順其自然，食材的本真，烹得可吃，調得好吃，調味簡單，一鹽一醋，亮亮堂堂，文火燉煮，不翻騰，不攪合，減少人為干預，這樣順應自然的烹調理念自然沒錯，用到治國一樣清楚明白。中國飲食的背後是哲學，蘊含極高的境界。
這個周惠民還在2017年5月《世界博覽》撰文《何不食肉糜》，肉糜不是肉醬，而是稀飯加肉末，同時傳達一個信息，中國歷史故事，往往都堆積到一個人身上，層疊堆加，自圓其說，形成完整的故事，使人倍加相信，譬如說晉惠帝何不食肉糜之說。
顧文豪《舌尖上的文明史》寫到，不論是對昨日世界的喚起，還是探尋時世變遷的深因，食物，都不再是簡單的果腹之物，相反，它全面參與到了個人記憶與整體社會的塑造過程中。
美國耶魯大學歷史系前主任、教授保羅.弗裡德曼主編的《食物：味道的歷史》一書，著力探討的正是食物如何參與人類社會的發展進程。在這部由十位專家學者共同參與編撰的著作中，貫穿全書的主旨並非是通常的饕餮賞鑑，而是思考食物在人類文明史中所扮演的角色。編撰者相信，不同歷史時期、不同地區的人們採集、加工、以及料理食物的方式，既反映出不同族群的世界觀與審美觀，也充分折射出人類文明的變遷。
弗裡德曼說，味道已不是過去一小群貴族和歐洲皇室、阿拔斯王朝或中國皇家文化的專利，也不是當今前沿美食家的特權。美食體現了一個族群的世界觀與審美觀。食物及其質地不僅事關味道，更與人類自由息息相關，我們採集、加工、買賣及其料理食物的方式不僅是一種必要的工業，更是生活的藝術，可以展現生命的意義。
我們有以下零碎的感念，人類社會是傳統和創新的歷史，飲食的過往和現在、一直將來也概莫能外，傳統與創新，飲食與健康，繁雜與簡約，饕餮與平衡，極致與中庸，都是美食、飲食的內涵和外延。
味蕾與快感，創新與發展，主食工業化與手工製作，一直從舌尖傳導在精神層面的美感、快感、辛福感，尋求食材的來源、製作的精良，呈現的美輪美奐，達成健康的體魄和道德精神禮教的完美結合，飲食、美食從中國的“吃了嗎”到“吃什麼象什麼”，從果腹、吃飽，到吃好吃精吃細，到追求原生態和本真，週而復始，這裡麵包含中國的哲學思想，天人合一，恆念物力，簡約為本，包容並蓄，感恩饋贈，自我修養，和睦團結等等。
但是縱觀中國美食、飲食和農耕文明、糧食安全，無不是從數量到質量的演變，任何時候都不忘初心，飽時不忘飢時，多是不忘少時，追求美食與美味、極致與簡約、健康與膳食、數量與質量、華麗與本真、傳統與創新的完美平衡。美食折射一個民族的生產方式演變，更展示人類繁衍和走向文明的進程，塑造精神世界的自我和群體融合，戮力尋求真善美。
美食或主食伴隨人們一輩子，兒時初嘗的味道，往往伴隨人們一生，在某時某刻某地，一旦聞到此種味道，將喚起童年的記憶。吃什麼是什麼，吃什麼象什麼，甚至一個人常吃什麼，往往面相都有改變。
探討味道的歷史，得出的結論是保持食材的本真，保守祖宗留下來的傳統技法，秉持食物裡的人生哲理，不忘初心，順其自然的烹調，道法自然，不折騰，不攫取，不奢華、不鋪張，隨其自然，順應萬物，最美的味道是平常味，最好的美食在平實中，最初的味道影響人的一生。
(孫曉明)
作者系中國糧食經濟學會、中國糧食行業協會理事
作者單位：山東省泰安市糧食局直屬分局（泰安市東嶽大街221號）
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