————开篇的话：戊戌狗年春节到了，千万中华儿女回归家庭，就是寻找年味，寻找儿时妈妈菜的味道，找寻嗅觉的原始本真，这是亘古不变的永恒，记住家的味道，尽管世事变迁，记住娘的饭食，尽管食材变了，但是不变的是人性、人心、人意，和那浓浓的亲情、爱情、友情——一世情。
《齐鲁晚报》刊载《食物里的人生》一文，文中说在《谈吃与画饼充饥》中，张爱玲怀念她的童年：“小时候在天津常吃鸭舌小萝卜汤，学会了咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔。与豆大的鸭脑子比起来，鸭子真是长舌妇，怪不得它们人矮声高，‘咖咖咖咖’叫的那么响。汤里的鸭舌头淡白色，非常清腴嫩滑”。一个人的一辈子，也是与食物忠诚相伴的的一辈子。
中国的饮食文化博大精深，中外兼收并蓄，学者周惠民介绍说，19世纪以后，洋人从海路来华经商，也不断将其食物介绍到中国，让胡食更加多元，却多了个“番菜”的名称。以至于现在有本帮菜、外帮菜、西餐三种别名菜系之说。
还是这个周惠民撰文说，烹小鲜与治大国，老子的话，将政治比作烹调，顺其自然，食材的本真，烹得可吃，调得好吃，调味简单，一盐一醋，亮亮堂堂，文火炖煮，不翻腾，不搅合，减少人为干预，这样顺应自然的烹调理念自然没错，用到治国一样清楚明白。中国饮食的背后是哲学，蕴含极高的境界。
这个周惠民还在2017年5月《世界博览》撰文《何不食肉糜》，肉糜不是肉酱，而是稀饭加肉末，同时传达一个信息，中国历史故事，往往都堆积到一个人身上，层叠堆加，自圆其说，形成完整的故事，使人倍加相信，譬如说晋惠帝何不食肉糜之说。
顾文豪《舌尖上的文明史》写到，不论是对昨日世界的唤起，还是探寻时世变迁的深因，食物，都不再是简单的果腹之物，相反，它全面参与到了个人记忆与整体社会的塑造过程中。
美国耶鲁大学历史系前主任、教授保罗.弗里德曼主编的《食物：味道的历史》一书，着力探讨的正是食物如何参与人类社会的发展进程。在这部由十位专家学者共同参与编撰的著作中，贯穿全书的主旨并非是通常的饕餮赏鉴，而是思考食物在人类文明史中所扮演的角色。编撰者相信，不同历史时期、不同地区的人们采集、加工、以及料理食物的方式，既反映出不同族群的世界观与审美观，也充分折射出人类文明的变迁。
弗里德曼说，味道已不是过去一小群贵族和欧洲皇室、阿拔斯王朝或中国皇家文化的专利，也不是当今前沿美食家的特权。美食体现了一个族群的世界观与审美观。食物及其质地不仅事关味道，更与人类自由息息相关，我们采集、加工、买卖及其料理食物的方式不仅是一种必要的工业，更是生活的艺术，可以展现生命的意义。
我们有以下零碎的感念，人类社会是传统和创新的历史，饮食的过往和现在、一直将来也概莫能外，传统与创新，饮食与健康，繁杂与简约，饕餮与平衡，极致与中庸，都是美食、饮食的内涵和外延。
味蕾与快感，创新与发展，主食工业化与手工制作，一直从舌尖传导在精神层面的美感、快感、辛福感，寻求食材的来源、制作的精良，呈现的美轮美奂，达成健康的体魄和道德精神礼教的完美结合，饮食、美食从中国的“吃了吗”到“吃什么象什么”，从果腹、吃饱，到吃好吃精吃细，到追求原生态和本真，周而复始，这里面包含中国的哲学思想，天人合一，恒念物力，简约为本，包容并蓄，感恩馈赠，自我修养，和睦团结等等。
但是纵观中国美食、饮食和农耕文明、粮食安全，无不是从数量到质量的演变，任何时候都不忘初心，饱时不忘饥时，多是不忘少时，追求美食与美味、极致与简约、健康与膳食、数量与质量、华丽与本真、传统与创新的完美平衡。美食折射一个民族的生产方式演变，更展示人类繁衍和走向文明的进程，塑造精神世界的自我和群体融合，戮力寻求真善美。
美食或主食伴随人们一辈子，儿时初尝的味道，往往伴随人们一生，在某时某刻某地，一旦闻到此种味道，将唤起童年的记忆。吃什么是什么，吃什么象什么，甚至一个人常吃什么，往往面相都有改变。
探讨味道的历史，得出的结论是保持食材的本真，保守祖宗留下来的传统技法，秉持食物里的人生哲理，不忘初心，顺其自然的烹调，道法自然，不折腾，不攫取，不奢华、不铺张，随其自然，顺应万物，最美的味道是平常味，最好的美食在平实中，最初的味道影响人的一生。
(孙晓明)
作者系中国粮食经济学会、中国粮食行业协会理事
作者单位：山东省泰安市粮食局直属分局（泰安市东岳大街221号）
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