没有人能定义味道，每个尝试着都失败了。味道是什么？这种神奇的东西可以超越道德、理性、礼仪、进步、真理、现实、羞愧、意识而存在，味道可以与野蛮调和，与兽性一致，接受兽奸，具有一切邪恶的力量，可它为什么仍能够构成美的一部分？——维克多.雨果《哲理散文》。
法国美食之父——布里亚—萨瓦兰将美食定义为综合科学，他认为嗅觉和味觉本来就是一种感官，其中嘴是实验室，鼻子是烟囱，嘴来品尝可触的实体，鼻子用来品尝气体。
我国美食家周惠民讲饮膳与化学，古人在缺乏化学基础知识的情况下，却能精准地达到化学定量与定性的要求，那才叫人佩服。我们现代的饮食无不是师从古人,造化于过往，首推小麦主食制作，小麦磨成粉、多样的面制品无一不是物理、化学工程或过程。
前几天，妻子最后的仅剩的一些今年春节前制作的酸菜，包了一顿包子，家人和丛姐姐（妻子的老闺蜜）无不大快朵颐。联想制作东北酸菜的过程，就是化学反应的过程，生成有益的乳酸菌，也是传统和现代饮膳的完美结合、或者说蝶变呢。
妻子祖籍山东，在东北出生长大，因是家中老大，下面有两个妹妹，一个弟弟，从小就帮助父母操持家务，活计样样会干、能干，80年代初期回到山东，年年入冬后，就开始忙活上了，买白菜，买辣椒、姜、大蒜。
我费了好大的事，从80年代供销社生资公司鼓捣买来两只次品大缸，放在我们家凉台上，一颗颗白菜去点烂帮，洗好控干水，在缸中一层层铺好，铺一层撒一层盐，使劲压好，后面是我的工序了，只见铺上塑料布，我脱鞋站在缸上，用力踩，直到把白菜踩实为止，压上大石头就算好了。
然后烧开水，一壶壶顺着缸沿倒入，倒满为止。而后铺上塑料布，盖上自制的铁缸盖，整个工序就算结束了。进入冬天每年腌制两大缸酸菜，一坛子辣菜。几天后，辣菜就是我们家每餐的加饭菜，一个月后，酸菜也可以吃了，把酸菜偏好，切成细丝，炖上大骨头或五花肉，多炖一会，酸溜溜、香喷喷的酸菜就上桌了，这着实是一道好菜，也可以包酸菜饺子，我和儿子都愿意吃。
我对东北菜情有独钟，小小的白菜从简单变为独有的美味，是自然和时间的馈赠和演化，更是人的灵动，化简单为神奇，来了一场化学革命。妻子是东北出生的山东人，东北菜带有独特的地域风情，粗犷、厚重，因为闯关东的基本都是山东人，东北菜带有山东人的品格，忠厚、诚实、敦厚、热情、豪放，嫉恶如仇，一见如故，象山一样的棱角和分明，因此大气、大方、豪气也是东北菜和东北山东人的品相。
味道很神奇，一方水土养一方人，吃住行的特点折射地域文化的特质，北方人愿意吃面粉，品尝小麦的香气；长江以南的人们习惯吃稻米，品尝稻谷的清香，南北人的秉性也有明显差异，北方人擅长单打独奏，彰显个人英雄主义，南方人协作种稻，讲究一个团队精神。
自古以来，中国统治者信奉的权威典籍中就提出，良政最核心的宗旨就是造福于民，这当然也包括要保证人民要有足够的食物。如果不能，一是造成社会动乱，二是忤逆了天意。
美食不仅考验一个人的味觉灵敏度，还体现了审美趣味。古时在意识形态范畴，食物发挥了重要作用，人们认为遵守仪式的人为文明人，反之为未开化的野蛮人。礼文还将烹饪与文明相关联，将鼎作为国家象征。
味道也识别人。文明人被认为是熟的，未开化的人被认为是生的，同时也是将食用谷物和用火与不食用谷物又不用火区别的标准。文化与自然之间的区别将食物料理与身份紧密相连，构成了“吃什么象什么”的文化观。
道家的早期经典——老子所著《道德经》就声称“治大国若烹小鲜”，意思是两者都离不开注意力和细心。烹饪技术确实是任命官员的重要考量标准。
或许最早通过烹饪技术谋取官职的人是伊尹，他生活在公元前2000年至公元前1000年之间，是商汤的宰相。据传说，伊尹为弃儿，养父母教会他烹饪。他高超的技艺获得国王的青睐，第一次谒见商王时将宏大的管理哲学问题转化为一份令人垂涎欲滴的菜谱。伊尹将天地万物比作人们烹饪时的厨房，将恰当的治理比作优良的烹饪。烹饪中需要了解香料，并将其完美融合，在治理国家时也应了解人们的苦难与希望，满足他们的需求。
伊尹还提出了在古代极有影响力的美食理论，例如他将动物性食物分为三类：鱼类、味道呛人的肉类和“羊肉”类，取决于是水生动物，还是食草或食肉类动物。所有肉类均需经过烹饪才能获得较好的口感，即“甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”。至今延续伊尹的分类方法。
烹小鲜与治大国，老子的话，将政治比作烹调，顺其自然，食材的本真，烹得可吃，调得好吃，调味简单，一盐一醋，亮亮堂堂，文火炖煮，不翻腾，不搅合，减少人为干预，这样顺应自然的烹调理念自然没错，用到治国一样清楚明白。中国饮食、味道的背后是哲学，蕴含极高的人文境界。
(孙晓明)
作者系中国粮食经济学会、中国粮食行业协会理事
作者单位：山东省泰安市粮食局直属分局（泰安市东岳大街221号）
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