李建140102160
大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。
涼菜又叫冷盤，它是一個店的靈魂，開胃的先鋒，因食用的時候都是涼的，所以叫涼菜，涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，具有選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤豔麗，開胃增食慾的作用。
涼菜的調料眾多，每一個菜都有不同的調料，比如夫妻肺片，口水雞，撈拌，美極木耳等，因為做法不同，盤調的味型也不同，那麼你所說的涼菜調料就含蓋太廣了，可能很多人都沒法回答這個問題。
從最基本的調料說起，一個涼菜所必備的調料有，姜，蔥，蒜，辣椒油，味精，花椒麵，雞精，白糖，醋，自制複合醬油，美極，味極鮮，辣鮮露，鼓油，一品鮮，等多種調料。
有了這些調料，就可以任意調出多種菜餚所使用的調料汁，比如麻辣味，鮮辣味，酸辣味，菜品自身的本味等。
下面向大家推薦一個涼菜的自制複製醬油，有了這個萬能醬油，就可調出各種菜餚的調味汁，複製醬油餐廳中運用廣泛，一般分兩種，一種是清香型，主要用於，清淡不辣的菜品，一種是濃香型，主要用於，麻辣型的菜品。
1、清香型其實與粵菜的調製醬油類似，釆用姜，芹菜，香菜，洋蔥用油炒香，加入醬油，糖，把醬油熬至濃稠即可。
2、濃香型是川菜中用的最多的，也是最講究的調味品，主要原料有 醬油5斤，冰心糖片0.5斤，用糖色也可以，八角5克，桂皮3克，甘草7克，三奈3克，小茴10克，花椒5克，生薑50克，蔥50克。
3、鍋炙火上，下少許油，將八角、桂皮、甘草、三奈、小茴、花椒、生薑下鍋炒香，然後放入醬油、糖片燒沸，改用小火保持微沸，熬至醬油濃稠即可。
尹小廚
涼菜調料怎麼製作？
涼菜是食材經過加工焯水後，添加特製的調料製作出來的食物。我們在吃涼菜時不僅僅是吃食物本身的味道，而調味料才是涼菜的靈魂所在，一道涼菜好不好吃取決於調料。
而好吃的涼菜調料做法很多，飯店裡基本有自家秘製的調料。而一般家常調料都會根據自己的口味來製作，下面我就來跟大家分享一種家常涼菜調料的做法。
酸辣調料汁
材料：蔥，姜，蒜，花椒，香葉，幹辣椒，白醋，陳醋，生抽，鹽，辣椒油，胡椒粉，白芝麻。
先將姜蒜切末，蔥切段，幹辣椒切碎；將姜，蒜末，白芝麻裝入大碗中備用。
鍋燒熱放入適量油，油溫不要過高放入花椒，香葉，幹辣椒，蔥段炸（不要炸糊了），炸出香味後關火。
用細網勺把炸過的材料撈出，待油溫稍稍降低倒入裝有姜蒜末的碗裡，迅速攪勻；然後依次加入白醋，陳醋，生抽，鹽，辣椒油，胡椒粉攪拌一下就可以了。
調料汁這就做好了，可以拌海鮮類，蔬菜類，肉類等涼菜，可以說是萬能調料汁。
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正經老吳
大家好，謝謝網友提出這個問題，現在由我來解答一下，歡迎廣大網友關注評論共同探討美食生活。
我以川式涼菜為例來解答。川式的涼菜味型分為：紅油味（代表菜有紅油耳片、紅油雞塊等）、麻辣味（代表菜有夫妻肺片、口水雞、麻辣肚絲、麻辣三絲等）、蒜泥味（代表菜有蒜泥白肉等）、香油味（也就是鹹鮮味的冷菜表達方式，多以素菜作為主料，可以加一些蒜泥，如蒜泥黃瓜，也可以不加直接加鹽味精拌即可，如香油筍絲等）、芥末味（也是在香油味的基礎上加芥末油或芥末膏，代表菜有芥末肚絲、芥末黃瓜等）、鮮椒味（一般用鮮小米椒切細圈或剁成小米椒碎加鹽、味精、香油、蒜泥、美極鮮、辣鮮露等與主料相拌，代表菜有巧拌木耳、拌牛肉等，拌木耳還可加些洋蔥，拌牛肉可加些芹菜節或香菜節）、山椒味（代表菜有山椒鳳爪、泡什錦【把熟的豬尾、豬耳、鴨胗等為主料，胡蘿蔔、西芹、洋蔥、老薑、大蒜、花椒、野山椒、山椒水、白糖、白醋、礦泉水、鹽、味精等製成的泡菜水，一般泡製4個小時即可】）、五香味（就是川式滷水滷製的菜品，代表菜有滷牛肉、滷鴨脖、滷鴨胗、滷豬蹄、滷雞爪等）、麻醬味（以香油、芝麻醬、鹽、味精、生抽、水等調製成半流體狀，代表菜有麻醬鳳尾等）、薑汁味（老薑米、香油、陳醋、鹽、味精、水等構成，代表菜有薑汁豇豆、薑汁菠菜、薑汁肚絲等）、另外還椒麻味、陳皮味、咖喱味等等。現在新菜層出不窮，新的味型也越來越多，這裡一言也難以表全。
另附辣椒紅油製作方法：熟菜油10斤、辣椒麵1斤（二荊條、子彈頭、燈籠椒各三分之一入鍋加30克色拉油開小火炒至棗紅色酥脆晾冷入鐵缽內打細為中粗辣椒麵備用）、白芝麻100克、A料（老薑片、大蒜、洋蔥塊、大蔥各100克）、B料（八角10克、香葉3克、桂皮5克、青紅花椒各20克、小茴香5克，下塊香料改小處理後入溫水浸泡10分鐘濾水備用）、C料（香油藤椒油各50克）。鍋上火入油加AB料煉至金黃撈出不要，油溫升至6成（180度）關火下白芝麻炸香，用炒瓢舀油淋入鋼盆內的辣椒麵上，共分三次淋入，最後加C料調勻加蓋封存24小時即成。 
鑄灶烹石
我很喜歡吃涼菜，尤其是夏天來的時候，買幾個饅頭，再買點涼菜，坐在電腦前邊吃邊看電視劇還別說是一種享受。當然這個習慣不好，大家不要學我，吃東西的時候不要玩電腦，哈哈！
今天給大家介紹兩種製作涼菜的調料。
首先準備一個勺子，就平時去飯店吃飯的那種小瓷勺。接下來生抽三勺、蠔油一勺、醋一勺、白糖半勺、鹽四分之一勺、老乾媽一勺、花椒油半勺、香菜適量、薑末少許、蔥花適量、蒜泥少許，油炸辣椒粉適量。
然後將所有材料拌一起，攪拌均勻至白糖溶化。然後再炒一盤花生米或者去超市買點酒鬼花生。將做好的調料澆在煮熟的涼菜上即可，在加上少許花生就OK了。喜歡酸的可以自己多加點醋，喜歡辣的可以多加點辣椒，不喜歡吃麻的可以將花椒油換成了花生油。反正隨自己口味添加！
接下來再說另一個配方：香油一勺、生抽一勺、醋兩勺、辣椒油一勺、色拉油一勺、薑末和蒜末各一勺、白糖半勺、香菜和花生米還有蔥花適量、味精少量、老抽少許、花椒粉少許、麻辣鮮少許。
接下來將蒜末和薑末混一起，將燒燙的色拉油淋上去，加入味精和醋、再將香油燒燙淋上去，加上生抽和白糖，再加入辣椒油。將這些材料攪拌均勻後，倒入裝有涼菜盆裡，再撒點麻辣鮮或者花椒粉、撒上蔥花和花生米攪拌，覺得顏色深點有食慾，再加點老抽。
希望對大家有用！這些僅夠自己平時家裡做著吃的，如果做生意，就只能按比例加大量配了！
中意飲食君
材料：鹽1克，味精2克。醬油25克．米醋15克，精油5克，麻油4克，辣椒粉3克，花生醬5克。
做法： 辣椒粉放碗裡，油倒入鍋燒熱澆在辣椒粉上，再加入醬油、米醋、麻油、味精、花生醬，調勻後澆在菜上即可。
北方學子郭聰2580
一勺鹽，兩勺糖，兩勺料酒，三勺生抽，四勺醋
少許香油，其他增味視情況而定（比如：十三香，雞精，麻油，辣椒油）
一定要有蔥（提味，增香，去異味）
北城物語
調涼菜有好多種調法，酸辣苦甜鹹都能調出來，那就看你喜歡什麼味道了。但我認為調素菜還是儘量少放太多調料，吃原汁原味的好。簡單的放點鹽，醋，香油，醬油就行。而葷菜放點蔥花或香菜，蒜泥，醋就。簡單的才是最好的。
