油菜是十字花科蕓薹屬一年生或越年生的草本植物。在世界主要油料產量中，油菜籽產量僅次於大豆居第二。世界上油菜籽主產國有中國、加拿大、印度、巴基斯坦和歐盟國家。其中我國油菜籽產量居世界首位。中國油菜籽的主產區是長江流域，其產量佔全國油菜籽總產量的85%以上。
油菜食用部分為鮮嫩的葉和葉柄，它含有豐富的維生素C和鈣、磷、鐵等礦物質。油菜花為總狀花序，花期較長，花小，黃色，有蜜腺，為重要蜜源。油菜的果實為長角果，每個果莢一般有15~20粒種子即油菜籽，多的可達30粒以上。油菜籽一般呈球形，平均直徑只有1.5~2.4mm。油菜籽極少作為其他食物食用，主要用來榨油。
油菜籽含油量從34%到42%不等。除常見的脂肪酸外，油菜籽中還含有一種特殊的脂肪酸——芥酸（C22∶1n9），芥酸不但不是人體必需的脂肪酸，營養價值低，還在動物實驗中表現出一定的有害作用，如損害心肌等（對人的心臟是否同樣有害，目前證據不足）。普通菜籽油中芥酸含量較高，為3.0%~60.0%（大部分是45%~55%的芥酸）。另外，油菜籽中還含有一種叫芥子苷的有害物質。芥子苷則會破壞動物的甲狀腺，致使甲狀腺腫大，當然這種物質可以在制油過程中去掉，達到無害的標準。
現在已經培育出一種特殊的油菜籽，芥酸含量低，芥子苷含量也低，叫“雙低”油菜籽。為了與普通菜籽油區別，現在市面上這種芥酸含量低、營養價值更高的特殊菜籽油叫“芥花油”或“芥花籽油”，此類產品一般都會註明“低芥酸”字樣。根據我國菜籽油國家標準（GB 1536-2004），芥花油中芥酸含量≤3.0%，油酸比例51.0%～70.0%、亞油酸15.0%～30.0%、亞麻酸5.0%～14.0%、棕櫚酸2.5%~7.0%，整體營養價明顯優於普通菜籽油。【普通菜籽油中主要肪酸的含量由高到低分別是油酸8.0%～60.0%、芥酸3.0%~60.0%（大部分是45%~55%的芥酸）、亞油酸11.0%～23.0%、亞麻酸5.0%～13.0%、棕櫚酸1.5%~6.0%等】
整體而言，普通菜籽油是營養品質較為一般的食用植物油，但低芥酸的芥花油要好得多。長期食用普通菜籽油的人群應注意補充一些含亞油酸比較高的食用油，如大豆油、葵花籽油、核桃油、葡萄籽油、玉米油等。
菜籽油呈深黃綠色，精煉後呈淺黃色。根據我國菜籽油國家標準（GB 1536-2004），菜籽油由高到低分為一級、二級、三級和四級。一、二級菜籽油澄清、透明，無氣味，口感良好。三、四級菜籽油黃色較深，略顯渾濁不透明，具有菜籽油固有的氣味和滋味，但無異味。烹調時一般不主張選用三、四級菜籽油。該標準中還規定，菜子油不得摻有其他食用油和非食用油不得添加任何香精和香料；壓榨菜籽油、浸出菜籽油要在產品標籤中分別標識“壓榨”、“浸出”字樣；轉基因菜籽油要在產品標籤中標識“加工原料為轉基因油菜籽”或“以轉基因油菜籽為原料” 等字樣。不過，可惜的是，該標準並未要求菜籽油產品在標籤上標識是否低芥酸或標註芥酸含量。
菜籽油可用於普通烹調和煎炸，還是製造人造奶油、氫化植物油的原料。因其價格較低，通常也被用來摻入其他食用植物油，如調和油、色拉油甚至是花生油和橄欖油中。有調查表明，國內在其他植物油中混雜菜籽油的現象比較普遍。某一植物油中是否混有菜籽油，可以通過測定芥酸含量來鑑別，因為芥酸是菜籽油特有的，其他植物油所沒有的脂肪酸。
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