中餐在美國的普及度頗高，這一點從美劇中就能看出。從《老友記》到《生活大爆炸》，中餐保持著大約兩集一次的出鏡率，足以羨煞一些非常駐的龍套角色。
再看統計數字，目前全美中餐館共有四萬家之多，比麥當勞、漢堡王和肯德基的總和還要多。這大概算得上我們文化輸出的傑出代表了。
然而假如你初到美國，看見美國中餐館的菜單，想必會滿頭問號：左宗棠雞、橙皮雞、芝麻雞、蒙古牛肉、酸甜肉、湖南雞……這都是些什麼鬼？！
這些美式中餐菜名是不是讓人有點懵？
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中國太多東西都愛自稱“博大精深”，以至於這個詞兒已經有點爛大街，但中餐卻絕對當之無愧。然而美國人祖傳的清教徒習性，卻講究博觀約取，你走進一家美國中餐館，不會看見國內粵菜館或淮揚菜館裡常見的字典一樣厚厚的菜單，就連最高檔的米其林星級餐廳的菜單也多不過是一頁紙——當然酒水單就是另外一回事了。菜單上的菜式，也平平無奇，除了上述不知什麼鬼的“美式中餐”，最多也就再加上芙蓉蛋、木須肉和宮保雞丁，主食則是簡單的炒飯、炒麵、撈麵、春捲、酸辣湯……
至於口味嘛，就像你僅從畫面就能感覺到的那樣，它和我們熟悉的中餐根本不是一回事。美式中餐，別管它叫宮保雞丁還是西蘭花牛肉還是蒙古牛肉，差不多都是用一個配方炮製出來的。切得大大厚厚的肉片、肉塊（宮保雞丁大概是僅有的例外），澆上勾了濃芡的棕色醬汁，醬汁裡總是有一股可疑的難以描述的甜味。配菜幾乎總是西蘭花，大概是因為西蘭花在美國易得又廉價，清脆的口感也符合美國人的口味，於是成了美國中餐的主流配菜，以至於普通美國人，都猜測西蘭花大概是中國“國花”。
常見的美國中餐：西蘭花炒牛肉
美式中餐，是中餐在美國的“本土化”，有些人美其名曰“改良”，但在我們看來，這分明就是降維打擊，完全體現不出中餐的精髓啊。
可是，這種減配版中餐養出來的美國胃，反而消受不了正宗的中國美食了，最近在美國熱播的美食紀錄片Ugly Delicious（有人將它意譯為《美食不美》）當中，作為主創的韓裔名廚張戴維說，他的一個在美國長大的華裔朋友第一次在中國吃到中餐後大失所望，因為和他在美國吃到的中餐完全不一樣！
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中餐在美國的演變與火爆，背後是一部中國移民史，百味雜陳。
最早讓美國人瞭解中餐的一道菜叫“雜碎”(chop suey)，是19世紀中國移民的發明。雜碎在中國，往往指動物內臟，而美式中餐裡的“雜碎”不含內臟，是一種炒菜，將切成小塊的雞肉或牛肉或海鮮與豆芽、荸薺、芹菜等蔬菜以及雞蛋混炒，澆上被美國人民喜愛的某種海鮮醬汁。在某種意義上，這個菜名與它的內涵倒也相去不遠，按照我們一般中國人的理解，也是可以被更準確地叫做“雜燴”。據不少飲食歷史學者考證，它是根據一種廣東臺山的農家菜改良而來的。
美式中餐名菜：雜碎
雜碎與其說是中餐，不如說是美國人想象中的中餐，這背後的故事，又要從華人踏上美國土地說起。
1844年中美立《望廈條約》，閩粵兩省的華工開始作為苦力，賣身赴美。偏趕上美國此時正在“天定命運”說（Manifest Destiny）的鼓動下大舉西進，從墨西哥人、英國人和印第安人手裡搶來大片土地，正需要廉價勞動力來耕種、開礦、修鐵路，於是華工大量入美，為美國的西部大開發事業做出巨大貢獻與犧牲。
《紐約時報》調查中國人到底吃不吃老鼠的報道
除了文化偏見，華人被排擠更是因為經濟因素：隨著金礦的逐漸枯竭，美國白人感覺受到那些蜂湧而來的、骨瘦如柴卻又勤苦能幹的“中國佬”威脅了他們的飯碗。這種心理在1882年抵達了頂峰，這一年，美國國會通過了美國曆史上第一個，也是唯一一個針對性限禁外來移民的法案——《關於執行有關華人條約諸規定的法案》，規定在十年內禁止所有華人勞工進入美國，此即通常所謂的1882年美國排華法案。到1902年，這一禁令取消了年限，變成了永久性質。
但中國人的智慧，向來是上有政策下有對策，“排華法案”禁止華人在美國當僱工？好啊，老子不當僱工，自己當老闆了！華人集中進入了兩個領域：洗衣業和餐飲業。華裔作家珍妮弗·李認為，這是因為洗衣和做飯在當時都是由女人掌管的事務，不會被白人男性視為威脅。時至今日，開洗衣房和開餐館仍是在美國的中國移民最常見的謀生方式。
就這樣，美國人終於有口福，在中國人開起來的中餐館裡，體驗一把異域風情。
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此前，那些不受待見的中國勞工都是自己做自己吃，並沒有向美國人推廣本民族飲食的慾望。對普通美國人來說，中國人的飲食是令人費解的，是否真吃貓狗老鼠，姑且不論，中餐裡讓還有更多讓他們理解不能的東西。
比如，《紐約時報》的文章曾將豆腐叫做“豆制起司”，寫及“在幾乎每家中國食品店的櫥窗裡都會擺著成堆的難看的黃綠色豆制起司”。
對吃慣了牛排、肉類和蔬菜幾乎總是嚴格分開烹飪的西方人來說，中國人的烹飪方式也是讓它們費解的。歷史學家休伯特·豪·班克羅夫特（Hubert Howe Bancroft)曾輕蔑地寫下：“中國佬一定要把所有東西切開切碎，好讓胃能夠消化它們”，好讓“牙齒和消化器官免去切菜工的勞作”。
中餐裡“炒”這種最常見的烹飪手段當然也是美國人完全陌生的，他們熟悉的是煎和烘焙。直到1945年，著名語言學家趙元任的太太楊步偉在她那本面向美國讀者的《中國食譜》（英文名為 Howto Cook and Eat in Chinese）裡才首次發明了stir-fry這個詞來翻譯“炒”這個概念。
“炒”這一中餐精髓，美國人並不能理解
今天的許多美國人當然已經知道，“炒”是一種最節能、最快捷的烹調方式，而他們慣用的烘焙則是最費時費燃料的。因為歷史上一直燃料短缺，“炒”成了中國最主要的做菜方法，不理解“炒”也就無法理解中餐。
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前面說過，最早在美國流行的中國菜“雜碎”是由“炒雜碎”而來，但極有可能是因為當時未能有人成功向美國人解釋“炒”這個概念，於是它變成了“雜碎”。
對於美式雜碎髮明的故事有好幾個版本。一說是在1850年代舊金山的一家（當時少見的）中餐館裡發明的。這個流傳甚廣的故事裡說，餐館當時已經打烊了，但幾個喝得醉醺醺礦工跑了進來，強迫餐館老闆給他們做飯，為難的老闆情急之下把廚房裡的剩菜攏在一起做了一道菜，送給了礦工吃，沒想到礦工一嚐到這道菜就大為歡喜。他們問老闆這菜叫什麼名字，老闆回說叫“chop suey”。可以依據“chop suey”的發音推測，假如這位老闆當真存在，他十有八九是廣東人，就像當時舊金山的絕大多數中國移民一樣。
另一個較具傳奇色彩的版本認為雜碎是清朝重臣李鴻章發明的，甚至有人就將它叫做“李鴻章雜碎”。
不過李鴻章大概和雜碎的發明也沒有什麼關係，因為在1880年代，就有一個叫王金福(音譯)的中國移民在美國的好幾家報紙上介紹中國“炒雜碎”了。大概是為了自高身價，王金福將炒雜碎宣傳為中國的國民菜式。
不管怎麼說，是李鴻章的這次訪美讓雜碎在美國大放異彩。一直以來，美國都是一個名人文化無孔不入的社會，李鴻章訪美得到了極大關注，而聰明的中餐館老闆則嗅到了機會。一時間，紐約的中餐館紛紛開始賣起了雜碎，食客紛至沓來。有的餐館甚至乾脆把招牌換成“雜碎館”。
1950年代美國街頭常見名為“chop suey”的中餐館
對於那時仍然深受清教思維影響、吃慣了清淡食物的美國人來說，濃油厚醬的中國雜碎真是堪比人間美味。不過它卻騙不了土生土長的中國人。1903年，梁啟超訪問美加，後在《新大陸游記》一書裡提到雜碎時說：“然其所謂雜碎者，烹飪殊劣，中國人從無就食者。”
半個世紀之後，雜碎在美國中餐裡的地位漸漸衰落下去，但又有新興的左宗棠雞、橙皮雞、西蘭花牛肉等菜式接班頂上，它們前赴後繼，出色地完成了自己的歷史使命，既為美式中餐的流行打下了堅實的基礎，也奠定了它的基本口味和製作方法。
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紀錄片《美食不美》裡探討了美國中餐館裡的“秘密菜單”這個現象。劇組採訪了田納西州諾克斯維爾市一家中國餐館的老闆。餐館開在美國郊區那種很常見的條式商場（strip mall）裡，老闆是四川人，很入鄉隨俗又很豪氣地給自己的餐館起名“新中國宮”。在採訪裡這位任姓老闆說，他的餐館裡做的不是川菜，全是“美式中餐”，因為要是做百分之百的中餐就不會有生意。據他理解，當地居民98%都不是中國人。不過呢，老闆眨眨眼說，要是中國人想吃正宗川菜，只需提前打電話他就會滿足他們的要求。
英國美食作家扶霞（Fuschia Dunlop)是最早向西方民眾推廣正宗中餐的人之一，她本人也是一位優秀的廚師，是第一個在成都的四川烹飪高等專科學校接受了專門川菜培訓的英國人。在扶霞看來，中餐裡很重要的一個元素——“口感”——是西方人很難體會和欣賞的，所以向他們推銷那些更“有趣”的中餐要更麻煩一些。中國人很喜歡的一些口感，比如黏、滑、“彈”，是西方人不太喜歡的；西方人喜歡的是油炸食品那種更爽脆的口感。扶霞正確地指出，中餐裡包含的口感要比西餐多得多。這或許部分解釋了為什麼被西方世界接受的中餐都經受了重大的改良和簡化。
這樣的中餐在美國並不常見
美國人常吃的熊貓快遞中餐，菜品主要有宮保雞丁，陳皮雞、炒麵、蒸蔬菜等等……
此外當然還有其他原因，大多都與一個成熟社會久經沉澱的文化成規有關：美國人（推而言之西方人）不喜歡被提醒他們的食物曾經是活物，所以餐桌上不能有帶眼珠、帶內臟的東西。他們不喜歡顏色奇怪、看起來不“自然”的食物，因此很難接受像海蜇這樣透明的東西或是像黑木耳、香菇這樣黑乎乎的東西。或許最主要的一條是，他們的就餐禮儀禁止他們把已經送到嘴巴里的東西再吐出來，因此餐盤裡的任何東西都不能有骨頭，除非是能輕易被切除掉的，比如牛排之類。
當然了，事情正在悄悄起變化。近二三十年來，隨著赴美中國移民的增多，來自全中國各個地域的移民帶去了自己的飲食文化，並建立了自己的社區，這意味著許多餐館不需要美國客人也能存活下去了。而在大城市裡接受了更豐富、更完備飲食文化教育的美國人也開始以對於“正宗”少數族裔飲食的知識為豪，以分不清湖南菜和雲南菜為恥。在紐約，做西安小吃的“西安名吃”每一家門店都門庭若市，白人客人和中國客人一樣多。在中國城之外，像傾城、漢唐御廚、Mission China這樣的中餐館也一位難求。
或許一切都要交給時間，沒準有一天，紅燒肉也能成為美劇外賣中餐裡的標配呢？
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