水席起源於洛陽，始於唐代，已有1000多年的歷史，是中國保留下來的歷史最久遠的名宴之一。
洛陽四面環山，雨少而乾燥。古時天氣寒冷，不產水果，因此民間膳食多用湯類，喜歡酸辣以抵禦乾燥寒冷，久而久之 逐步創造出了極富地方特色的洛陽水席，並逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風味。
2008年真不同洛陽水席製作技藝入選第二批國家級非物質文化遺產，是中國迄今保留下來的歷史最久遠的名宴之一。
相傳袁天罡早年夜觀天象，知道武則天將來要當皇帝，但天機又不可洩露，就設計了這個大宴，預示武則天日後二十四年的酒肉光景。每道菜湯湯水水，即是暗指武則天水到渠成；乾乾稀稀，是喻指武則天二十四年的干係（稀）。“洛陽水席”的菜序是前八品（冷盤）、四鎮桌、八大件、四掃尾，共二十四道菜，這正應了武則天從永隆元年總攬朝政，到神龍元年病逝洛陽上陽宮的二十四年。
水席善用胡椒，味道酸辣清爽。全席共設24道菜，上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣。酒過三巡，再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道大件跟上兩道中件，美其名曰“帶子上朝”；最後上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。
八涼菜
“服”：用蛋黃作成蛋衣縛於菜上，蛋衣薄如透紙，金黃無雜，食用紅綠絲在蛋衣上綴成龍鳳圖案，此也表示帝王黃袍加身。
“禮”：去鹿筋濯白成勾，似躬狀，（也有取其它料代替的）觀感潔白晶瑩，在盤中置放有序，體現出彬彬之禮。
“韜”：用五香腐張捲起香餡（以雨後洛河堤岸上香艾叢中生出的土耳，菌類。土話叫“地圈兒”最佳。）外不知其內，內不知其味，吃進嘴裡方有難以言喻之鮮美感。
“欲”：取三歲狗外腰花切成片，中開口，嵌歲滿公雞內腰作形，點綴以枸杞子，用冬蟲夏草圍盤，看去崢嶸豔豔，食之壯陽補虛。
“藝”：過去是用脆蓮雀舌成菜。指蓮如畫，雀鳴春，乃喻如畫江山，歌舞昇平的意思。當然，要保護鳥類，雀舌已被取代。
“文”：用青筍調鯉須成菜。筍為竹魂，竹為文友，文成天下之理（鯉）。
“禪”：武則天曾是出家之人，算是與佛禪有緣。這盤菜是清素不沾油葷的。
“政”：用雁脯、鵝掌作成。雁知寒暖而遷徙，鵝掌載身而浮水。比喻政權者當知天下冷暖，民意載覆之道。雁脯已被鵝脯所代替。
四鎮桌
1、燕菜，洛陽地區的燕菜多起名為“牡丹燕菜”。因為1973年10月周恩來總理陪同加拿大總理特魯多遊覽洛陽，洛陽市領導用水席招待。名廚用雞蛋精心製作了一朵牡丹花放在燕菜上。周總理看了非常高興，說：“洛陽牡丹甲天下，菜中也開牡丹花”。從此，燕菜便改稱“牡丹燕菜”。
2、蔥扒虎頭鯉，鯉魚以孟津黃河所產的長鬚鯉魚為上品，裝盤作張口昂首上撲狀。魚頭所向必是上座的尊者、長者，亦或貴朋，有坐在上座的人先動筷子，表示了一種尊敬和禮貌。
3、雲罩腐乳肉，坐在下座的人先動筷子。相傳當年武則天所生四子皆令她不滿，唯獨對太平公主頗為賞心。後來太平嫁給薛紹為妻，送女兒出嫁時武氏以自己的乳汁塗於肉上叫女兒吃下，讓女兒莫忘了老孃的一片心。
4、海米升百彩，就是海米燉白菜，叫“百彩”為圖一個吉利悅心。白菜有時素菜，實是為前面的兩道葷菜利口之用。
八大件
“八大件”又分前五後三。
前五為“快三樣”、“五柳魚”、“魚仁”、“雞丁”、“爆鶴脯”。
後三為三道甜食，一般有八寶飯、甜拔絲、糖醋里脊。
四掃尾
依次是“魚翅插花”、“金猴探海”、“開魷爭春”、“碧波傘丸”。
水席的特點
一、有葷有素，素菜葷做，選料廣泛，天上的飛禽、地下的走獸，海中的游魚，地裡的菜蔬均可入席。
二、有湯有水，味道多樣，酸、辣、甜、鹹俱全，舒適可口。
三、上菜順序有嚴格的規定， 搭配合理，選料認真、火候恰當。
四、洛陽水席，又分為高、中、低三個檔次，可以根據設席者的經濟狀況，可簡可繁，豐儉由人。
洛陽水席可以說是傳承了千年，是洛陽的一絕，水席裡的飲食也反應了大唐時期民風的一種表現，傳承的淵源是來自唐宮宴。週末約上三五好友，去趟古都洛陽，在水席間品嚐一下他留給我們厚重的歷史吧！
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