每年的夏天，擺攤的老奶奶都會讓我去
幫忙，可別看這小小的擺攤。月入過萬
是件很簡單的事，家裡人都喜歡吃老奶
奶做的涼皮，每次老奶奶做的涼皮都被
一搶而光。
我問奶奶：你咋不多做點嗎？奶奶說做多
會影響口感的，會不好吃！為了保證質量
一天就做兩次，早晨一次，晚上一次。老
奶奶今年都69歲了，還出來掙錢真的挺心
疼人的。
她的大兒子天生殘疾人，丈夫又走的早，
還攤上了小兒子是小兒麻痺症，一家人基
本靠政府補貼和親戚來幫襯著。日子過的
確實很苦，好在老奶奶身體還很硬朗，自
己靠這小吃手藝掙點零花錢。時間久了跟
老奶奶自然也學會了好吃的涼皮做法。
做涼皮
少不了辣椒油，那麼如何做好辣椒
油呢？做好涼皮用這種辣椒油最好吃，首
先說下使用什麼樣的油熬辣椒油，菜籽油
最好，辣椒用3種以上的能夠很好的中合
辣味，辣椒必須經過小火炒制，不炒的辣
椒做出來的絕對不夠香。
還有就是吃過不會上火，炒好的辣椒最好
的是用石臼搗碎，如果用絞肉機攪碎，辣
椒中的細胞組織會嚴重破壞掉，也會影響
到最後紅油色度和口感。
現代廚師為了圖省事很多都直接過油炸有
機器打成粉，建議不要這樣做了，炸辣椒
的溫度也要分最少3個溫度節點掌握炸制，
一炸色、二炸香、三炸味。裡面不應該只
有花生，還有多數人不知道的幾樣就是蠶
豆核桃等等等。至於香料不用太多種。
隨著四季變化，溫熱寒涼，相應的香辛料
也是看溫熱寒涼的屬性，大多數人只看到
了表面作用，內行看門道。很多人被忽略
了這一關鍵點，紅油做出來不能立即食用
，最好靜置一天一夜，否則辣椒油不紅，
也不香！做出來的涼皮更不會好吃。
下面教你做簡單又好吃的涼皮吧，搭配這
種辣椒油，特好吃。
【老奶奶的涼皮】
【準備食材】：澄粉300克，麵粉30克，水
1斤，食鹽適量，生抽少許，香醋適量，蒜
蓉水1勺，香菜適量，黃瓜絲少許，綠豆芽
適量，香油小1勺，辣椒油適量。
【製作步驟】：
1、首先，把麵粉，澄粉倒入盆裡，加適量
的鹽。
2、加入清水，用打蛋器攪勻或者筷子也可
以。
3、準備一個盤子，裡面抹點油，把糊均勻
的攤平到盤子裡面（不可太厚大約2釐米左
右）
4、然後，把做好的糊放到微波爐里加熱（
高火1分鐘左右）觀察至涼皮完全凝固為止
，關火。
5、最後取出涼皮，再準備一個盤子抹點油
，把涼皮翻到抹過油的盤子裡，晾涼即可。
6、接下來把涼皮切成寬1釐米，長3釐米，
放入碗中加鹽，生抽，香醋，蒜蓉水（蒜
蓉加適量涼白開），黃瓜絲，綠豆芽（煮
熟過涼）拌勻，澆點香油成汁，辣椒油倒
入碼好的涼皮上，上面放點香菜即可享用。
【小貼士】：
第一，做的糊厚度要均勻，太薄的涼皮口
感很差。
第二，在用微波爐加熱同時要多觀察防止
涼皮烤焦，太乾。
第三，涼皮疊在一起，一定要刷一點油，
防止粘在一起。
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