文丨職業餐飲網 王平
一些人在慘淡經營，一些人依然奔波在路上，一些人人感嘆，下半年更難做。但有一批特殊的餐廳，無論餐飲業如何起起落落，他們不愁客源，門前門後每天人山人海。他們就是隱藏在市井，面積僅有十多平或幾十平的“蒼蠅館”。
蒼蠅館式餐廳可以說是國內現代餐飲業發展的源點，也是許多餐飲集團的起點。在近年繁榮並浮躁的餐飲業，都在講互聯網思維，定位，商業模式，但這些蒼蠅館與這些大部份絕緣，還是幾年如一日做自己不為所動。今天就盤點下這些蒼蠅館的成功之道。
1、口味 踐行者
蒼蠅館能吸引那麼多慕名而來的食客，當然是因為口味，菜品樣數不多但道道口味精良，並首先適合當地人的飲食習慣。他們踐行著做餐飲的真諦：產品第一。
例如臺灣的遊記百年油飯。這家店創於1862年，第一代創始人連店都沒有，是從扛著一根扁擔，沿街叫賣油飯起家。第二代起才買下店面，開始以“永樂亭”店號營業。目前店家已傳至第四代，名稱改為“遊記百年油飯”。
很多遊客都慕名到遊記的臺灣大溪老店去品嚐著名的百年三寶——油飯、肉卷、肉羹湯，如果你去的不夠早，到了中午一點可能就面臨著不少餐點已售完而吃不到的“危險”。
又如開在杭州的福源居，雖然肯定還不到百年，但由於賣杭州人的家常老菜，很多人來這裡吃飯就是為了找回“失落的味道”。
比如他家的招牌“老派油淋雞”，淨重3 斤的海寧土雞，先用放了鹽的水煮，煮到雞肉剛剛斷血，滾起；撈出掛起晾乾，再用七八成的高油溫快速炸制，油淋雞皮脆、肉嫩，口感絕對贊。這種杭幫老菜工藝，由於工藝繁瑣或者利潤較低的原因，已經很少有店去做。
2、堅持 不跟風
堅持就是勝利，這句話可以說明為什麼很多蒼蠅館子的成功。任周邊世界怎麼變，餐飲品類的流行怎麼刮，他們不跟風不慌亂，堅持做自己，一做幾十年，做著做著做成百年老店也未可知。
比如成都有名的蒼蠅館——82信箱私房鍾水餃，餃子館很小，簡直就像是“藏”在一個居民樓內。這家店的女老闆唐婆婆，曾在鍾水餃上過30年的班，50歲退休後，“想著手藝好，給你們品嚐，才開了這家店”。她做了40多年的水餃，“一直保持這個味道。”
又如鄭州老四豆沫店，店裡除了放著豆沫的大桶和售賣油餅之類的大桌，也就能容下三個客人同時就餐，是個貨真價實的蒼蠅館。可是生意太火了，客人們從屋裡坐到了屋外，連老闆的電動貨車都被當成了簡易餐桌。
食客們說，老四家的豆沫30多年沒有變過味兒，小米香和豆香總是那麼純正。但老闆說了，做豆沫很簡單，味道好的關鍵在食材。只要是用純正的小米和黃豆麵做出的豆沫都差不到哪去，可是現在又有多少小餐店願意下本堅持做30年？
3、獨特的個性
許多著名的蒼蠅館，讓食客津津樂道（或者也讓同行羨慕）的不僅是他們的食物，還包括他們的規矩！不錯，規矩。這些蒼蠅館實在是太有個性了，店裡制定了一些看似無理實則可以接受的規矩，“店小欺客”，但就是有人願意買單。
比如上面說的82信箱私房鍾水餃，這家小店吃水餃的規矩是，不能點菜，不能插隊，一次性點夠。因為店裡只賣水餃不賣炒菜，而且顧客很多，如果一個不按規矩來，就會浪費時間，引起後面顧客的不滿。所以，大家想吃就按規矩來。
其他店的規矩也不少，比如說什麼加湯只能加兩勺啦，午飯後暫不營業因為店員要打羽毛球啦，這個店要突然停業三天，因為老闆要帶著大家去旅遊啦……什麼稀奇古怪的都有。
為什麼會這樣？究其原因，恐怕跟這些經營者“知足常樂”有關。他們甘於平淡，沒有更多體量和數量上的追求，不想“做大做強”，所以一般會採用相對傳統的方式進行經營，這種經營方式在“吃貨”中是有廣泛基礎的。如果老闆本身又具有與眾不同的個性，那就更有人緣了。即使位置不好，或者遷移地址，照樣會讓人趨之若鶩。
蒼蠅館+電商模式
很多人說起產品，會談到匠心。蒼蠅館的食物，當然是有匠心的，但是，經營的很成功的蒼蠅館，在匠心背後，也在與時俱進做出改變。
小竹的羊羹做得又漂亮又好吃，老闆對羊羹的製作說得一套一套的，但是，你千萬別當真以為一天靠賣150個羊羹就能創造“一坪三億的奇蹟”（日本店主寫的書名）。實際上，這家蒼蠅館除了店面，還有網店哦，網店只接受點心最中的購買（最中點心製作工藝很簡單），日銷量超過1萬個，年底旺季甚至達到4萬個/日呢！
根據其日本店面和網店的標價，店鋪裡羊羹的營業額只佔到總營業額的一成，網店則佔了近九成。讓人不得不感嘆：蒼蠅館，也可以完美嫁接標準化生產和網銷。
超人級蒼蠅館，只要有心即可裂變到全世界
不少臺灣和日本以及世界各地的蒼蠅館讓餐飲人見識了堅持的力量，實際上，有的蒼蠅館還有種子的功能，種下一顆，收穫一斗；種下一斗，收穫百畝，實現從一到萬的裂變。
當然，這是蒼蠅館的特殊現象了。
永和豆漿就是一個例子，它的起源不是一家店，而是一群蒼蠅館。上個世紀50年代初期，一群祖籍大陸退役老兵迫於生計，在臺北與永和間的永和中正橋畔搭起經營快餐早點的小棚，磨豆漿、烤燒餅、炸油條，漸漸形成了一片供應早點的攤鋪。逐漸地，這些以豆漿為代表的永和地區的各種小吃店盛名遠播，後來被統稱為“永和豆漿”。
到了上世紀80年代，喝著永和豆漿長大的林炳生創建了“永和豆漿”品牌，開始機械化批量生產各種包裝的“永和”豆漿。永和豆漿越做越大，之後大家都知道了，永和豆漿打進了全球20多個國家和地區的餐飲市場，僅中國內地就有近500家門店。
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