餐飲第一時間
答：
●雙椒柴蛋黃
賣點 鹹蛋黃菜品的做法很多，此菜出其不意地將蛋黃拍成餅狀炸成金黃色，再與青紅椒炒成菜，不僅色澤搭配美觀，且口感上酥而不膩。
原料 鹹柴雞蛋5個，尖椒、紅椒各50克。
調料 鹽、糖各2克，生粉20克，雞粉3克，色拉油500克（約耗80克）。
製作 1.將鹹雞蛋去蛋清，把黃切成兩半，用刀拍成銅錢厚的圓片，粘上生粉待用。尖椒、紅椒洗淨，切成0.3釐米厚的圈待用。2.將粘好粉的蛋黃下入七成熱的油中炸2分鐘至熟，撈出瀝油。3.鍋中加入25克色拉油，燒熱，下入尖椒圈、紅椒圈炸香，下入炸好的蛋黃，加鹽、雞粉、糖，快速翻勻出鍋，將蛋黃、尖椒、紅椒間隔地擺放好，上桌即可。
關鍵 拍鴨蛋黃時，要先把一分為二的蛋黃裹粘少許生粉，菜墩上也撒少許生粉，放上蛋黃，輕輕地轉著拍，這樣蛋黃不易散。
●新式香辣鵝頭
賣點 此菜借鑑了麻辣鴨脖的做法，又選用了粵菜中的常用烹飪原料和粵菜常用的滷水調料，創新出的菜品口味迎合了北方人吃不得太重麻辣味的口感需要，味道獨特，得到食客的好評。
原料 鵝頭2只（約200克）。
調料 老湯500克，蔥、姜各5克，鹽、胡椒粉各2克，黃酒6克。
製作 1.把鵝頭洗淨，泡去血水，把舌胎和喉管去掉，加入鹽、胡椒粉、黃酒、蔥、姜醃製4小時，入蒸籠旺火蒸20分鐘至八成熟，取出。2.另取淨鍋，加入老湯，大火燒開，下入鵝頭，改小火熬製20分鐘至入味，關火，將鵝頭浸燜30分鐘即可食用。
關鍵 鵝頭處理一定要乾淨，熬湯時一定要熬出香味再下鵝頭，關火後必須浸泡一段時間，這樣味道才會更厚重。
●老湯 淨鍋上火，下入20克色拉油，下入幹辣椒段、鮮麻椒各10克，小火炒至出香味，加入500克清水，再加入蔥、姜各5克，鹽、糖、雞粉各3克，黃酒5克，草果1個，八角、白蔻、桅子、小茴香、香草各2克，桂皮1克，紅曲米、排草各5克，大火燒開，小火熬製1小時，撈出香料和渣滓即成老湯。
