雪莉酒是葡萄酒世界的歷史文化遺產，數百年發展成的多樣酒風與歷經數十、上百甚至數百年的Solera混調，遵循古法，培養出百年如一日的經典酒風，是依舊存活著的歷史文本，不僅珍貴難得，更是消失了就無法再有重來的機會。只是，仿如時光凝結一世紀的老式傳統酒風，跟現代的葡萄酒迷之間，隔著頗為遙遠的距離。即使主流葡萄酒評家近年來相繼給予一些雪莉古酒創紀錄的高分評價，但新增的雪莉酒愛好者，還是比不上老酒迷凋零的速度。
雪莉酒最迷人，也可能是最麻煩的地方在於這個位處西班牙南方的產區那遺世獨立的系統。雖都是加烈白葡萄酒，但種類繁複，不僅製程詭奇且相異，也有萬千的風味差異，或極甜或極幹，從極粗獷濃縮到輕盈精巧都有，初入門者需要花費頗多時間才能弄清楚各雪莉經典類型的大致樣貌，才能不踩雷，挑選到適合自己口味與需求的酒種。但其實，連資深酒迷也可能有弄錯搞混的時候，例如最難理清的，稱為Palo Cortado的稀有雪莉。
Palo Cortado的名稱源自橡木桶上標誌的一豎一橫的特殊符號，當釀酒師在逐桶試飲時，若發現原本屬於輕巧細緻，有白色f lor酵母菌漂浮在酒面保護的Fino雪莉酒在培養過程中轉變成較濃厚的風味，便會在桶上畫上“ ”的記號。這些酒會從Fino的15%酒精度再次加烈到17%，移到別處進行沒有f lor保護的氧化式培養，逐漸在Solera木桶組中培養成介於精細的Amontillado與豐厚的Oloroso之間，有前者的細緻香氣和後者的圓潤口感的雪莉酒，Palo Cortado。
定義Palo Cortado的困難處在於這是一種依據酒的風味而非依據製程界定的雪莉酒，Amontillado跟Oloroso在製法上是南轅北轍的兩端，存在兩者之間的空間其實頗為寬闊。前者是由有flor保護的Fino再加烈到17%酒精度，改而進行氧化培養而成，有一些因flor培養才有的乙醛香氣以及細緻的榛果與烤杏仁香，也常保有一些海水的氣息，口感偏乾瘦有勁，較少肥潤質地。Oloroso則是從一開始就加烈到17%直接進行氧化培養，常有焦糖和咖啡系的奔放香氣，口感濃縮厚實，也有更多的圓潤感。
雪莉老廠Bodegas Valde spino的Viejo C.P.是我心中的Palo Cortado典型，常用來作為比較的基準，這是現下頗少見的。以古法在木桶發酵與培養的Palo Cortado，選自酒莊培養中的年輕Fino與一小部分的Amontillado，再經5層的Solera木桶組的培養與混調，裝瓶時的平均酒齡在20到25年。細緻的乾果香氣配上均衡多酸卻又頗為圓潤的口感，即使酒精度高達20%卻仍然無酒精感。在味覺鐘擺的一端是Williams & Humbert的Dos Cortado，這款自1877年即建立的Solera木桶組原本是生產Oloroso，但隨著窖藏時間的演進，酒廠決定改為生產Palo Cortado，成為相當少見、源自Oloroso、風格濃縮、帶苦澀的粗獷型Palo Cortado。
但另一個極端是Bodegas Hidalgo的20年Wellington Palo Cortado。因為是由酒風輕巧，在大西洋岸邊的Sanlucar鎮上所培養成的，比Fino更細緻的Manzanilla所挑選出來再培養成的Palo Cortado，酒中帶著濃濃的海水鹹味，是我喝過最精緻靈巧的Palo Cortado。如果將這三款酒齡近似的Palo Cortado一起品嚐比較，會讓飲者頓時更加迷惑，不知如何為Palo Cortado在味覺座標中找到適切的定位。
時間是雪莉酒的重要材料，經過漫長的培養製程孕育出迷人的時光滋味，但越古老的雪莉酒，常更加的濃縮，氧化的程度也越大，釀造初期的影響也越來越不明顯，常常也越難辨識出類型上的差異，和年份較老的Amontillado或Oloroso難以分辨。近期一次品嚐了十款超過30年的Palo Cortado，其中包含了Bodegas Valdespino 60年以上的Cardenal和現為Bodegas Osborn所有，1790年即建立的Capuchino等傳奇Palo Cortado。更有已經絕版、選自GF-30的三款單桶雪莉La Bota de No. 41、48和51，而最古老的，則是Bodegas Yuste酒齡超過百年以上的Conde de Aldama。
最值得留意的是，無論是GF-30或是Conde de Aldama從同樣的木桶組中也都選出了Amontillado La Bota de 49和Conde Aldama Amontillado，這意味著即使是同樣的酒，同樣的製程，在相鄰的木桶中，歷經漫長歲月，也可能熟成出不同類型的雪莉酒。什麼是Palo Cortado？一個問了二十多年的問題，最後卻可能離標準答案越來越遠了。
林裕森
以葡萄酒為專業的自由作家。巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑、東海大學哲學系。主要作品包括：《弱滋味》《布根地葡萄酒：酒瓶裡的風景》《西班牙葡萄酒》《葡萄酒全書》《開瓶--林裕森的葡萄酒飲記》《城堡裡的珍釀--波爾多葡萄酒》《歐陸傳奇食材》。個人博客：www.yusen.tw。
文/ 林裕森
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