1994年的廣州，吃羊肉是很時令的事情，不到冬天不吃羊肉，怕上火。一個叫張軍的年輕人，反覆研究，發現，傳統的羊肉煲上火的原因主要在於煲羊肉所用的藥材和配料，多數是燥熱的；而事實上，羊肉本身溫而不燥，端看如何做而已。既然羊肉能補身，消費者又怕燥，那就打出清補招牌吧。
於是，東借西湊了8萬元的成本，張軍開始尋覓店址，他看中了雲鶴北街這條偏僻小巷裡如今張記總店的那個地頭，“便宜啊！”
這個地方，就在廣州動物園圍牆邊上，動物園的虎山近在咫尺，虎嘯就在耳邊，虎羶味常能聞到。
張軍召集了朋友一商量，竟沒有一個贊成的，但他還是堅持在此。
“首先，我沒做過餐飲，對這個行業完全不瞭解，就只是知道做一煲羊肉煲；其次，我開店，一個廚師都不認識，當時也完全沒想過請廚師，就想著自己做羊肉；再來，當時的雲鶴北街，一片沙地，荒蕪得很，而且還是兩條單行道，車子都不經過。朋友認為我這店一開，根本就是‘九死一生’，說不定連這一‘生’的機會都沒有。”張軍自己也猶豫了，到底該不該做呢？於是，他將朋友們聚集起來，親自做了一煲羊肉請大家品嚐，大夥兒一吃，就有人問：“這是什麼野味，這麼香？”就此，張軍決定，這煲羊肉做定了！
商定了店址，一交交了兩個月的鋪租，張軍手中的成本就只剩下一萬多元了。再買了幾十只煲和幾個爐頭，手頭已經沒什麼錢了，他只好自己挑沙挑泥，粉刷餐廳的洗手間。就這樣，在南粵秋老虎肆虐的十月，張軍的羊肉大排檔開張了。
張軍說，自己與羊很有緣。屬羊的他，在羊城做了“羊”生意，就連天公都來作美。小店開張的第一天，長期燥熱的廣州城那天晚上突然颳起了北風，羊肉店暖洋洋的氛圍自然而然就吸引來了第一批客人，“第一天開張，6張臺，不到一百個客人；第二天，營業額就達到3000元了，以後的每天開始以2000元一天的增幅向上漲。生意越來越好，我們幾乎每天都要去購買新的桌凳和鍋碗，因為資金有限，客人又越來越多，今天賺的錢明天又拿去添置新設備。”
火爆的“羊”生意也引來了周邊餐廳的模仿，大大小小的餐廳，無論原來主打的是什麼，都開始打起了“羊”的主意。而且，張軍賣38元一斤的羊肉，其他餐廳開始以28元、18元等低價位面市，這讓羊肉店備受爭議，“每天都有客人來吵，說我們坑人，賣得貴。”為此，張軍召集了餐廳經理們開會，商量對策。
“小的時候父親教我們倒算法，其實就是後來很多人提起的逆向思維。那幾天我天天上各家餐廳去吃他們的羊肉，發現，他們所謂一斤的羊肉，根本不足一斤，有些甚至只有6兩左右。既然他們欺騙客人，那我們就優惠客人；他們缺斤少兩，我們就不單單要加足斤兩而且還要加多。”張軍示意工作人員，客人點一斤羊肉，餐廳就給足一斤半，還是以一斤的價錢出售。漸漸的，不少客人發現，在張記吃的一斤羊肉，比其他地方的一斤多了不止兩倍。這樣，客人就發現了其他地方缺斤少兩的事實，也對張記的誠信經營印象更深。
生意越來越火爆的張記，很快就引起了大飲食集團的關注。香港某餐飲集團第一次來與張軍接洽，開價100萬，希望收購羊肉配方和店面，張軍心動了：“我拿8萬元起家，這麼快就成百萬富翁了。”但是，跟妻子商量後張軍決定不賣，“當時生意不錯，而且還會更加不錯，一個月也能賺好幾萬呢。”1997年，這個集團的負責人又來了，開價500萬，張軍毫不猶豫還是推辭了。
但是，經過這次收購事件的張軍還沒意識到問題所在，直到國內某羊肉品牌以藥材羊肉煲的形式進駐廣州，他才意識到，自己的店，其實是可以做品牌的。“當時做生意，僅僅是想著做生意，沒有任何品牌意識。”
十幾年過去了，雲鶴北街的張記清補羊肉城繼續偏安一隅，依舊做著自家的羊肉。張軍說自己就想專一地去做自己的風格，任外頭如何急功近利、爭相模仿，只要守好自己鮮明的個性，這就是別人偷都偷不走的。“這才是餐飲個性的價值所在。”
白切東山羊：這裡的招牌必點菜，羊皮很嫩滑，肉質緊密。
招牌羊肉煲：羊肉湯很好喝，羊肉吃起來嫩入口，一點羶味也沒有，湯喝起來味道鮮美，還有淡淡的藥香味。
濃濃的羊肉原湯帶著清香的藥材味道順著喉嚨一直暖到胃裡隨著皮膚散發出熱氣。
竹篙粉：以傳統手工製作，柔韌爽口。
百味豬手：應該是滷好後，過了冷河的，吃下去很爽。
鮑汁海參豆腐煲
脆皮叉燒
香蔥羅非魚：這菜很特別，魚的底下是一層蒸蛋浸透了魚汁，吃起來特別好吃，魚肉很滑。
一桶雞
手抓羊排：羊排做成一條條的，羊味十足。
地址： 廣州市越秀區先烈中路雲鶴北街路30巷1號(近雲山大酒店)
閱讀更多 美食人文地理 的文章
