大家都知道八角花椒桂皮是常用的辛香料，今天我介紹幾種滷菜店老闆也較少使用的香料，但是功效卻槓槓的。
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1.靈香草又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈芳香氣味，性味甘平，可做香包、驅蟲用。為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料，很多人不知道可以用到滷菜中，用到滷菜中起著增香、壓異、去腥、和味的作用，能很好的增加滷菜香味。
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2.山黃皮俗稱“雞皮果”，屬芸香科植物，果實、樹葉均具有沁人心脾的特殊香味。主要分佈在廣西西南邊陲少數民族聚居的石山地區。果實可鮮食、調味、入藥，經過醃製加工，可成為調味上品，滷肉中加入山黃皮，可以大幅提高滷肉香味，祛腥增香效果非常好。廚師們也把它用於燒鴨、扣肉、白切雞，燉狗肉羊肉牛肉豬蹄等，來去除肉的腥羶味，使所燉的菜餚香氣撲鼻。
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3.蒔蘿籽是蒔蘿的種子，味道辛香甘甜，性溫，還帶了清 新、辛香和柑橘香氣，風味強勁遠勝蒔蘿的羽葉。蒔蘿籽是一種很好的增香型香料，使用得當是一味極好的提升和促進後香的香料，會讓人有一種吃完還想再吃、口齒留香、欲罷不能的感覺。
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4.當歸：有濃郁草香香味，味甘辛微苦。不僅有很大的藥用價值來增加湯料的滋補功效，而且經過多年滷肉實踐總結，滷肉配方中加入當歸，可以使滷肉不但提高香味，而且後味十足。不過要注意的是，當歸的中藥味太濃，用於滷肉前需在水裡泡5至10分鐘，去掉太濃的藥味，這樣才能更好的使當歸的香味徹底發揮出來。當歸還有遮蓋羊肉羶味的作用，當歸羊肉湯可以活血壯陽補腎，是冬季滋補佳品。
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5.百里香：百里香又名地椒葉，口味清新、帶有淡淡的檸檬味。口感略帶一絲清苦，香氣持久，氣味溫和，常用於香料醋、香草牛油、燴菜、醃肉，醃魚。百里香的葉子很小且堅韌，香味較長時間才能釋放，適合長時間燉煮，但是味道會越煮越淡，一般在出鍋前會再加一點。百里香是我們日常生活中經常用到的調味品，在烹調菜的時候放入百里香，味道清香馥郁。特別是用於滷肉熟食中，增加複合香味很明顯，回味好，滷菜散發出誘人的香味。百里香還能很大程度去除羊肉中的羶味，地椒葉燉羊肉，是陝北人的最愛。在李時珍的《百草綱目》中就有記載“味微辛，士人以煮羊肉食，香美”。
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