餐飲供應鏈不是一個企業獨立存在，而是多個企業的一種合作，一種協同，這種協同可以推動企業的發展和創新。餐飲供應鏈生態圈從表面看是實體整合，實際上內在是商業模式創新融合，同時也是戰略思路協同。餐飲供應鏈生態圈裡的各方群體，建立一個良性循環機制，一旦一方群體因為需求增加而壯大，通過此生態圈交流的各方需求也會增長壯大，從而達到共贏互利的戰略目的。
最近幾年，決定餐飲企業興衰最直觀力量就是供應鏈。由此，誰能建立符合企業自身發展的供應鏈體系，無疑就會開創企業發展的新格局。觀見萬人大課56期線上趴，讓我們一起聽企大諮詢朱明坤解析餐飲連鎖供應鏈頂層設計。
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-小餐飲·大連鎖智能發展加速度-
餐飲行業有一些被大家忽略的小餐飲、大連鎖品牌，例如張亮麻辣燙、正新雞排、楊銘宇黃燜雞米飯、絕味鴨脖、無名緣米粉、華萊士等。截至2018年1月份，張亮麻辣燙擁有6千多家門店、絕味鴨脖店面9千多家、正新雞排門店數量超過1萬2千家、楊銘宇黃燜雞米飯達到1萬多家。
這些在市場上擁有成千上萬家門店的品牌，其背後代表的是新餐飲背後的商業邏輯——聚焦、爆款、協作、共享。
小餐飲產品相對單一。核心產品就是一個爆款產品，一個品類、一個品種的產品通過門店直營、門店加盟的方式快速高效擴張，運用自營或第三方的中央廠房、物流配送體系實現快速的門店裂變，在短短的幾年時間內能達到幾千家、上萬家門店規模。我們看到越來越多的這樣的小餐飲、大連鎖企業正在形成。
以絕味鴨脖為例，當下的門店數量已經超過9千家，2018年門店數量將超過1萬家，遍佈全國各地。
它的背後有龐大的中央廚房、物流供應鏈體系做支撐。不管是在哪一家絕味鴨脖門店購買產品，吃到的都是標準化口味的食物。這是企業基於強大的門店銷售終端基礎上，供應鏈體系不斷建立成型所達到的效果。
基於強大的線下銷售基礎，線上的產品銷售也變得非常容易。2016年絕味已經擁有線上實名會員1800萬，85%購買轉化率、58%復購率，在線銷售超過12億元。
它為什麼擁有如此快速擴張的速度，它背後正是依賴於絕味鴨脖強大的中央廚房和供應鏈體系。其站在絕味中央廚房生產、配送的基礎之上，能夠實現快速擴張。中央工廠裡出來的菜，全部走冷鏈到門店，炒制、降溫、保鮮、封裝，都高於傳統五星級餐廳的標準，我們稱之為食品科技的標準。
-三大層面解析餐飲集團供應鏈體系設計-
從這些小餐飲、大連鎖品牌的發展軌跡，我們不僅會思索，餐飲行業的供應鏈為什麼如此重要？它對餐飲行業競爭有哪些幫助？
到現在為止，很多餐飲人對供應鏈的理解侷限於對餐廳提供食材、加工、物流配送的環節。
其實餐飲供應鏈管理的精髓在於對餐飲上游價值鏈進行分解、外包和管理，讓其創造價值。餐飲供應鏈不止是簡單的業務處理、物流配送和生產加工，它中間有兩個非常重要的環節——資金流和信息流。通過餐飲供應鏈金融撬動上游供應鏈實現高效生產，為餐飲企業帶來幫助。通過信息高效、快速響應幫助餐廳創造價值，提升餐飲行業供應鏈運行效率。
連鎖餐飲集團供應鏈體系設計可以分為戰略層面、戰術層面以及運作層面三個層面。
戰略層面
餐飲供應鏈對於不同企業有不同意義，餐飲企業基於核心優勢、核心競爭力及在市場上所處價值鏈的不同環節，定位供應鏈及實施方法都不一樣。
對於餐飲企業而言，物流網絡應該如何建設、中央工廠如何設計，是企業自建還是委託第三方加工或是和第三方工廠合作，這都是基於企業基於自身優勢、門店數量及未來發展規劃而做出的設計。不同的企業，面對同樣的供應鏈，當下的產業結構和未來的發展方向不一樣，就會決定在供應鏈中能夠做的事情也會不一樣，基於戰略層面應該考慮的。
戰術層面
戰術層面是指在供應鏈的設計中，要考慮上游供應商選擇、生產的產品、採購方式、中央廠房平面設計、工人佈局、倉儲、配送網點的設計、運輸物流方式等。
整個過程中非常重要的是信息流的傳遞，如何做到從門店以銷定產，快速獲取門店銷售數據，根據銷售數據確定生產數據，將生產需求分解成原料需求。從門店銷售到中央廠房的生產及物流配送、供應商的採買等信息流快速高效同步，能夠動態及時獲取數據，這是在戰術層面需要思考的。
運作層面
運作層面是指基於每一個門店、每一個批次的訂單設計採購計劃、生產計劃如何去處理。通過中央廚房生產同步製造降低庫存，讓半成品和成品快速配送到門店，滿足門店的銷售需求。
在整個配送過程中車輛的線路設計，運作過程中原料的質量保存等都是在餐飲供應鏈運作層面重點關注的內容。
-連鎖餐飲集團供應鏈管控點梳理-
集團內共享數據必須做到統一和信息分享，並進而縮短整體供應鏈的成本，提升供應鏈每個環節的效率。改變現行作業過度依賴人腦的習慣，未來藉由信息系統的整合力量，提升底層作業人員作業速度和準確率，並提供管理階層決策分析能力。
導入標準成本制度，貫徹BOM表管理，統一門店、採購、中央廚房、物流中心和採購各部門間以往料材編碼不規範不統一的缺失。
由SaaS餐飲供應鏈系統的搭建，徹底解決集團統倉、運輸車隊、中央廚房、數百家門店和採購等部門間的信息系統的無縫銜接。集團總部完全掌控菜品配方、商品主檔、為未來大物流（百家以上&跨省經營）打好基礎。
通過標準成本制度的推動，集團總部未來可以實時掌控到每一個門店即時的庫存和成本耗量，降低不必要浪費和成本耗損，並對所謂中餐標準化打好基礎。通過SaaS餐飲供應鏈系統的整合，可對整體供應鏈環節提供有效數據(如採購建議、有效庫存、門店庫房最適數量、門店經營狀況）等建議。
餐飲供應鏈是非常複雜的業務流程，其環節包括採購管理、中央廚房、銷售要貨、生產加工、門店業務等眾多內容。加強對整個供應鏈的管理可以大大降低企業的庫存和運輸成本，提高企業的長期競爭力。
傳統的餐飲成本降低主要是房租和人力成本的管控，這是停留在初級階段的管控。未來餐飲行業的競爭是供應鏈的競爭，如何高效低成本獲取原材料，這是接下來需要解決的核心問題。
通過有效的運作，原材料採購將減少6%—12%、運輸成本將下降5%~15%、整個供應鏈的庫存將下降10%—30% 、整個供應鏈的運作費用將下降10%—25%。
-餐飲供應鏈管理的頂層認知是效率革命-
對於餐飲企業而言，它在不同時期的管控點是不同的。
規劃全業務一體化餐飲供應鏈應該結合企業實際業務需求梳理，具體包括：供應鏈端包括訂貨物流、採購管理、倉儲管理、中央工廠、中央廚房；運營管理包括門店目標、運營標準、經營分析、巡店管理、運營考核；拓展加盟包括加盟客戶、拓店流程、開店流程、加盟管理、加盟分析等；財務管理包括門店核算、總部核算、資金管理、加盟結算、阿米巴核算等；人力資源管理包括招聘管理、人事檔案、培訓管理、人力評估、績效系統、執行系統等功能。
簡單的進銷存管理、中央廚房和物流配送如果離開門店運營、人力資源、財務管理的支撐，那麼這樣餐飲供應鏈系統是無法發揮其效率的。
餐飲供應鏈不是一個孤立的話題，它需要餐飲企業的總體統籌、信息共享、資源共享才能帶來效率的提升。有效的餐飲供應鏈管理是在餐飲集團總部所有部門信息高度共享的前提下，做出的快速有效響應。
數據的共享能夠帶來效率的提升，如何通過數據信息讓企業做出快速響應，這是餐飲企業需要去思考和實踐的。
- 什麼情況下適合建造中央廚房？-
提到餐飲供應鏈，那麼 中央廚房就是一個重要的熱點話題。當餐飲企業自身擁有幾十家門店以後，連鎖加盟的規模數量不斷增大，會思考建立中央廚房。
什麼樣的情況下，適合建造中央廚房？主要分為三種：第一，舊廚房升級改造。有些企業以前本身就有中央廚房，它已經無法滿足現有門店的物資加工、配送的需要。第二，滿足生產的市場訂單。企業有能夠接到第三方訂單的能力，中央廚房進行生產銷售。第三，連鎖自身需求+第三方訂單。企業有門店物資和第三方訂單的雙重需求結合。
市場上有很多種類型的中央廚房，有些是很規範的中央廚房，也有些是家庭作坊式樣的還有一些直接建設在門店裡。
一個相對比較規範的中央廚房經測算一般企業能承受的最大投資額通常為年營業額的15%，也就是指企業一年的純利潤，這樣給企業帶來的資金壓力不是很大，同時也能滿足企業的擴張發展需求。
中央廚房建設成本構成中，工程各項專業所佔投資比例大概是土建、機電佔40%、設備安裝佔20%、 二次裝修佔30%、其他佔10%。
6000平米單層鋼構廠房為例，總投資額為5千萬人民幣（不含前期費用、土地費、後期運營費）。
- 專注做“減法”，小餐飲·大連鎖潛力很大-
小餐飲·大連鎖品牌在近幾年時間內快速佔領市場開出很多門店，隨著整個餐飲行業上下游不斷成熟，我們看到越來越多這樣的小餐飲·大連鎖品牌出現。
依靠一款單品，依靠餐飲供應鏈體系的快速支撐，能夠快速實現門店擴張，這些單品店的優勢非常明顯。
開店成本低，門店小（6—9㎡）就能做一個小檔口，甚至無需鋪面，僅需小吃車，無需多人工，沒有繁瑣的技術，原材料100%配送無需單獨採購。平均一天的營業額超過6000元，每月大約18萬營業額，只需要4名員工，平均人效能達到4萬5千，有的門店平均人效可以達到5萬。
在客流量集中的超市、商場、地鐵口等，都適合經營，外賣和外帶的客單量高，這些優勢都有助於其門店擴張。單品店能夠快速擴張，其背後並沒有自建中央廚房，更多的是依賴於第三方工廠。其上游供應鏈非常發達，工廠加工完畢之後通過冷鏈物流進行配送。這些產品的運輸儲存方式簡單，通過冷鏈物流配送，其品質就有保障。
小餐飲·大連鎖逐漸形成了重視供應鏈體系建設的共識，聚焦產品形成了涵蓋上游供應鏈、智能餐飲軟件、線上外賣、線下門店等的全產業體系，在此基礎上，推出全面擴張戰略，向著小餐飲·大連鎖“供應鏈+智能化”的特色發展之路邁進。
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