《全唐詩》中說江津,唯一一首陳子昂的《龍門峽》,寫了他路經江津古老龍門灘:“潭河勢不測,藻葩垂彩虹。我行當季月,煙景共春融。江關勤亦甚,巇萼意無窮。誓將息機事,煉藥此山中。”
江津典藏瑰麗,不僅在詭怪險峻龍門灘,奔騰磅礴江水拍及兩岸秀雅風光,更在細細數來一間間暗藏隱秘流年的老店之中,或暄然鬧市之中過人世的風光,或杳然偏門之處笑嘗意所無窮。
孤擲一注的,除了勇氣,還有情懷。
若談論治癒,除了夢想,還有美食。
做好一家老店,靠的不僅是時間。
——龍豆花
江津人愛喝早酒,六七點起,約三五好友,往老店裡頭一座,幾瓶白乾幾件啤酒,咂摸咂摸就是整個白日的光景。哪裡尋得裝得下一桌早酒的老店?
老城區有家龍豆花,二十四年,江津人要吃豆花,腦海中浮現的,龍豆花一定位居前列。
有時候吃,
味道與情感,缺一不可。
究竟有多好吃,吃了十幾年的熟客,離了江津,有時候長途跋涉回鄉,就為這一口豆花。
入目便是琳琅滿目19種調料,整整一桌,油鹽醬醋蔥蒜椒糖,鱗次櫛比摩肩接踵地呈在眼前,老闆娘傲然一笑,“沒啥特色,就是佐料都是自己整,這油辣椒是自己炒自己舂,花生碎、苦藠、燒椒、黑豆豉,哪一樣不是自己做的嘛。”
旁邊正自己打調料的中年食客慢悠悠接一句,“海椒少放點喲,辣得很喲。”
沒有分店,不傳經驗,二十四年,點豆花靠的是手感,說不清道不明,寫不成邏輯,只那麼輕輕一點,豆花要剛好不老不嫩,調料要剛好不鹹不淡,“沒必要那麼多道理,好吃的東西就是好吃,這就夠了。”
一碗豆花,
最是平凡最不平淡。
多燒椒多海椒,木姜油上澆苦藠。老熟客打起調料來輕車熟路,巍顫顫的豆花在調料裡打個滾,入口綿軟,偶有花生碎在口腔裡頭蹦噠,恨不得囫圇吞下又恨不得細細品味,更恨不得學旁邊食客,叫上兩斤歪嘴,一碗豆花一瓶酒,打諢過人生。
二十四年,每天五點起床點豆花,七點半開鋪九點收鋪,二十四年天天如此。
緊挨著龍豆花,隔壁便是周包子,販賣的美食不一樣,可心情卻大約出奇一致。 32年,只賣四種餡料的包子,料一用完就收鋪。鮮肉醬肉包子鮮香多汁,混著橘餅、芝麻、瓜片的糖包比別家的糖包恰多那麼一絲愉悅的滋味。
做包子也好,做豆花也好,“做的時候開心,無論累不累,看見別人吃得高興,也就高興了。”老闆笑得開心。
美食能治癒,做美食當然如是。
TIPS
龍豆花
年歲:24年
營業時間:7:30-21:00
地址:江津·北固門街28號
人均:15元
周包子
年歲:32年
營業時間:上午半日
地址:江津·北固門街26號
人均:6元
文明傳承的不僅僅是唐詩宋詞,
不僅僅是精美器藝,
有時候也是一家老店祖祖輩輩流傳的味道。
——陳有良尖椒雞
第一隻尖椒雞出現在咸豐年間的三元棧飯店。
江津九龍鋪老街三元棧飯點門口,路過的人總忍不住伸頭探尋:辛辣香烈的味道究竟打哪兒來。
也有熟客毫不猶豫踏進店裡,一盤雞,一壺酒,越吃越熱烈。
沒有被機械收割,
一顆顆飽滿的尖椒,
全靠手工剪成適合烹飪的大小,
百年老屋後廚,連空氣都是辣的。
文明更迭,一路滄桑,一個家族的歷史於旁觀者而言是佐餐的故事,於親歷者卻是切身的感受與衝擊。1983年,曾經一度沉淪歷史的三元棧飯店再次開張。
尖椒雞仍舊是那一盤尖椒雞。這後頭蘊藏多少老者的期盼,多少青年為著這一盤食物汲汲求索,不得而知。
人和食物,都在鉅變中成長,
但無論腳步輕重緩急,不管聚散悲歡,
有一些味道,總會流傳下來提醒著人:
莫忘來處、莫失去向。
滿滿的一盤雞,鮮香四溢,勁道的雞肉入口好似在撩撥味蕾和神經。祖祖輩輩傳下來的手藝,都在這一盤雞裡。
在漫長歲月裡浸泡後的味道,更考究細節:每一隻雞的品種、飼養方式,成雞的大小與重量,江津富硒陽山攢椒、九葉青花椒。
快刀刴塊、急火爆炒,保持雞肉鮮嫩的同時,數十種調料要按比例恰好滲入雞肉每一絲紋理之中。
雞肉散發著香氣,也散發著溫度,傳承技藝卻又不過分雕琢,不渲染多餘的情感,不刻意澎湃也不矯揉造作,一種味道的歷史,都默默藏在一盤之中。大街小巷家家戶戶都能遇見的尋常尖椒雞,在這裡卻透露著不尋常的人情味。
食物最是忠誠。人生運命流轉,食材、香料、技藝也在浩渺的歷史與時空中穿梭演變、更替與再生。可食物的味道的精髓卻不曾發生改變。
這不變之中,卻又不知飽藏了多少人咬緊牙關的堅持與初心。
TIPS
陳有良尖椒雞
年歲:1983年重新開張,至今35年
營業時間: 8:30-20:30
(20:30點以後不接待散客,可提前預訂)
地址:江津區·雙福鎮享堂路3號
人均:70元
照料人生,
就如同埋頭照料食材。
只要燃起爐火,食物呈上餐桌,
整個園子就有了詩歌。
——德感森林山莊
歪七拐八十數公里,一雙眼瞅半天,才在偏路上確認德感森林山莊的位置。
風景不算特別好,但隱隱約約遺世獨立,卻總有她的味道。放眼望去,中間不大不小的院落,四面八方密集樹林,前方魚塘,後方農莊,倘若一個人肯沉下心來精心耕種、吃苦操勞,來年必不用擔心收穫。
山莊的主人,便這樣耕作了十一年。
山莊一蔬一卉、一尾魚、一隻果,一頭肥美強勁的大鵝,都靠著山莊主人一雙手精心操持,食材從種養選取到端上餐桌,都發生在這一片山莊之中。
豬和鵝漫山遍野跑得肆無忌憚,六七月份的時候可能要當心被落下的李子砸到;辣椒藤在土裡妖嬈生長、鮮翠欲滴;抬首一小片玫瑰花圃藏著香氣,被摘下的玫瑰手工一瓣一瓣清理乾淨製成玫瑰糖,混入山莊自養自釀的土蜂蜜……
不遠萬里打著飛的要喝一杯,吃一頓,就為了一股子天然質樸。
江津富硒鵝遠近聞名,森林山莊可為代表。
滿滿一大盤鵝,一份就是一隻。鵝肉大塊且飽滿,老薑打底滿滿燜燒,三個小時收汁成型,整盤不添加過多調料,保持醬燒本味,鵝肉軟而不爛、微麻的花椒在最後壓舌提香,肥而不膩、醬香濃厚。
配菜留蘭香鵝蛋餅,留蘭香特有薄荷味恰好化解鵝蛋絲絲腥氣;
涼拌黃瓜清香鮮脆;
泡椒紅薯粉湯鮮微辣粉糯順滑;
碗邊一杯現泡玫瑰花茶;
餐桌上的美味,都來自山莊本身,在樹上土邊隨手一收,都是食材。 從土地到餐桌,路徑短暫,食材與調料新鮮到“令人髮指”。
順應自然、利用自然、尊重自然,精心使用山莊的每一寸土地,獲取的不僅是食物,本味、質樸、原生態的柴火氣息之上,獲取的還有鄉土、情懷和堅守的信念。
埋頭耕作、低頭吃飯,卻也不忘抬頭看一看天。
TIPS
森林山莊
年歲:11年
營業時間:11:00——20:30
人均:60元
地址:江津·德感街道陡石村
預訂電話:13594659852
固守本味,也就是守住鄉愁。
記憶會被沖淡,但味道卻如同船票。
他鄉在這頭,故鄉在那頭
——李氏涼糕
石板路上滿當當搭了草藥。夏枯草、何首烏、金銀花、車前草、蒲公英……天花板、牆面、地上,密密匝匝擠滿了各式草藥。逼仄的店中唯餘的空隙,守店的老人拎著菸袋,女人揹著孩子,同滿屋的草藥一起,鐫刻一幅陳年的油畫。
整條街草藥苦澀獨特的香氣,在這香氣之中,有一家店面,卻不聲不響浸透著甜。招牌正如店面名——涼糕。
市面上那麼多葡萄井涼糕,李氏大約最有故鄉的味道。
老闆對家鄉往事記憶猶新:東街的鴨兒粑、十字口的豆腐腦、北門橋的糖塊子、王青元的燒臘桂皮卷著茴香,最要緊便是長寧古鎮“嘉漁清泉“葡萄井,更有伴隨老闆一生的葡萄井涼糕。
少小離家,除了記憶,故鄉的什麼都帶不走;顛簸輾轉,半生闖蕩,也只有故鄉這味道熟悉而頑強,揮不去抹不掉。
當這故鄉的味道在他鄉落地生根,也就彷彿人在他鄉也長出了故鄉的根,他鄉與故鄉的距離縮短,他鄉也成了故鄉。
在老闆的講述中,故鄉葡萄井的涼糕最是同別處不一樣,“嫩滑綿軟、色澤亮麗、入口化渣”,軟玉凝脂,似有風情。佐味的紅糖也十分講究,醇濃的紅糖,不加任何蔗糖與糖精,過濾雜質,濃香撲鼻。
涼糕做法也講究,優質粳米泡了清涼富含礦物的水,用老石磨磨出鮮亮細膩米漿,倒入秘製湯汁之中,順著一個方向攪,石灰一點,就成了涼糕。
江津李氏的涼糕,根據不同需求,可有幾十種不同搭配。但最經典的,仍舊是文火熬出的紅糖涼糕,配上親手熬製入口即化的銀耳,佐以粒粒飽滿紅豆提味。夏天一天賣出五六千份,也是十分常見。
分明小小一碟,越是平常,卻越吃出了相逢恨晚的彌足珍貴。
葡萄井古鎮涼糕世家從明清流傳的秘方,離了家,一碗秘方製成的涼糕,便成了故鄉。
人與食物互相扶持,哪裡有這一碗涼糕,哪裡就有相逢的味道。
TIPS
李氏涼糕
年歲:16年
營業時間:08:00—22:00
人均:5元
地址:大同路571號附36號
令人歆羨的是,
他們對人生和世界有獨特感知,
對味道也是如此。
——小龍女泡椒火鍋
小龍女不好找。
上一個小龍女在絕情谷,楊過找了整整十年。這一個小龍女,我們穿街走巷氣喘吁吁。
小龍女好尋。
十年不及風華,若有情人相逢,人間山河都不過剎那。
後一位“小龍女”也恰好快十年,穿街走巷,問及小龍女,卻是無人不知,方圓數十戶,一頓小龍女泡椒火鍋,似乎無可替代。
未加除泡劑,
許久不見開鍋前還要打泡的火鍋。
用泡椒制火鍋,難得。 尋常火鍋皆是牛油熬製,紅幹椒、花椒、幾十種香料,或重麻辣,或重鮮,或回甘或荔枝,左右不過紅湯飄香。小龍女的火鍋偏偏用自家醃製的泡椒,邊油代替牛油,每日大豆油現炒底料。
泡椒醃製半年,大豆油炒料兩小時,一鍋炒好的泡椒底料,開鍋前還要加邊油熬製兩小時,方可上桌。
泡椒味道十分獨特,那麼多火鍋,酸辣的泡椒味道,還是頭一回嘗試。辣而不燥,香且解膩。
一鍋底料三斤泡椒,菜品新鮮不賣凍貨。滾油旺火、深灶鐵鍋炒出的料,新鮮肥美的食材下鍋,肉片嫩滑、鯽魚清鮮,烹出的濃香四溢也滲透進厚實的歲月。
老闆與老闆娘也十分獨特,這泡椒火鍋,也就同老闆一樣,分明難得一見的鮮香,卻又保持樸實活力的深刻。
保持對味道的期待,味道也成了生活信念,尋有了不尋常令人嚮往的風景。
TIPS
小龍女泡椒火鍋
年歲:10年
營業時間:11:30-21:00
人均:70元
地址:江津·奎星廣場背後小巷(近南門路)
預訂電話:13452443350
火候,是烹飪食材的技藝,
也是人情世故的心境。
——鄒開喜酸菜魚
用水講究,倒入罈子五分之一;泡入壇中的食材先後順序要講究,繞著罈子一週浸泡;香料放於中部以及壇中空隙,倒入食鹽、冰糖與白酒,耐心等待。
醃製一罈上好酸菜,是鄒開喜酸菜魚最基本的功底。光是泡菜罈子就有半人高。
老闆毫不在意,“最重要的是火候。”
做好一鍋魚,魚要嫩,入口即化、綿軟成渣,輔料要入味,層次分明、飽滿豐富。恰到好處的火候,勝過誇讚的千言萬語。
老薑水煎好同魚一起下鍋,親手釀泡的泡菜時候得當鋪陳魚身之上,七八成熟的時候,香辛配料按比例擱置,邊油滾燙澆淋其上,呈上餐桌,香氣爭先恐後湧入鼻中。
魚還帶著江津水的味道,先是鮮,再有辣,鹹香之中舌尖似乎掠過了一絲甜,胡椒花椒的勁頭藏在尾端,舌頭輕輕一卷,嫩滑的魚肉吞已吞嚥下肚,微微的酥麻才剛到了舌尖。
被油酥過的泡椒,說是自成一菜也並無不可
老闆不喜攀談,不愛論及這道酸菜魚從灶臺到餐桌曆經多少複雜的技法、炫目的配料,從三十多年前開店至今又有多少妥帖藏好的老故事。
老闆的待人接物似乎就同他的魚一樣:這火候不旺不韞,自成一家風味,多的話語和情感,都在熬出的這一鍋魚裡邊。
TIPS
鄒開喜酸菜魚
年歲:36年
營業時間:11:00——21:00
人均:70元
地址:江津·雙福大道(走馬九龍坡女子監獄對面 )
食物是人生的一部分。
食材沒有道理,不蘊含哲學。從山林、土地、鄉間、廠房跋涉而來,燃起灶火,烹飪琢磨,食物就有了感情。將喜愛的食物擺上餐桌,細細品味,慢慢欣賞,再艱難的夜,也能變成熱鬧的歡宴。
煎炒燜煮、喜怒哀樂,上了餐桌,都是人間熱騰騰的煙火氣。
【重慶味道】欄目旨在尋找大重慶範圍內,
至少開店10年,仍受到當地人喜愛的食店。
特別鳴謝
糖糖、科科、小火鍋、楊樂、顧桃、軍軍、
白巖布衣、蘇媛媛兒、蟑螂惡霸、楊阿寶、
李玥、喲、鄭玲、善度、myddzn等朋友
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