為什麼自己做菜就是做不出飯店的味道？

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為什麼做菜做不出飯店的味道？有好多方面因素是家庭不能達到的。做餐飲行業的，都深知其中的原因，無論從選材用料，還是設備，技術專業性，很多東西家庭沒有的，在家自己做菜要做出飯店的味道，是比較難的，操作不方便。

並不是說家裡做的就不好吃，雖然做的的菜簡單，但並不完全比飯店差啊，還健康又吃不膩。

我認為做不出飯店味道的原因，主要有5個方面。

方面1：調料。一般家庭常用的調料品，也就是那麼幾種。飯店就不一樣，各種調料品應有盡有，還有廚師自己調的各種醬料，比如：油潑辣子，蔥油，秘製醬油……等等。炒菜放的調料也是很多種，比如“魚香肉絲”這道菜，就放有十幾種調料：豆瓣醬、味精、雞精、蠔油……
炒菜用的味精、雞精份量比家庭厲害多了，無論什麼菜都要放，一個菜味精的用量，相當家裡幾倍。飯店炒菜調味重，自然口感就好。

方面2：火候。廚房的爐灶火猛，能瞬間提到極高的溫度，從而減少炒制時間，保持原材料水分不流失。比如炒一個空心菜，一分多鐘就炒好了，這樣炒出來青脆碧綠。許多小炒之類的，都需要大火爆炒，炒出來才有鍋氣，且色澤明亮。一般我們說色香味俱全，“色”就排在了第一，大火爆炒的食物外觀好看，首先看起來就有食慾了。

方面3：醃製。

方面4：滑油。像牛肉、豬肉小炒的話要先滑一遍油再炒。比如：青椒炒牛肉，要先倒半鍋油在鍋裡，將油溫升至五、六成熱時，放入牛肉滑油至七成熟撈出。放青椒先炒再放牛肉一起炒。這樣炒出來的牛肉不柴不老，滑嫩爽口。在家哪敢放這麼多油啊，都是直接放少許油炒，炒制時間長，肉就不嫩了。味道跟飯店也就不一樣不。

方面5：經驗。廚師炒的菜多，經驗自然就豐富。火候的控制，炒菜的順序，懂得如何搭配味道，和一些小細節處理。炒出來就不同自己在家炒的味道了。

佘小廚（完）

佘小廚

1、食材預處理：

比如炒肉片一類的菜，豬肉牛肉都是絕對要提前醃製的，暢銷菜的話一般會提前醃過夜。牛肉醃製一般都會加小蘇打，有時還有蛋清，加肉體積一半以上的水，這樣才會嫩。這麼多水對於牛肉的話，沒幾個小時吸收不進去的，你在家會提前幾個小時醃肉？

這裡我要強調一個觀點：你在家沒一鍋油備著就不要想著吃到餐館味了。這裡方法得當的話絕對可以做到不油膩，看著一大鍋油實耗並不多的。

餐館炒的菜，都是要先過油的。因為真正炒的過程，時長是以秒來計算的。肉類，上了槳就一定要滑油，蔬菜類，難熟的也一定要過油。

所以在家炒菜一個妥協的預熟辦法就是：辣椒，茄子可以無油生煸，其它蔬菜可以焯水。如果直接生炒的話，比如黃瓜，慎加水，注意收幹，可以起鍋淋明油。

餐館的炒制時長按秒計！！基本步驟是先炒香醬料和小料，再加預熟過的主配料，再加液態調料，或者最好是預先配好的碗汁。也就是說你的主配料都預熟完畢，這時候就是調個味就行。

這裡有個對家廚的實用技巧就是：所有的發酵類調味料，尤其是豆瓣醬，剁椒和醋，一定要往油裡下，不要往水裡下。就是說這類調料一定要在高溫下用油煸一遍。這樣可以去除發酵過程中產生的不好的氣味。老饕甚至可以吃出炒菜中生醬油和熟醬油的區別，就是說你醬油是煸過的還是沒有。

這裡最忌諱的就是加太多水！預熟過的主配料表面都是潤的，加上你還有底油，根本不會太粘鍋，加一點水的話，一般也是為了略延長炒制時間，或者為了得到芡汁。

鍋氣就是指你炒制過程中食材的溫度，而不是鍋的溫度。你的食材都預熟過本身溫度就不低，再加上水都鎖在食材裡面了，國內溫度上升的快，還能有脆嫩的感覺。而你加多了水就還是那句話：肯定溫度不過百！

4、最後承認在家就是比不上餐館的一點：有些調料我們不敢像他們一樣放開手腳去用。

因為我們平時總是聽說雞精味精這裡不好那裡不好，所以總會刻意地去減少它的使用甚至不用，而餐館的廚師們則深諳雞精這類的成分和作用，雞精是一種加倍提鮮增香的調味料，高品質的雞精是真的有鮮雞肉粉在裡面的，而且它的穀氨酸鈉含量也很科學合理，即使比在家裡做菜多放一點也是沒事的，所以說，調味方面，如果我們自己心理克服不了網上那些雞精有害的傳言，我們就永遠調不出那種餐館美味。

韶韶生活

這個也不是絕對的，有些精於烹飪的家庭在家裡做出來的菜絕不遜色於飯店。

大多數家庭做的菜不如飯店的原因有很多，簡單的說主要原因應該不排除以下幾點：

首先是硬件不一樣，現在飯店一般採用的爐灶是高溫灶，這種爐灶依靠風機和大流量的燃氣或燃料可以產生極高的溫度和效率，從而縮短烹飪過程，使原材料不因為長時間加熱而失水，這樣就最大程度保持了原料的新鮮度和口感。比如炒個青菜，在飯店就是掂下鍋的功夫就出菜了，但是在家裡肯定就要多翻幾下，這多出的時間足以把青菜炒出水，新鮮度和口感就會大打折扣。

其次是工藝不一樣，飯店做菜的廚師都是受過專業訓練的，有一套嚴格的烹飪加工工藝，不同於一般家庭的簡單炒制。比如炒肉絲，飯店加工一般先要上漿醃製，然後用大量的油低溫滑熟，這樣可以保證肉絲鮮嫩入味。但是一般家庭製作是不會這麼麻煩的，所以做出來的品質也就大不相同。

再之就是調味品不一樣，飯店裡用到的調味品十分複雜，絕不是普通家庭可以備齊的。一般菜品添加調味品的種類都很多，有些菜品甚至可以用到幾十種。不僅種類多，使用量也超乎想象，比如味精的使用量，通常比家庭的使用量要高出數倍。我曾見過某知名魚頭的後廚加工做法，先用大把大把的味精覆蓋了整個魚頭然後拿去蒸制，其無良程度令人髮指。

如今很多熱衷於美食的所謂達人，常以追求極致的美食口味而洋洋自得，殊不知，你可能追求的僅僅是極致的調味品罷了！

家裡做出來的菜可能不如飯店好吃，但那是親情的味道，健康的味道，任何飯店大餐也無可比擬！

文化夜笑

我們住處附近有一處大型的南北貨批發市場，那裡的店鋪陳列著大量廚師專用的各種食品添加劑，我悄悄拍了一部分照片，發給身邊的朋友和親屬們看了。看過這些照片，大家就明白為什麼外面飯店裡做的菜特別好吃了。他們做菜放這些添加劑放得特別多，不說這些琳琅滿目各色的添加劑，光看見廚師怎麼做那肯定也就不敢吃了——誰敢在自己家裡炒菜放這麼多不必要的添加劑的啊？那不是害了自己的親人嗎？

夏夜流螢伴蟲鳴

作為一個曾經在餐飲幹了半年後來因為看不慣某些行為而離職的人，我想我有可能給你一個答案，家裡做的菜沒飯店好吃的主要原因就是調味品的使用和食用油的使用。

首先說說調味品，這還算是有良心的餐飲店菜做，他們做飯做菜從來不看營養、健康什麼的，只管顏色好看、味道好吃就行了，我當時做餐飲時，我們大廚曾在我調涼菜時說了一句：“味精放心大膽的倒，香油，蠔油什麼的有什麼就用什麼，反正又吃不死人，只要味道好，就有人買”，甚至在新聞上就聽說有些飯店火鍋店為了味道更好，擅自在飯菜裡添加罌粟。

第二個原因就是食用油的使用，真的，相比有些飯店的用油來說，調味品上隨意了點已經不算什麼了，因為很多餐飲店為了省成本，用的油是地溝油或回收的油，地溝油就是像那些不法分子偷偷購買，便宜而且很多人吃不出來，回收的油更噁心，就是從剩菜剩飯裡過濾出來的油，這些回收油在烹飪時味道真的很香，但是你敢吃嗎？

我當時做的那家店還好，食用油買的還算正規，只存在調味料的濫用，還有就是他們做菜很多不清洗，但我可以告訴你，做餐飲的80%以上菜都是衝一下或直接不洗，我剛開始洗菜、摘菜都弄，但是隨著後來操作工離職我去頂崗，新來的切配工就再也沒洗過菜包括肉食，所以我幾乎從不在店裡吃飯，都是自己帶飯。

家裡做菜味道感覺不如飯店，其實是因為我們更注重健康，腦子裡不自覺的注意清淡飲食，調味料使用的少，而且食材幹淨，當你吃習慣家裡的飯菜，再出去吃外面的飯菜，你就會覺得那些飯菜油膩，味道重，不健康。

腦洞美食

家庭與飯店沒有可比性，雙方目地不一樣，也可能有的家庭做的很棒，但也只能家裡做做。飯店是專業性的，非家廚能撐控的，有的菜做的不錯的朋友，去了飯店廚房，立馬無語了，鍋也拿不動，爐火太猛，手慢點鍋都著了。再看切配廚子的刀工，才知自己切的肉絲是肉條，長短粗細不一…。廚師翻鍋飛勺就炒出一個菜最也就一分幾十妙。才發現專業與家庭是有距離呀！

即使是一模一樣的調味料一模一樣的食材在家裡也很難做出來飯店的味道。不談那些添加劑，原因兩點，一是火候，二是工序。火候就不必說了，家裡的火比不上飯店的火旺。二，工序，在家做飯會汆水嗎？會過油嗎？會給食材掛糊上漿嗎？做好菜會澆油嗎？在家做飯這些基本都是省略步驟吧？自然出不來飯店的味道。

我曾經去我們當地一個非常大的酒店吃飯，是建築公司的老闆請客，席間上了一道扣肉，那個肉香味非常非常的香，是我這輩子吃的最香的扣肉，一會功夫扣肉全被客人吃光。後來遇見在該酒店做廚師的朋友的親戚，於是請教他這扣肉的做法，他笑著說你在家是做不出這個味的，這需要多年的火候經驗，和時機掌握！另外就是調味品放的量了！

所以在家做菜絕對是沒有飯店裡面好吃的，但是相比而言我更喜歡家裡飯菜的味道！好吃也放心！

一顆愛你的心

飯店比家裡的好吃，總結有三點:

1、調料多，主要是味精放的多，吵啥都是咔咔咔的半勺子味精。

曾經有一段時間在家接了兼職，天天點外賣吃，吃了我瘋狂掉頭髮，我都快以為我要禿了，後來老爸老媽來住的時候得天天煮飯了，幾天就發現有所改變。

2、油炸，啥玩意炒之前都呼啦啦的炸一道再重新起鍋炒。他那個油，什麼都炸過，雞鴨魚肉、瓜菜蔬果的味道都會留一些在那個油裡，現在家庭大多注意養生，會吃一些玉米油、葵花油之類的味道清淡的油類，當然沒有人家那千炸百炸那香味啦。

3、家裡爐子的火不夠飄，人家廚房那火力，呼啦啦的沖天響，家裡的那火苗子飄半天，油都冒煙了，一盆菜倒下去哧幾聲就沒音了。

其實在家也能健康飲食並且能吃到美味的，燉點高湯，炒菜放一點比外面的衛生健康；炒葉子菜先在油裡扔幾粒花椒小火煎香再扔掉，用那個油直接爆炒；拒絕味精，可以嘗試放一點點白糖提味，有個什麼養生欄目講過是糖遇熱會轉變成天然的穀氨酸鈉，它變不變我也不知道，反正偶爾我也學江浙菜系弄點酸甜口的菜吃，挺受歡迎。

另外準備個小燉鍋，定時的那種挺好用，什麼雞架鴨架筒子骨，抄了水扔進去，只放幾片大姜和鹽，任它慢慢咕嘟著去，晚上煮小餛飩的時候用那個湯最美味。有次附近超市雞腿大減價，5塊多一斤，我直接搞了三袋子回來，把骨頭拆了只吃肉，雞腿骨一下攢了好多，才開燉的第一鍋湯，再後來就都是老母雞大筒骨了，越熬越香，現在都成老湯頭了，切記想熬老湯一定不要放醬油。

逸享生活295

作為長期從事餐飲行業一員來說，平時自己在家炒菜的話，口味確實是要比在飯店裡吃的菜少點味道，我個人分析是下面幾個原因

1.水平問題。飯店裡的廚師能上灶炒菜的基本多是從學徒做起的，所以在炒菜方面的水平肯定要比我們普通人強

2.調味料問題。平時我們在家裡炒菜的話，基本上也就是放幾種調味料。但是在酒店裡廚師在炒菜的時候，為了達到一定的口味，往往調味料能多達10幾種

3.食材的處理問題。我們在家裡炒菜的話，食材只是簡單的處理下而己，但是在酒店裡炒菜的話，食材多是要專門進行前期處理的

家樂愛美食

根本原因是廚技！

不要信黃磊、謝霆鋒等明星展示的做菜，就是做節目效果而已！一年炒的菜量還沒有一般廚師半個月炒的菜量多，水平能強到哪裡去？

同時，飯店廚師要手腳麻利，不能慢騰騰地半個小時才弄出一道菜來，而且還要保證味道讓客人滿意。可想而知，廚師和路人的烹調水平差距有多大，可以說隔著鴻溝！

廚師要專門學，而且還要拜名師，都有著秘製的竅門。路人都是家傳或者網上、電視以及朋友之間借鑑，這樣做一輩子飯菜廚技也不會有多大進展的。

我們平時如果不去高級餐廳，感覺不到飯店比家裡做菜好吃到驚豔。因為在家裡如果保證你足夠餓、飯菜又是熱的，一樣會吃得津津有味。

當然，家庭沒有飯店那麼多的調料和設備。但是有一點你可以勝過飯店，那就是你會不太考慮成本而買好的原材料食材。所以，有條件的話，請個廚師到你家裡做個家宴，你就知道什麼叫饕餮盛宴了。

動向1

首先飯店做的就不一定好吃啊，我吃過很多飯店裡面的是真的不怎麼樣，好像吃不死人就可以了，我來總結一下飯店與家庭做菜的幾點區別

1.調料:飯店的調料五花八門，同一種調料都有不同廠家，還有香料等等，家庭肯定沒有這麼齊全

2.火候:家裡面的一般用天然氣跟液化氣，甚至用電磁爐的，火不是很猛，飯店圖快啊，所以都是用猛火來燒，而且飯店的鍋爐都很大，家庭裡面比不了

3技術:人家大廚最少也有個三五年經驗，人家天天練，天天炒，你能比得過嗎？

其實用心就可以做出好的美食，首先要培養興趣，有了興趣就有了動力，慢慢做菜就會水到渠成！

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