麵包的主原料：
小麥粉、鹽、酵母、水
1-1小麥粉
小麥的成分
*小麥包含了 外殼的部分“麥麩”、作為種子發芽的部分“胚芽”以及內層的部分“胚乳”。
*小麥粉是由佔有小麥裡83%的胚乳來制粉的。
*小麥粉的成分有炭水化合物65～78%、蛋白質6～17%、脂質～2%、灰份1%，水分也大約包含14～15%左右。
麵包為什麼是以小麥粉為主體？
小麥以外的穀類，亦可製作出麵包，只是小麥粉相較其他穀物類來說，蛋白質裡的麵筋含量最多，麵糰攪拌時形成麵筋，麵筋可使麵包膨脹時形成支撐架構，於發酵時產生酒精使麵筋變柔軟、賦予彈力增加口感。
相對來說，黑麥因為蛋白質裡含的彈性蛋白少，黏性蛋白多，使得黑麥做的麵包膨脹力弱，口感不柔軟。
從小麥到小麥粉
以小麥研磨技術來說，目前為止日本的研磨技術做的最為精細。
由於日本國產小麥產量少，大都仰賴進口小麥，也因為小麥是天然產物，會依國家、品種、產地、水質及生產年份的不同等等原因造成品質不穩定。為了活用各支小麥品種的特徵，並製作出穩定品質的面，會將幾種品種或不同批的小麥研磨後依照質地、粗細、特性進行配方調整。
進一步分析，雖然我們說小麥是天然產物，會因為環境不同、季節不同、水質不同，使得製作麵包的操作性不穩定，但由於日本專研研磨技術相當精細，儘可能調整較為穩定的原材料做使用。
日本的研磨技術，單一家麵粉廠，所研磨調整出的麵粉可以多達上百支粉，同樣都是高筋粉，可能蛋白質含量只相差了一點點，又或者研磨粗細的不同，但特性上也許差很多。師傅在設計他的配方時就會去找尋符合特性的麵粉來研發，這也就是師傅配粉的技術所在。
小麥粉的分類
小麥粉的分類方式分為兩種，一種是亞洲人的區分方式，依蛋白質含量區分為特高筋、高筋，中筋，低筋四種。
蛋白質含量
特高筋 （超強力粉）13%以上
高筋（強力粉） 11-13%
中筋 （中力粉） 8-11%
低筋 （薄力粉） 8%以下
另一種是歐洲國家的區分方式，以等級做區分，主要是依灰分含量由少到多區分，分為特等粉、一級、二級、三級與末級。
特等粉 純白色 灰份少
一級粉 白色
二級粉 微褐色
三級粉 褐灰色
末級粉 灰褐色 灰分多
小麥的保管保存方式
*小麥粉是很細微很敏感的食材，基本上採先進先出使用，儘可能的放置於溫差小且通風的地方保存。
（注意：20度以上的環境會使小麥自體變質，容易吸收空氣中的臭味，請務必注意）
*小麥粉勿直接接觸地面，正確的放置方式是放在通風良好的木板架高存放。
*小麥粉容易生蟲，儘可能避免和容易生蟲的原材料一起儲存。
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