高燕
翻糖師、蛋糕師
推薦語
先有蔡依林憑"夢露翻糖蛋糕"摘得英國Cake International蛋糕比賽金獎，後有昆凌做翻糖蛋糕為杰倫和小週週慶生。翻糖的魅力遠不止此，2011年威廉王子與凱特王妃大婚之時，8層的翻糖蛋糕亦成為奪目焦點。翻糖適宜於出現在正式場合，以其華美的外表和較高的工藝水平而備受矚目。
（一）翻糖是什麼
翻糖音譯自fondant，發源於英國，多用於婚禮等正式場合。傳統蛋糕是以奶油覆蓋在蛋糕胚上，而翻糖蛋糕則是以翻糖替代。由於翻糖延展性和可塑性較強，所以更適合於製造出造型立體細節精美的藝術蛋糕。
（二）翻糖種類
做翻糖蛋糕最主要的就是翻糖了。其實翻糖是一個統稱，在國外，根據使用場合的不同，翻糖可以分為：
1、翻糖糖膏/糖皮
質地比較軟，一般用來做覆蓋蛋糕的糖皮。
2、甘佩斯：
價格稍貴，質地稍硬，容易造型，適合製作精緻花卉。
3.蛋白糖霜
英式翻糖蛋糕的常用裝飾材料，因為是純白色，所以常用於婚禮蛋糕、聖誕蛋糕、薑餅屋、糖霜餅乾等。不同的糖霜狀態，可以演繹出不同效果，而且它比淡奶油堅挺且更易於保存。
（三）翻糖工具
做翻糖蛋糕的原料並不複雜，但是工具就比較多樣，主要是塑造不同造型時用。以下工具可按需購置~
按圖片的序號：
1、放翻糖的厚板；2、硬紙板，適用於多層的翻糖蛋糕
3、放糖花的部件，如花瓣；4、翻糖上色的量度
5、雕塑刀，用來輔助雕琢印模出來的小瑕疵
6、適用於糖皮的圓形印模刀具；7、小花朵印模套裝
8、大花朵印模刀具；9、菊花造型印模
10、JEM,用作切小人的頭髮和裝飾用的小糖條
11、樹葉型的印模刀具；12、造型印模
13、三角型的印模刀具；14、造型尺，用於城堡的護欄造型
15、小花芯印模刀具；16、禮物造型印模
17、可裁剪的多層蛋糕支架，用來做支撐穩定的作用
18、量勺；19、嬰兒頭部造型模具
20、花蕊造型印模；21、平衡切割器，切割如絲帶造型等
22、用作固定的棉線；23、用作上色和做塵粒效果的繪畫筆
24、糖皮切割刀；25、印花模具
26、做毛毯凹凸效果的印模；27、做嬰兒搖籃上圖案的印模
28、固定用的大頭針；29、裱花袋
30、幫助鐵絲固定在蛋糕上的定位器
31、裱花袋和裱花嘴的連接固定頭
32、糖皮杆棒；33、剪刀；34、三角尺；35、糖皮平整器
36、糖皮切割平行尺；37、水平衡器；38、糖皮條擠壓器
39、蛋糕模；40-43、糖皮造型工具刀；44、杆糖皮的不沾板
如上這些工具對新手很多是用不到的，而且沒有必要添置那麼多, 只是做個簡介
（三）翻糖的防沾
製作過程中，翻糖會很粘不容易操作，所以通常我們採取以下防沾措施：
1、使用防沾工具。包括防沾墊、防沾擀麵棍、防沾模具等。
2、粉撲。自己DIY也可以，用一塊小毛巾或者紙巾包上糖粉和玉米粉（corn starch），然後用橡皮筋紮緊，再找個容器就可以了。做糖花的時候可以用粉撲拍案板或者工作臺，就能防沾了。
3、操作前手上塗上白油，最好是固態狀的。豬油也可以只是味道略重。實在都沒有也可以用黃油，但是黃油的顏色會影響到翻糖的顏色。
（四）翻糖的上色
翻糖染色要用專用的翻糖色素，用的比較多、在國內也比較容易買到的是Wilton和Americolor的蛋糕色素。Wilton是膏狀的，Americolor比較水狀一些，根據個人喜好選擇就行。
色膏的使用方法
1. 備妥翻糖、牙籤和色膏
2. 用牙籤蘸取色膏至翻糖上
3. 儘量快速的用拉和揉壓的方式將色膏混入翻糖裡，直到顏色均衡。
4. 染色好的翻糖再用保鮮膜包好，置於密封袋中保存。
PS：
如果擔心直接使用色膏調色無法準確把控顏色深淺，可以先使用色母調製出較深的顏色，然後再將色母與白翻糖按照一定比例調配，直至達到自己想要的效果。
色粉的使用方法
1. 色粉可單獨使用，備妥色粉、筆刷、衛生紙
2. 用筆刷輕沾少量色粉，在衛生紙上稍微刷勻。
3. 用輕刷的方式刷在翻糖上，形成暈染的效果，像娃娃的腮紅則可使用這種方法
（五）翻糖材料儲存和翻糖成品的儲存
1、翻糖材料（包括翻糖糖膏、甘佩斯、蛋白糖霜等）一定要用雙層保鮮膜包裹好，放在密閉的保鮮盒中，在避光的陰涼處保存。否則會幹掉。幹掉就不能再用了。
2、製作過程中也要注意，等待塑形的翻糖也要及時蓋好防止與空氣長時間接觸。
3、翻糖糖膏在溫度很低時比較難操作，可以放在微波爐裡用低功率略微加熱。
4、做好的翻糖成品放室溫等到乾燥變硬即可。不能放在冰箱裡，因為冰箱中有水汽，翻糖會吸收水分而開始溼潤。
5、做好的翻糖成品時間長了會有退色現象發生。但也還是可以放很久的。
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