“不一定你可以成為某一個人的公主，
但你絕對可以成為你感情世界裡面，
內心豐富的女王跟國王”
在早前蔡依林《蛋糕哲學》的演講裡
小天后就用自己的實力
刷新群眾對她的認知
一路開掛的她
還在去年Cake International的蛋糕比賽上
憑自創的“夢露翻糖蛋糕”奪得金獎
精緻又仿真性超強的翻糖蛋糕
不僅是天后痴迷的愛好
也幾乎承包了明星們的婚禮蛋糕
許多愛烘焙的朋友
也常常在群裡求助關於翻糖製作的問題
（王森學院老師作品）
翻糖蛋糕胚用什麼類型的蛋糕好？
糖皮究竟怎麼做？
蛋白膏用什麼配方？
相信不少人在學習翻糖的時候
也會遇到這些常見的問題
幫助你更懂翻糖蛋糕！
基礎糖霜&翻糖皮配方
蛋白膏（糖霜）配方：
蛋白粉：50g
飲用水：100-150g
糖粉：500-700g
檸檬汁：20g
製作步驟：
①將原料分別稱好備用；
②將蛋白粉加入稱好的飲用水中浸泡；
③用軟膠刮板將蛋白粉與飲用水充分攪拌均勻，無顆粒狀；
④將過篩後的蛋白倒入家用小型打蛋機中；
⑤用機器的最快速攪拌蛋白；
⑥使蛋白打發至乳白色泡沫狀；
⑦加入稱好的糖粉，需少量多次加入；
⑧調製的硬度以自己的需求來定（要軟+飲用水；要硬+糖粉），硬度調製好時，加入檸檬汁再次攪拌均勻後取出放置冷藏櫃即可。
翻糖皮配方：
糖粉：2000g
明膠粉：35g
葡萄糖漿：150g
水：230g
製作步驟：
1、事先將所需要的材料準備好。
2、將明膠粉加入水裡浸泡至膨鬆狀。
3、然後將明膠水放入熱水中隔水加熱至溶化。
4、在明膠水中加入葡萄糖漿至融化。
5、將糖漿倒入事先稱好的糖粉中。
6、用勺子將糖漿與糖粉攪拌均勻。
7、當糖漿與糖粉融合後用手揉勻。
8、將揉勻的翻糖裝入密封袋中保存。
翻糖蛋糕胚
用來與翻糖蛋糕結合的蛋糕胚有四種：重油、海棉、芝士、瑪芬，其中海棉、芝士口感最適合中國人的口味，但是這兩種胚子組織不夠實，糖皮包上去後過重會把胚子壓的變形，所以通常用這兩種胚子做蛋糕時只做一層，不會做多層，如果做多層重疊的蛋糕就一定要用重油或者瑪芬蛋糕胚這兩種胚子。重油蛋糕的甜度比一般的蛋糕要高很多，質地也比一般蛋糕要高很多。它組織結實，適合支撐較重的翻糖膏。且保存時間也比較長。所以翻糖蛋糕通常選用重油做胚。
布朗尼蛋糕胚（8寸）
材料：
酥油300克
綿糖90克
全蛋 1個
蛋黃 6個
蛋白 6個
可可粉 75g
巧克力 275g
香粉 5g
低筋粉 270g
砂糖 190g
奶粉 45g
核桃 270g
朗姆酒 適量
製作步驟：
1、先將酥油、綿糖打發。
2、分次加入全蛋、蛋黃拌勻。
3、加入事先隔水溶化的巧克力拌勻。
4、加入過篩的可可粉拌勻備用。
5、加入朗姆酒攪拌均勻
6、將蛋白和砂糖打至中性發泡。
7、取2/5的蛋白部分與蛋黃部分拌勻，
再將剩餘的蛋白加入其中拌勻。
8、加入核桃仁拌勻。
9、注入模具內抹平。
10、以180/160℃烘烤至表面上色，
再以150/150℃烘烤大約70分鐘。
11、出爐冷卻後脫模即可。
注意事項：
1、酥油需要攪拌發一些。
2、加入雞蛋時要分次加入，以免油蛋分離。
3、加入巧克力時要注意巧克力的溫度，溫度不可太低。
4、攪拌蛋白時，攪拌桶內不可有油脂，蛋白中不可蛋黃。
5、要控制蛋白的溫度，不要太老。
6、蛋白和蛋黃混合攪拌時不要太久，以免消泡 。
常用翻糖工具介紹
工欲善其事，必先利其器。選對了工具，做起東西來才能事半功倍。很多人剛入翻糖這個坑的時候，難免會被各種各樣的模具、工具繞暈..它們都是用來做什麼的呢？認真看完下面的內容你就知道了！
1. 凹槽定型海綿：專門用來製作翻糖花瓣時的定型晾乾步驟，完成的單個花瓣放在中間弧形部位，需要什麼角度的弧度可以自由變動調節，定型海綿的最大功效就是透氣性好，可以大大減少晾乾的時間，縮短成品製作的時間。
2. 凹槽花瓣定型器：也是用來製作翻糖花卉的定型的步驟的，與定型海綿的最大區別就是不光可以單獨放入單片的花瓣晾乾，而且可以將完成的整朵圓形的花朵整體放入定型晾乾。
3. 保鮮膜：完成的翻糖用保鮮膜包裹住，以達到隔絕開外界的空氣接觸，確保翻糖持續保持柔軟狀態。
4. 電動攪拌機：分為手提攪拌機與臺式攪拌機兩種，一般在打發蛋白和奶油霜的時候使用，一般在製作少量產品的時候使用手提式會更方便攪拌均勻，相反，如果大量生產的時候需要選擇臺式攪拌機操作會更省時省力些。選購重點： 選擇有多檔變速的機器，攪拌球要鋼絲多且間距密，尖頭是圓弧形的而不是平的，這樣的攪拌球打發出的蛋清或是奶油霜充氣均勻，且充氣快，打發量多，光滑細膩。
5. 電子稱：電子稱可以分為天平或者或者精度測量的電子稱和磅秤兩種類型，天平或者精度測量的電子稱比較適合稱量微量添加物的稱取例如泰勒粉等。磅秤比較適合稱取以克度為單位，可以稱取1000--2000克的數位式電子磅秤。選購重點：金屬材質的電子稱為好，測量時可以設定扣除容器的重量，特別適合新手使用，以防在稱量材料時出錯導致配方製作的失敗。
6. 翻糖壓模： 翻糖壓模的外形有非常多的選擇，各種卡通圖案和花朵的圖案非常的逼真漂亮。翻糖壓模一般有兩種材質，分別是軟質的塑膠模具和硬質的塑料模具，在使用的簡易程度上來還是軟質的塑膠模具更勝一籌。
(從左至右依次為1-6工具圖示）
7. 防粘墊：防粘墊的材質是耐高溫的軟膠墊，鋪平在桌面上，在表面揉麵團，擀麵團都可以達到不沾的效果，並且底部表面非常的光滑。
8. 擀麵棍：擀麵棍是在擀餅乾麵糰和翻糖皮的時候經常使用的工具，最常見的有兩種，一種是直形另外一種是把手形，把手形有活動和不活動兩種。擀小麵糰時一般使用直形的居多，方便控制，擀大面團時較多使用把手形的活動式擀麵棍，由於兩側有把手，旋轉起來很方便。
9. 海綿板：製作翻糖花卉時海綿板是不可或缺的一個工具，海綿板比海綿的質地硬，但又比桌面柔軟，每一朵花瓣放在海綿板表面，利用球形捏塑棒在邊緣滾壓，使邊緣花瓣變薄，形成自然的褶皺。就是海綿板特殊的質地使花瓣邊緣可以壓薄，但又不會因質地太硬而壓破花瓣，是製作各種花卉的最佳選擇。
10. 花瓣防幹板：花瓣防幹板分為兩面，底部是硬質的塑料板，表面是一張不透氣的軟質塑料薄膜，整體外形類似書本一樣，可以將一次性壓好形狀的花瓣全部放入中間，表面塑料薄膜覆蓋在表面，與空氣隔絕開，以達到保持柔軟溼潤的狀態，有了這個工具也大大提高了花卉的成型速度。
11. 花瓣和葉子硅膠模：市場中有兩種材質的模具，一種是如圖片展示的軟質硅膠模，另外一種是硬質的塑料模具，在選購工具的時候要選用柔軟的硅膠模會更方便使用，翻糖花卉的花瓣紋路就是將花瓣或者葉子放在模具中間，利用兩片正反面的模具壓出花瓣和葉子的紋路。如果使用硬質的模具在壓紋路的時候特別容易壓破。
12. 花枝：花枝在製作翻糖花卉的使用中是非常多的，在市場中，花枝的粗細各不相同，每一種花卉所需要的花枝粗細也各不相同，選擇合適的花枝作為花瓣的支撐，完全晾乾後可以自由隨意的組合花瓣。
(從左至右依次為7-12工具圖示）
13. 玫瑰花模：花卉壓模的品種非常之多，一般選用塑料和不鏽鋼材質的，在選購各種花卉時一定要選擇框的底部有薄薄的刀刃的，這樣才能乾淨利落的壓出所需的形狀。
14. 綠色膠帶：深綠色和淺綠色綠色的膠帶可以將完成花瓣的花枝裹在一起形成一朵完整的花朵。市售的膠帶顏色有棕色，白色，深綠色，淺綠色，可以根據不同的需要做選擇。
15. 牡丹花模：製作花卉壓模的一種，不同的花卉有各自相對應的模具，圖片顯示的模具為牡丹花的壓模，選購模具時最好選擇邊緣略微有薄薄刀刃的，這樣才能很乾淨利落的壓出邊緣整齊的花瓣。
16. 木鏟：鏟子是混合各種粉時使用的工具，可分為木鏟、鐵鏟、橡皮刮刀三種，前端較寬大的木鏟比較適合攪拌翻糖麵糰的時候使用，有一定的堅硬程度可以很好的攪拌成型，前端寬大的面也可以使盆底的材料完全的混合。如果想幹淨的刮下攪打好的麵糰或者糖霜、奶油霜比較適合用橡皮刮刀，橡皮刮刀良好的柔軟性和彈性容易把食材幹淨的從容器邊緣刮乾淨，以達到節約不浪費的良好習慣。
17. 捏塑棒：捏塑棒主要是利用不同形狀的頭部來製作各種卡通動物和人物，也可以壓出各種花瓣的紋路。在市場中有塑料和不鏽鋼兩種材質的，製作翻糖蛋糕使用最多的是塑料捏塑棒，價格便宜適中，使用輕便。另外一種不鏽鋼捏塑棒不光可以用來製作翻糖蛋糕，更主要是用來完成拉糖製品的細節制作的。
18. 噴槍：噴槍在翻糖蛋糕的製作中可以起到噴色的作用，噴槍噴色最大的優勢就是上色快，並且可以達到過渡色的效果，是其他上色方法所無法達到的狀態。市場中所銷售的噴槍各自的功率和氣壓各不相同，做翻糖蛋糕的上色對功率和氣壓的要求並不高，只需要能夠使水份流暢的噴出即可。
(從左至右依次為13-18工具圖示）
19. 盆：盆是準備用來混合糖粉等翻糖材料的容器，適宜選擇直徑為30--40釐米左右的不鏽鋼高盆，質地需要堅硬厚實些的為最佳選擇。
20. 球形捏塑棒：球形捏塑棒兩頭的球形為不鏽鋼材質，每一個球體大小各不相同，以方便製作不同大小的作品，主要是用來製作花瓣的邊緣弧度。
21. 色粉：色粉的顏色選擇有很多，根據自己所需要的顏色選擇合適的使用，色粉的使用方法一般都是用毛筆沾上色粉刷在翻糖花瓣的表面，形成自然的過渡色色彩。
22. 碗勺：攪拌碗和勺子是在混合材料時必備的工具，雖然有很多市售的塑料和玻璃等不同材質的攪拌碗，但有時需要裝入沸水或者冰水等，因此使用鋁合金碗會更合適，以耐熱性好又容易冷卻的碗為最好。
23. 網篩：網篩能去除塊狀物，也能將粉類均勻的混合，在過篩粉時不宜使用網狀太稀疏的粉篩，最好選擇孔小而均勻的粉篩，選擇高約7釐米，直徑約20釐米的粉篩較好，這樣能一次性篩更多的糖粉。
24. 向日葵花模：向日葵花模一套是三個由小到大不型號的，可以方便製作出重瓣花卉的效果，選購模具時要選擇底部邊框略帶刀刃的，這樣才能很好的壓出花瓣，使邊緣光滑沒有毛邊。
(從左至右依次為19-24工具圖示）
25. 小花壓模：小花的壓模有塑料和鐵的兩種，選購邊緣框框薄，且略帶刀刃的才能使花瓣邊緣整齊光滑沒有毛邊，並且小花瓣的模具具有推動功能，更加的增大了方便程度。
26. 雪花壓模：雪花壓模一套有大中小三種型號，具備推動功能，能夠更好地使完成的雪花從模具中取出，大大增加了方便程度。
27. 葉子模：葉子的模具形狀各不相同，但是使用方法基本一樣，根據不同花卉所需要的形狀自由選擇，模具底部的邊框框需要選擇薄且略微有刀刃為最佳選擇，可以乾淨利落壓出葉子形狀。
28. 抹平器：又叫壓平器，在蛋糕麵包好後用來抹平翻糖蛋糕表面及側面褶皺，使蛋糕面更光滑細膩，一般包蛋糕面時兩個抹平器結合起來用效果更好。
29. 刀片：可以用來切翻糖片，刻畫出不同的造型。
30. 毛筆和鑷子：毛筆有分大小號，需要大面積著色的就用大號，需要細節處理的就用小號，還有勾線筆用來勾勒細節輪廓的。鑷子可以用來沾小花使用，特別是在粘一些小部件的時候使用。
(從左至右依次為25-30工具圖示）
31. 乾燥劑：翻糖特別怕潮，在保留一些蛋糕樣品時用可以用它來防潮。
32.裱花袋：有一次性和塑膠布材質的，塑膠的具有可重複清洗使用的特性，在尺寸大小的選擇上也很多元化。唯一要注意的就是在清洗的時候，最好是使用溫水清洗，因為過熱的水溫容易破壞到擠花袋本身的材質，而且粘接處也較易裂開而導致無法再使用。用來裝打發鮮奶油，糖膏等裱花用。
33.裱花紙：裱花紙有紙質的還有一種是塑料的，兩個用可以用來裝糖膏奶油裱花吊線用。裱花紙袋具有用完即可丟棄的特性，這種擠花袋可以利用白報紙或不會滲油的蠟光紙自行製作就可以了，通常較適合運用在擠少量的花飾或細線條的時候使用。
(從左至右依次為31-33工具圖示）
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