媽媽樂享圈
不請自來，不同的發麵有不同的做法，下面我就介紹幾種
1 就是你說的面發得好包子卻發不起來，我一般不愛讓面發起來包包子，因為做出來的包子表皮不光滑，不太美觀，不過優點就是～這麼做出來的包子，做好了特別宣軟就是涼了也很軟，做法:面發好了一定不要在揉麵，直接下紀子就開始包，皮不要太薄，包完就可以蒸（不用在醒發五分鐘克，因為你包包子時間就已經醒發了）還有一種就是面發大了，放小蘇打或者鹼揉麵（一定要把面揉勻）然後下紀子開始包包子，包完醒五分鐘再蒸
2就是半發麵就是面發一半，然後就下紀子直接開始包包子，醒十五分鐘左右就可以蒸了（這種做法比較穩）一般這樣做出的包子醒發比較快，而表皮比全發麵光滑，
3也是我比較常用的方法，最好有壓面機，和麵以後，直接用壓面機壓面，然後下紀子直接包，包好放醒箱醒發，包子發起來在蒸（就是不發麵，直接包成包子在醒發）這樣做的包子好看，表皮光滑，放冰箱儲存一個星期左右拿出來再蒸也和新做的一樣，缺點就是不好掌握，弄不好直接成死麵包子，而且口感宣軟度不如第一種
廚房裡的麵點師
本人是一家美食培訓學校的開店指導師，根據您說的情況，我們的解答是蒸包前還得讓包子做二次醒發。以下是我們給出的操作步驟：
1.和麵時要注意，必須用20度左右溫水（夏天就不需要用溫水了）。先用溫水把酵母、白糖混合溶解，發酵8-10分鐘（有利於酵母充分發酵），然後再加入麵粉揉成光滑的麵糰。
2.將揉好的麵糰醒發，醒發時要蓋上蓋或者封一層保鮮膜（保持溫度、溼度）。 醒發的溫度控制在30度左右（如果沒有醒發箱的朋友，可以把水燒至60度左右，放在蒸籠上醒發），這次醒發一定要充分，醒發至原來體積2、3倍大。
補充一個和麵發麵的材料：中筋粉500g、泡打粉5g、奶粉12g、糖22g、酵母8克、溫水280克。
3.包餡時包子的大小和數量可根據您的蒸籠大小和個人需要來調整。
4.包好後再次醒發10-15分鐘就可以開始蒸包子了。
5.蒸包子是千萬不要把水燒開後再蒸，一定要用冷水蒸，這樣受熱均勻，有利於再次發酵。一般用中火蒸12-15分鐘即可，蒸好後關火悶5-8分鐘再揭開蓋子（不要一次性揭開）。
餐飲創業13951662406
作為北方人以麵食為主，所以，做麵食是北方人的強項。
蒸包子饅頭其實是一件很簡單的事情，只要面發酵成功，做包子就不存在問題。
饅頭面發酵之呈蜂窩狀，體積增大兩倍以上，就可以了。
發好的麵糰揉搓乾淨後，分成小劑子包入餡料，可以涼水入蒸鍋，也可以發酵十分鐘後熱水入鍋蒸，蒸的時候大火燒開水然後小火蒸熟，蒸熟後關火不要著急打開鍋蓋，再虛蒸兩三分鐘打開鍋蓋就可以了，這樣防止水蒸氣打溼麵皮造成死硬，像不發一樣。下面展示一下我做的各種包子。
芷萍美食廚房
發麵發的要注意的幾個細節，蒸包子同樣也是需要注意幾個細節的，我把之前我發麵蒸饅頭髮上來你參考一下，看看是那些細節沒做到。
麵粉倒盤裡，盤子要大點，有膨脹的空間。
把酵母粉用溫水化開，放五分鐘左右讓菌能夠被喚醒。
和麵，不可和的太硬也不能太軟，能手指壓下去可以回彈既可。 
這時間加入一勺白糖（可以和麵粉時一起和，這是我個人習慣）白糖可以讓菌更加活躍。
把麵糰多揉一會，要三光“面光，盆光，手光”。 
密封起來放在溫暖的地方發酵夏天二三個小時左右，冬天五個小時左右。
這是我半小時後去拍已經發酵膨脹時。 
發酵四個多小時我再看已經發酵
發酵成這樣有氣泡，並且是原來的二三倍，能聞到酸臭味說明已經發酵好可以開工幹活了。 
倒在案板上，少許麵粉做撲面不可加太多幹麵粉去和麵。
麵糰揉到位後切開看到大小的氣泡就可以開始做饃頭。 
揉成長條揪成這樣（做開花饃頭也是揪成這樣不用整型直接上鍋），也可以用刀切。做包子到這一步是要擀皮，皮必須是中間厚兩邊薄，不可以都薄。
整形後放入蒸鍋中，每一個有離點空間給膨脹的空間。 把包子也擺到蒸鍋裡，也必須要每個直接預留膨脹的空間。
蓋上蓋上在鍋裡二次發酵（在北方冬天冷，可以開鍋有一點溫度關火，用餘溫給饃頭髮酵的溫度，鍋蓋裡的霧氣就是加過溫度離下的），靜放十五到二十分鐘後開大火一直再蒸十五到二十分鐘。關火後不要馬上打開，讓燜五分鐘左右既可（馬上開蓋饃頭會回縮）。包子也一樣必須靜放二十分鐘，讓包子二次發酵，這樣才會出來的更加蓬鬆，因為在擀皮的時候皮收到了擠壓，現在需要二次發酵才能夠再次激活酵母菌，才不會蒸出來的是死麵。 
這是出鍋後的又白又軟非常好吃，白糖是可以讓饃頭更加白並且還有香甜味，非常鬆軟！ 以上這些小細節都注意了，那包子很容易就蒸出都是蓬鬆的，我是蒸饅頭出來非常好吃還有一點微甜，你可以試試這些小技巧。
母獅子食界
我覺得問題出現在蒸屜和鍋蓋上，原因是這種蒸屜很容易存住汽水，由於蒸汽在鍋蓋凝結成汽水，滴在蒸屜上和包子的表面，麵皮被燙死的可能性最大。
解決辦法：
1.找一塊籠布，溫水泡溼，然後擰乾平鋪在蒸屜上，籠布在蒸的過程起到吸水作用。
2.包好的包子放在蒸屜上，一定要二次醒發20分鐘以上，待包子胚外表稍微有些凝固。
3.然後開大火開始蒸，上汽後改成中火蒸至25分鐘即可。
4.關火燜5分鐘再拾包子，這樣蒸出的包子又軟又香。
這是我蒸的薺菜餡大包子，還不錯吧。
希望我的方法能給你幫助。
小柒美食坊
為什麼包子不發，首先看一下下面包子的做法就有答案了。
做法：1,用一隻碗裝入溫水（大概30度），倒入酵母（一斤粉加酵母3至5克），加入少許糖。（糖有促進發酵作用）
2,用酵母水倒入麵粉中和成軟硬適中的麵糰，蓋上保鮮膜等待發酵。
3，發酵至2倍大後，拿出來揉搓並排掉麵糰中的空氣。
4,分成一個個小麵糰，包上餡料。
5,包完後均勻擺放在事先抹油的碟子上，蓋上蓋子醒發十五分鐘。
6,醒發完畢後，水開上鍋蒸十五分鐘即可。關火後，隔幾分鐘後再開蓋。
美食巧媽
面發好了，但是最後蒸出來卻不好，我看了你的圖片，覺得有三種原因：
一、包好包子沒有二次醒發好，時間不夠，一般二次醒發，需要在40度左右水溫的蒸鍋裡醒發20分鐘，包子會比之前大一圈，用手按有一個坑，就可以了！
二、有可能揭鍋太早了，包子蒸好後需要等5分鐘，等蒸汽下去後再揭鍋蓋，以免鍋裡跟屋內的溫差大，包子會收縮。熱脹冷縮的原理！
三、如果餡兒的水分比較大，醒發時間也比較短，餡兒裡的湯汁浸透了面，就會發不起來面了，比較死板！
以上是我分析的原因，希望能幫助到你！
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提供一張我包的包子吧！
以沫私廚
面裡撒上酵母，溫水涼水和麵都行，面和的軟一點，揉好之後放在溫暖的地方醒3-4個小時。面漲到原先兩倍大，面中眼時，面已發好。
案板撒上薄面，把發好的面揉好，揉光滑之後醒置5-6分鐘，下劑子，擀皮包餡，皮要中間厚，四周薄，包好之後，案板上靜置5-6分鐘，冷水上屜蒸，肉餡15分鐘，素餡10-12分鐘。
時間到了之後，關火，不要急著打開蓋，等3-4分鐘之後再開蓋，又大又暄的包子出鍋了！
一米陽光472
2,酵母粉放多了，酵母粉和麵粉的比例大概是，1斤麵粉5g的酵母，多了少了都會影響到成品的味道以及狀態！
3,你可能沒有二次發酵，包子包好後還要在溫水蒸鍋上放20分鐘二次發酵，再蒸15分鐘即可！
你多做幾次，做飯都是練出來的，沒有誰一下子可以做得完美，加油！
北方娟子
首先面要揉好，多揉一會兒，面光手光盆光就好。二是發酵後是要醒好，麵糰發酵好，包成包子後一定要醒一會兒，有個二次發酵的過程。然後是冷水蒸，冷水燒開的過程又是在醒發的過程，水開後蒸半小時關火，不慌揭蓋，5分鐘後揭蓋，大功告成了，不會出現回縮的問題。
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