最近有朋友和我說發現老酒的酸味重，是不是酒質不好了？其實這個問題是很正常的，我們都知道醬香酒在儲存過程中會發生一系列的反應，裡面的微量物質也會發生變化。
根據年份增長醬香酒裡面的酸含量會增加、脂含量會減少，年份越久酸味越明顯，酸健脾開胃，真正年份長的原漿老酒酸味都較重。
但是這個酸也是相對於新酒來說，並不是酸的像醋一樣。不要小看了“酸”在醬酒中的作用，有機酸是形成白酒口味的主要香味成分，也是生成酯類的前體物質。下面我們就來講一下酸類物質在酒中發揮的具體作用：
1.減輕酒的苦味
“苦”也是醬香酒中帶有的一種味覺體驗，造成苦的原因主要是原料和工藝帶來的，酸量不足造成酒苦，所以適量的酸能夠減輕酒的苦味。
2.增長酒的後味
年份長的醬香老酒回味都比較悠長，而酸對於增長後味來說也能發揮作用，揮發酸是構成酒的“後味”的重要物質之一，回味悠長，增長酒的味感在口腔中保留時間。
3.增加酒的味道
醬香老酒的酒體醇厚、飽滿，味道絕不是單一寡淡的而是有多味協調，有機酸能使酒變得口味豐富而不單一，勾調時儘量用多品種酸而不是大量用單一種酸。
4.減少邪雜味
白酒口感的重要指標是淨，即指酒沒有雜味，更不能有怪味。在消除白酒雜味功能上，羧酸比酯、醇、醛的作用更強。
5.減輕酒中的水味
酸味覺的持續性，可適當減輕中、低度酒的水味。白酒中的有酸與酒的後味，有密切的關係，並且對香味成分起著重要作用。液態發酵法白酒之所以缺乏固態發酵白酒的特有風味，其酸量不足是一個重要原因。
6.平衡作用
適量的酸在酒中能起到緩衝作用，可消除酒飲後上頭，口味不協調等現象。適量的酸可對酒起緩衝作用，並在貯存過程中能緩慢地生成芳香酯。
以上都是酸類物質帶來的好處，而醬香老酒都多少帶有酸味，這都是在時間的催化下不可避免的。
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