火爆鴨腸
味型：麻辣味
烹飪工藝：火爆
原料：鴨腸300克 青二荊條辣椒300克 泡椒末50克 泡薑末50克 大蔥節20克 幹青花椒20克 料酒120毫升 香油20毫升 色拉油80毫升 川鹽、味精各適
製法：
1.將鮮鴨腸刮洗淨後，切成15釐米長的段；青二荊條辣椒則切成0.5釐米的短節。
2.往炒鍋裡倒入半鍋水燒沸，投入鴨腸快速汆水後撈出來，瀝水備用。
3.淨鍋重新上火，倒入色拉油燒至五成熱時，先下泡椒末、泡薑末和幹青花椒爆香，加入鴨腸、青二荊條辣椒節和大蔥節一起翻炒，其間調入鹽、味精、料酒、香油等，炒勻便出鍋裝盤成菜。
大廚經驗秘訣
1.鴨腸宜選用當天的鮮鴨腸，這樣才能保證成菜口感脆爽、鮮香。鹼發的鴨腸入鍋爆炒後，收縮比較明顯，成菜也缺少鮮味。
2.鴨腸表面附裹著一層油，一定要處理乾淨，否則會影響到成菜的脆性。鴨腸汆水後縮水較大，故在處理時要切長一點。
3.鴨腸下鍋汆水時，火力一定要猛，水也要寬才行。要是火小水少，那麼汆出來的鴨腸入鍋受熱不均勻會影響到成菜的脆性。
4.在爆炒時，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒幾下才放入鴨腸，這樣做有利於吸收花椒的香麻味、二荊條辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。
豆花腰片
味型：麻辣味
烹飪工藝：煮
原料：豬腰2個（約300克） 內脂豆腐（嫩豆腐）2盒油酥黃豆50克薑末15克蒜末15克小蔥蔥花20克大頭菜粒25克市售火鍋底料75克剁細的郫縣豆瓣20克高湯50毫升辣椒粉20克香油15毫升色拉油45毫升川鹽、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各適量
製法：
1.把豬腰對剖開併除去腰騷，然後片成一張張大薄片；內脂豆腐切成5釐米見方的塊備用。
2.鍋裡放色拉油，燒至五成熱時，下郫縣豆瓣、薑末、蒜末和火鍋底料炒至色澤紅潤，加入辣椒粉炒勻才摻入高湯燒沸，轉小火熬5分鐘。
3.把豆腐塊下到鍋裡，加放鹽、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油調好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻勻便出鍋盛入湯碗內，撒入花椒粉、蔥花、大頭菜粒、油酥黃豆成菜。
大廚經驗秘訣
1.豬腰一定要除淨腰騷，否則成菜會有騷味。此外，切出來的腰片應當薄而均勻不穿花。
2.由於腰片很薄，故在鍋裡的時間不能長，因此，才要先調味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。
3.花椒粉不宜放鍋中煮，因為高溫久煮會讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發也會影響成菜的風味。
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