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你好，很高興回答這個問題。
塌陷，是蛋糕烘培中最常見的問題之一，也是最讓人頭疼的問題之一。造成蛋糕塌陷的原因多種多樣，任何一個製作步驟出了問題，都有可能引起蛋糕的塌陷。下面僅以我個人的經驗來講講有哪些原因導致蛋糕在烘烤中塌陷。
原因一：蛋白沒有打發到乾性發泡（如下圖，挑起蛋白能呈直立小尖角的狀態即為乾性發泡），蛋白組織不穩定造成後面蛋糕組織也不穩定，烘烤時漲的很高，一出爐就立馬回縮。
原因二：蛋黃糊攪拌時間過短，油脂未能完全乳化；或蛋黃糊攪拌時間過長，麵糊起筋了。正確地蛋黃糊攪拌手法是一邊轉動盆子，一邊用手動打蛋器呈“Z”字型來回攪拌。攪拌好的蛋黃糊細膩光滑，用打蛋器稍稍挑起，能如絲綢般滴落，如下圖
原因三：蛋白和蛋黃糊攪拌手法不對，導致蛋白消泡了。正確的攪拌手法應是翻拌，即先將1/3 蛋白加入蛋黃糊中，一邊用刮刀剷起底部蛋黃糊翻到上面來，一邊轉動打蛋盆，直至最後得到細膩的蛋糕糊；再將蛋糕糊倒入剩餘的2/3蛋白中，繼續用翻拌手法混合均勻，如下圖
原因四：蛋糕烘烤時間不足，內部組織未熟透，支撐不起蛋糕的重量，導致塌陷。下圖是我做失敗的一次，明顯可以看出來蛋糕內部組織還很溼潤，實實的一點也不蓬鬆
原因五：蛋糕出爐後未震一下排出水汽並立即倒扣，導致蛋糕內部組織變軟支撐不起蛋糕而塌陷。下圖就是我的失敗產品，原因就是未排氣和及時倒扣（塌腰是因為心急沒等蛋糕涼透就脫模了）
以上就是我認為導致蛋糕在烘培中塌陷的重要原因，希望對您有幫助。
民以食
可能有這樣幾種原因： 1.蛋白打發不到位 如果做6寸戚風，蛋清很少，會全部打發。 做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發，就是打發最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態蛋清，影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱，就會出現如如你的情況 2.模子的問題 好像是不鏽鋼的做戚風邊緣都發不好 也不要弄油紙塗油什麼的 3.攪拌不均勻 如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預熱後發脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。。 戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的: 蛋白沒有打至乾性發泡 麵粉拌入時過度攪拌導致出筋 烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音. 此外可用細的竹籤插入而沒沾到溼溼的面煳.如此再烤個5分鐘就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了
