新鮮的茼蒿
茼蒿蛋花湯
農曆三四月的揚州，各種新鮮蔬菜上市。散發著淡淡清香的茼蒿也在此時成為農貿市場裡的常客。近來，家住西區的老揚州吳紅英每週都要吃上兩三回茼蒿，烹湯、清炒、煮麵條等等。揚州市中醫院婦產科副主任醫師胡紅霞表示，茼蒿性味甘、辛、平，無毒，有安心氣，養脾胃，消痰飲，利腸胃之功效。
清香鮮美
老揚州餐桌上的常客
離開老城區20年，65歲的吳紅英有空還是喜歡騎著電動車去那兒的農貿市場買菜。“蔬菜都是很鮮嫩的，尤其是最近新上市的茼蒿，一棵棵青綠色的，筆直地放在菜攤上。”吳紅英說，茼蒿最經不起擺，早上送到攤位上的，沒準到了下午就一棵棵變彎了，所以要吃那口新鮮的，必須要趕早去買。
苘蒿的烹飪方法很多，吳紅英最常做的是茼蒿蛋花湯。“小蔥、白蘑菇先下鍋清炒，擱水燒開，再放茼蒿，撒鹽再燒開，最後澆上蛋液，前後不到六七分鐘，一鍋散發著清香的湯就上桌了。”
老揚州張鍾玉說，他家裡最常做的則是茼蒿菜飯。“將茼蒿洗淨切碎，鍋內放入菜油，加生薑米少許提味，煸透加鹽，爾後將淘洗好的大米倒入其中攪拌至勻……”張鍾玉說，過去油水少,家家常備點豬油，如用豬油拌菜飯，口味更香。但現在講究飲食健康，豬油大多不吃了。剛出鍋的茼蒿菜飯，佐以辣椒醬當是不錯的選擇。
70歲的王成蘭住在老城區，擅烹飪。她說，茼蒿分兩種，一種是細長掐根的，做湯、下面，要在起鍋前三五分鐘放，另一種則是矮而肥常帶根的，這種最好清炒個半成熟，再放一塊嫩豆腐烀一下，最後再撒點蒜泥，“好吃下飯，有營養。”
烹法眾多
文化名人筆下留美名
茼蒿，不僅時常出現在老百姓的餐桌上，在一些文化名人的筆下，也有其重要的印記。90多歲的揚州地方文化名人朱江曾在一篇記錄著名畫家吳硯耕“以菊花入饌”的文章中，特地提到老畫家做的味道獨特的爛麵餅。
他說：“令人稱奇的是,硯耕畫師以茼蒿做餡心，拌以蟹黃、蝦仁剁成的肉泥，加以佐料而成。其中的要訣，茼蒿要上選，摘揀洗盡，再用開水燙過，使之陰乾，而後切碎調拌即可……有一種鬆軟味美、獨到好處的滋味，雖不至於口頰留香不絕，但也能撩人鄉思，久久不能忘懷。”
揚大旅遊烹飪學院學者陳忠明則專門寫了一篇《茼蒿肉圓湯》的文章。“茼蒿肉圓湯，揚州又叫茼蒿圓汆湯。揚州人家烹調個茼蒿肉圓湯，青青的茼蒿，搭配白嫩的肉圓，翠綠、鮮嫩一直美到心裡，沒有絲毫油膩感覺。”
陳忠明在文章裡特地提到小說《紅樓夢》第六十一回有“葷炒蒿子稈兒”——晴雯要吃蒿子稈兒，柳廚娘便忙著問肉炒還是雞炒。“這蒿子稈兒就是茼蒿的莖。茼蒿涼拌、制湯為夏日的最好最清爽的家常菜。茼蒿菜粥、茼蒿麵條、茼蒿燒賣、茼蒿魚圓湯都是揚州人家的老吃刮。”
功效獨特
安心氣，養脾胃，消痰飲
別瞧茼蒿是尋常不過的蔬菜，在中醫的眼裡，它可是功效獨特的中藥。
胡紅霞介紹，茼蒿又稱為蒿子稈，蓬蒿菜，春菊等，莖葉嫩時可食，也可入藥，是我國一種土生土長的蔬菜。“具有蒿之清氣、菊之甘香，口感爽口清甜，在古代是一道宮廷菜餚，也被稱為皇帝菜。”
胡紅霞說，古醫書中對茼蒿的功效早有記載。《本經逢原》載：“茼蒿氣濁，能助相火。禹錫言多食動風氣，燻人心，令人氣滿。”《千金》載：“言安心氣，養脾胃，消痰飲，利腸胃者，是指素稟火衰而言，若腎氣本旺，不無助火之患。”
據介紹，茼蒿性味甘、辛、平，無毒，有安心氣，養脾胃，消痰飲，利腸胃的功效。常吃茼蒿，對咳嗽痰多、脾胃不和、記憶力減退、習慣性便秘均有較好的療效。而當茼蒿與肉、蛋等共炒時，則可提高其維生素A的吸收率。將茼蒿炒一下，拌上芝麻油、味精、精鹽，清淡可口，最適合冠心病、高血壓病人食用。
【特別提醒】
茼蒿也有禁忌
胡紅霞提醒，茼蒿雖無副作用，也有其禁忌。“茼蒿和柿子、草魚相剋，不能同食，容易傷胃。茼蒿辛香滑利，脾虛洩瀉者不宜多食。一次性不宜過量食用，容易上火。”
■通訊員 湯紅芳 記者 張慶萍 文/圖