春江水暖鸭先知，全国新冠肺炎疫情的爆发，让餐饮业成为遭受冲击最大的行业之一。很多停摆企业仅能维持2-3个月。在一些从业者看来，真正的挑战在复工之后，疫情可能会带来餐饮业的一次洗牌。
餐饮股海底捞、九毛九继续停业，无时间表
关于这场疫情，让众多企业猝不及防，而餐饮、酒店、旅游首当其冲受影响。
1月26日，大年初二，海底捞火锅在其官微宣布，为更好配合新型冠状病毒疫情的防控工作，确保海底捞顾客及员工的健康和安全，海底捞火锅中国内地所有门店即日起至1月31日（大年初七）暂停营业。
1月31日，海底捞再发通告，延长暂停营业时间，后续营业时间将根据当地防控工作进度及国家相关规定，另行通知。
截至2月9日，海底捞在中国境内的550家店（海底捞2019年上半年报数据）已经“熄火”了15天。元宵节已过，海底捞恢复营业仍然无时间表。
而同时，九毛九集团自1月26日起已暂时停止其所有门店（包括自营及特许经营门店）营业。
2月9日，九毛九方面表示，鉴于疫情的最新发展情况，为持续加强对病毒的防控工作，公司董事会决定，所有门店（包括自营及特许经营门店）暂时停业的时间将会进一步延长，复工目前无时间表。
此前，西贝创始人贾国龙也对外“叫苦”，疫情期间，西贝关闭了全国近300家门店的堂食业务，预计损失至少达7亿，按照目前的现金流加上贷款发工资，最多只能撑三个月。
在不少餐饮行业从业者看来，餐饮本身就是一个民生行业，不仅关系民众的一日三餐，在解决就业方面更有积极作用。
如今，全国相当一部分的餐厅处在停摆状态，连海底捞等餐饮巨头都接连停业，让原本就面临“三高一低（房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）”经营压力的餐饮行业雪上加霜。
面对生死大考，餐企只能一边抓紧各种渠道自救，一边渴望“战疫”胜利的曙光，早日恢复正常经营。
疫情对海底捞等损失到底有多大？
回顾“非典”时期，无数小型餐饮企业迅速倒闭，连声名远扬的中华老字号，都受到很大影响。
不过这一次，似乎给餐饮企业打击更大，因为在餐饮成本结构中，人工成本约占30%，若没有营收，成本不断累加，压力显而易见。
中金宏观的报告显示，2003 年“非典”对经济的影响主要集中在第二季度，客运、旅游、住宿餐饮、零售等行业短期内受到较大冲击。
而当时北京等疫情高发区内的餐馆自4月底出现股“关店风”，歇业率达到了 70%。营业额相比同期下降50%。直至进入6月份后，餐饮市场才开始有回升的势头。
值得注意的是，2003年拉动增长的是出口，而2019年消费对经济增长贡献率57.8%。一位接近海底捞的业内人士对《华夏时报》记者表示，相比非典，新疫情必定让餐饮的损失比2003年更可怕。
非典让海底捞的损失占到全年收入的4%，此次疫情的影响或将达到10%，远远超过非典对公司业绩的影响。
根据海底捞2019年中期报告，截至6月30日及截止该日止六个月内，海底捞从国内市场获得的收入为104.2亿元，简单计算，平均每天（按6个月180天计算）海底捞的国内收入为5789.6万元。套用这个单日收入数据，海底捞休市15天，损失收入约为8.68亿元。
同时，根据中期报告，海底捞海内外员工总数为88378，其半年总员工成本为36.52亿元，相当于海底捞每天支付的员工成本约为2029万元。就按这个数字计算，休市15天，海底捞若正常承担员工成本，则要为此付出3亿元的人工成本。
业内估算，仅从销售额损失和员工成本支出来看，海底捞休市15天，已损失了超过11亿元。
在本次疫情前，中信建投预计海底捞2020年营收402.87亿元，归母净利润35.93亿元。这意味着，本次疫情或造成营收减少50.4亿元，归母净利润减少约5.8亿元。
中信建投同时表示，海底捞由于自身护城河深厚、成本费用控制能力强，其他中小餐饮企业可能难以具备这样对抗疫情的能力。
值得关注的是，2月8日，另外一家餐饮巨头西贝宣布收到浦发银行1.2亿元的贷款授信已经到账。这也引发了外界对海底捞是否也会有相关引资举措的猜想。对此，海底捞对《华夏时报》记者表示，相关信息以官方渠道的信息披露为准。
不论是乐观或悲观的预测，可以肯定的是，此次肺炎疫情对餐企的影响将是持久性的，甚至是致命性的。
2月7日，钟南山对外表示，疫情拐点到来还有几天。在拐点到来之前，餐企只有在自救并争取外部帮助下，争取活下来。
海底捞的自救
成立于1994年的海底捞，创始人为张勇，2018年9月，海底捞在香港上市，上市一个月后，市值突破2000亿港元，作为大股东，张勇夫妇身家也达到1200亿港元，跻身胡润富豪榜前十。
而如今的海底捞目前已经是火锅行业当中的绝对龙头，市占率不断提升，凭借着其独特的管理和布局，成为很多餐饮企业学习培训的范本，但疫情来临，没有完卵，海底捞也不例外。
业内观点认为，虽然现在受到疫情影响下，海底捞的损失很大，但是疫情结束后，如果可以快速恢复，那么火锅龙头将会继续自己的扩张之路，但是未来的餐饮业如何找到转折点，还要看餐饮企业能否真正地走出来。
据了解，2020年2月6日，京东发布“共同战疫”倡议书，邀请餐饮企业加入“餐饮零售发展联盟”，将餐饮企业堂食的菜品在保证健康、口味的前提下，做成“速食”商品，然后通过电商等全渠道销往全国市场，海底捞、西贝等加入。
目前，海底捞、西贝等除了做外卖，都推出了速食菜。通过京东生鲜下单就可以买到“捞派”的滑牛肉、虾滑等。
京东平台数据显示，受疫情的影响，海底捞线上商城销售额从1月20日开始上涨，春节期间成交额比上月同期增长超过2倍。
餐饮行业链接“电商全渠道”，不仅打破了传统餐饮业门店和外卖的3公里限制，将覆盖范围延伸到全国市场。同时，在全民“抗疫”的大形势下，也能保障消费者的饮食需求，帮助餐饮企业渡过发展难关。
最后，想说的是，没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会来临，这场抗疫之战，必将胜利。
整理自华创证券、中信建投、华夏时报、每日经济新闻、电商在线、21世纪商业评论