苗族人的历史文化都可以投射到日常生活里，而酸汤，是理解苗族历史文化的一把重要钥匙。在黔东南地区，苗族、侗族以及水族、布依族等民族都嗜酸，但他觉得苗族和酸的关系最紧密。按照他的解释，是中原的离乱迫使一批批苗族人从世代居住的鱼米之乡迁到崎岖贫瘠，尤其缺乏盐产的黔东南。怎么解决盐的问题？于是发明了酸——酸汤、酸菜等各种酸食。人体对钠离子的需求几乎只能从盐中满足，酸食虽然不能直接补充钠离子，但可以帮助减缓钠离子的流失，让身体保持健康状态。
到底什么是红酸汤？什么是白酸汤呢？
理想的红酸汤，需由小粒的野生西红柿熬制，这种西红柿果肉多、紧，酸味足够，也没法做其他用途。将西红柿洗净，晾干，直接放进土坛子里，放到快满时，在上面加少许盐、酒糟，盖上盖子，再在坛子沿儿的四周加上清水，使西红柿不和空气接触。这算是做好了第一步。再之后，就是不断续上干净的清水，保证坛子沿儿上始终有水，等上10~15天，就可以开盖了。做得好的话，刚开启坛子时，会有一股馥郁的果香和酒香从坛子口扑鼻而来，往内看，西红柿的果肉部分已经烂软，沉淀到坛子底部，而浸润在果肉上面的，是六七成的果汁，这就是红酸汤。
摄影：赖鑫琳
白酸汤完全不同。只需抓一把糯米，洗净，水煮；待煮沸后，将米粒盛出来，剩下的米汤放到坛子底部，加盖，密封，用水隔绝空气。往后每日的米汤，都以同样的方式加进去，和前日的混合，等到有六七成满时就封起来。这就是白酸汤。为什么要用糯米的米汤呢？因为黔东南盛产糯米，而且糯米的米汤黏稠，有质感。当然也有人从第二天、第三天开始，只加入淘米水，这样出来的酸汤更清亮、更好看。
摄影：陈沛亮
从凯里出来，往雷公山方向，浅浅的巴拉 河与县级公路平行蜿蜒，并把南花、季刀、郎德（分上、下两个寨子）几个苗寨串联起来。这几个苗寨相隔不远，平均不到5公里一个，同属凯里市，地形也接近，吃酸的口味却不尽相同。
郎德上寨的酸汤很著名，所以我们只在南花和季刀匆匆留影就赶往朗德。他们这里几乎不吃白酸汤，只吃红酸汤。这里的红酸汤也不是用西红柿在坛子里腌成的汁，而是在白汤里加几勺腌制的糟辣椒。
不用走远，相邻的南花苗寨就有传统的白酸汤可吃。以白酸汤为底，久煮鲤鱼，汤的酸和鱼的鲜彼此渗入，又没有其他味道抢戏，二者都很纯正。
苗族的历史有多久，酸汤的历史就有多久。一般都将蚩尤与黄帝的涿鹿大战作为苗族第一次大迁徙的标志，但他认为早在这次大战前，苗族已经形成民族统一体，而且已经开始食酸。要产生酸，必须具备两个条件：水乡泽国、气候湿 热。而涿鹿大战所在的今河北北部地区干燥严寒，是不可能制作酸汤的。这只能说明，在此之前，当苗族人还居住在黄河下游和入海口一带时，已经学会了做酸汤。而且除了黔东南，除了贵州，几乎所有苗族人居住的地方都嗜酸，足以说明第一次大迁徙前，苗族人已经学会了做酸食。
最初的酸汤是怎么制作的呢？雷秀武说，很早以前，苗族人已经发现吃剩的食物放久了会变酸；淘米水放的时间长了，也能形成酸。最初酸的制作包括两种方式：淘米水加热，由霉根菌发酵而成；酿酒的时候，酒糟没发好，往里边不断添水，也能逐渐发酵、变酸。苗族歌谣里唱道：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉 变美酒，无情美酒变酸汤……”相传远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，长得貌美，而且能歌善舞，擅酿制美酒，追求者门庭若市。凡求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，心仪者喝了便觉清如山泉，不中意者喝了，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，便有了这首山歌。这也说明最初的酸汤有一部分是用酿酒后的尾酒酿制的，只是这种酸，人们慢慢觉得不太理想，就淘汰了，只剩下淘米水制出的酸。“也很奇怪，用自来水就是不行，可能因为自来水里 加了漂白粉，会抑制霉根菌的生长。”
摄影：赖鑫琳
围绕着酸，苗族人形成了一系列的酸食文化。酸菜：收青菜吃不完，就把它洗了， 晾干，放在坛子里，变酸；腌鱼：如前所述，吃不完的鱼，就在鱼肚里加点糯米，放在坛子里腌上，发酸；酸肉：直接把肉放在坛子里发酵；腌汤：最初也是用吃剩的肉发酵而成……
酸汤到底怎样才能做好呢？有人说酸汤和人一样要接地气，坛子必须直接接触 土壤；也有人说灵感到了，信手拈来，不必强求。如果一个人做两次酸汤都不成功，就不要做了，酸汤也在选择人、拒绝人。说法如此多样，足见在几乎每个黔东南人心里，都有自家的酸汤秘诀。最简单的工艺，最能见证制作者的用心和灵感。
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撰文：黄菊。摄影：陆宇堃。内容来自：《地道风物.黔东南》