在前面一期的文章中，我們給大家介紹了蠔油。
後臺就有小夥伴來私信問我了，醬油、蠔油、生抽、老抽還有味極鮮，這些黑乎乎的調味料都有什麼區別呢？煮菜的時候應該怎樣放菜才好吃呢？
下面我們就逐一來介紹。
首先說的是蠔油。在前一期文章裡我們也說了，蠔油是用生蠔熬煮得出的濃縮醬汁，經過調配之後製成的。
蠔油味道極鮮，煮菜涼拌皆適宜。
由於在之前的文章裡介紹過，我們就不再囉嗦累贅了，有興趣的朋友可以點擊我的頭像薈源集萃，進入往期文章裡查看。
蠔油鮮菇
我們接下來著重介紹醬油家族的各位成員。
為什麼說醬油是家族呢？那是因為醬油只是一個統稱，是對主要由大豆或黑豆、小麥或麩皮、食鹽經過制油、發酵等程序釀製而成的液體調味品的一個統稱。
釀造醬油
醬油又俗稱豉油，成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分，以鹹味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜餚的味道，還能增添或改變菜餚的色澤。
醬油一般分為生抽和老抽兩種：生抽較鹹，用於調味；老抽較淡，用於提色。
生抽、老抽這些叫法一直流傳自廣東地區，後來隨著南方調味料品牌的發展壯大，這種稱呼也開始叫遍全國，為大家所接受。
所謂“抽”，指的是原料發酵完成後，所抽取出來的浸出液。北方人覺得發酵完成的豆子都變成了醬，所以把抽取的浸出液叫“醬油”，而廣東人的注意力卻集中在抽取的動作上，所以叫“生抽”。
第一次抽取的，滋味最濃，廣東人叫“頭抽”。之後會再加鹽水，抽第二次、第三次。這道理跟泡茶一樣，第一道滋味總是最好、鮮味最濃的，之後的就越來越淡，只剩鹹味了（鹽的味道）。
老抽則是在生抽的基礎上加入焦糖，經特殊工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色作用。老抽的味道很淡，不適應用作調味。大家不妨用筷子分別蘸一點老抽和生抽嚐嚐味道，兩者的差別就能馬上分辨出來了。
醬油也有著等級之分。氨基酸含量的高低是反映醬油質量的主要指標之一，也是醬油級別劃分的主要依據。“氨基酸態氮”的指數越高，代表醬油的風味成分越高，鮮甜口味就越明顯。
根據釀造醬油國家標準（GB18186-2000），按照氨基酸態氮含量分為：
⑴ 特級醬油：氨基酸態氮≥ 0.80克/100毫升，全氮≥1.5克/100毫升
⑵ 一級醬油：氨基酸態氮≥0.70克/100毫升，全氮≥1.3 克/100毫升
⑶ 二級醬油：氨基酸態氮≥0.55克/100毫升，全氮≥1.0 克/100毫升
⑷ 三級醬油：氨基酸態氮≥0.40克/100毫升，全氮≥0.7克/100毫升
至於另外一種常見的醬油味極鮮，原來也只是某個品牌推出的一種生抽。為了造成與其他產品的差異化，於是自己就想了一個名字叫“味極鮮”。不曾想市場反應熱烈的同時也引來了一幫跟風者，各個品牌都推出了自己的味極鮮醬油。最後“味極鮮”演變成了醬油的一個衍生類別，誰也佔不了誰的便宜了。
關於醬油家族的話題我們今天就先聊到這了。
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我們下期再見！
